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Cómo hacer galletas con chispas de chocolate perfectas sin gluten – Receta | Comida


mitodo el mundo ama las galletas con chispas de chocolate. Desafortunadamente, si no puede tolerar el gluten, las galletas con chispas de chocolate generalmente no le agradan, mientras que los bizcochos de calamares y muchos otros pasteles deliciosamente calamares realmente no adolecen de la falta de este pegamento. Natural, es más difícil conservar una galleta. juntos sin ella. Más difícil, sí, pero no imposible. (Por cierto, la receta de hoy está dedicada a mi ahijado, que actualmente espera los resultados de una prueba para la enfermedad celíaca y se siente aliviado al descubrir que, pase lo que pase, todavía hay galletas en su futuro).

La harina

Grande en harina de arroz: galletas con chispas de chocolate sin gluten de Elizabeth Barbone. Todas las miniaturas de Felicity.
Las galletas de chispas de chocolate sin gluten de Elizabeth Barbone van a lo grande con harina de arroz. Todas las miniaturas de Felicity.

No nos andemos con rodeos: esta receta no tiene en cuenta el tipo de azúcar que se usa, ni la cantidad de chispas de chocolate, todas estas cosas son irrelevantes para su elección de harina. Lo más fácil de hacer es comprar una mezcla de harina sin gluten, que suele estar hecha de harina de arroz. Esto es lo que es responsable de la textura granulada que es agradable con moderación en las galletas de mantequilla, pero con demasiada frecuencia estropea la cocción sin gluten. Probé una receta del sitio web de Doves Farm, usando su mezcla de harina simple, que tiene arroz, papa (un buen aglutinante), maíz (que ayuda con el crujiente) y harinas de trigo sarraceno terroso, y funciona bien si te gusta un masticable. cookie, aunque todos mis probadores están de acuerdo en que tienen un acabado algo polvoriento.

La receta de Elizabeth Barbone para Serious Eats también es muy rica en harina de arroz, utilizando harina de arroz blanca regular y pegajosa (a veces se vende como 'dulce', aunque no dulce y sin gluten), que debido a su consistencia pegajosa funciona bien como aglutinante. ingrediente, más harina de maíz para el crujido antes mencionado. De hecho, son crujientes en el borde y agradablemente suaves en el medio, pero también, sin lugar a dudas, un poco arenosos.

Galletas con chispas de chocolate perfectas sin gluten de Felicity Cloake

La harina de trigo sarraceno sola, como en la receta Berkson Bakes of Brighton, brinda una textura excelente, ninguno de los granos de harina de arroz y un mínimo de almidón, pero no se puede negar que el sabor ahumado y ligeramente amargo de esta hierba no es para todos. Me encanta, pero divide las opiniones, y esta receta tiene que gustar a todos.

Más popular es la versión de harina de almendras de Erin Jeanne McDowell en The New York Times, que usa nueces finamente molidas para producir una galleta rica, dulce y casi pegajosa que es deliciosa por sí sola, pero inconfundiblemente. en lugar de galleta, con una textura entre una galleta y un macarrón.

Buena textura, pero un sabor ahumado y ligeramente amargo ... Berkson hornea galletas con chispas de chocolate sin gluten.
Las galletas con chispas de chocolate sin gluten de Berkson Bakes tienen una buena textura, pero un sabor ahumado y ligeramente amargo.

Kate, que comenzó a escribir el blog Gluten Free Alchemist cuando a su hija le diagnosticaron celiaquía a los seis años, proporciona una gran cantidad de información sobre las cualidades de las diferentes harinas y recomienda una mezcla de arroz blanco e integral, papa, maíz y tapioca. para esta receta, la última, dice, agrega un poco de dulzura. Si está buscando un estilo de galleta más plano y crujiente, estos son para usted; son realmente geniales.

El ganador para la mayoría de nosotros, sin embargo, es la mezcla de harina de arroz pegajoso, avena y tapioca utilizada por la chef pastelera y autora Alanna Taylor-Tobin en su blog Bojon Gourmet. la arena de las harinas de arroz estándar y la tapioca elástica les dan una textura ligeramente masticable. Lo mejor de todo es que funcionan de maravilla sin la adición de goma xantana, que se usa comúnmente como aglutinante en la cocina vegana y sin gluten, pero a la que algunas personas reaccionan mal.

Así que me horroriza saber por medio de un amigo celíaco que la avena "divide mucho" y algunos celíacos "no los tocan" (pero no a todos: más información aquí). Volvamos a la mesa de dibujo, pero si puedes tolerarlos, vale la pena echarle un vistazo a la versión de Taylor-Tobin. Decido reemplazarlos con harina de almendras, ya que esto, como la avena, ayuda a distraer la sensación de polvo del arroz, y cambio la tapioca por un poco de harina de maíz para darle a las galletas un toque más crujiente.

Como prefiero mis galletas que son un poco más delgadas y crujientes que las de Taylor-Tobin, también agregaré una pizca de bicarbonato de sodio, que según Serious Eats "aumenta el pH de la masa, ralentizando la coagulación de las proteínas, lo que le da más a la masa tiempo de esparcirse antes de que los huevos se endurezcan. Esto promueve un grosor uniforme de borde a centro, lo que ayuda a que las galletas se horneen de manera más uniforme ”.

Azúcar

Una combinación ganadora de harina de arroz, avena y tapioca: galletas con chispas de chocolate sin gluten de Alanna Taylor-Tobin.
Las galletas de chispas de chocolate sin gluten de Alanna Taylor-Tobin son una combinación ganadora de harina de arroz, avena y tapioca.

El tipo de azúcar que usa tiene un efecto en la textura, así como en el sabor de la galleta terminada. El azúcar blanco, tal como lo utiliza Doves Farm, dará un resultado crujiente y francamente dulce, ya que absorbe la humedad y se derrite con el calor del horno, lo que favorece que la masa se extienda. Sin embargo, es un poco aburrido, por eso la mayoría de las recetas prefieren usarlo en combinación con azúcares marrones suaves, que tienen un mayor contenido de agua y, gracias a la melaza que es, contienen un sabor más pronunciado. Algunas recetas solo usan azúcar morena: oscura en el caso de Taylor-Tobin, clara en la receta de Berkson Bakes, pero extraño lo crujiente de las cosas blancas, así que como Gluten Free Alchemist y McDowell, lo haré para una combinación de granulado estándar y azúcar morena dulce, que tiene un sabor a caramelo más suave que la variedad de color marrón oscuro más intenso, la melaza.

La grasa

La versión de Doves Farm está bien si te gusta una 'galleta masticable', pero es un poco 'polvorienta'.

Si no tiene lácteos, puede sustituir la mantequilla por aceite como en la receta de Doves Farm, pero de lo contrario no lo recomendaría porque sin mantequilla las galletas son bastante insípidas. Para aprovechar al máximo el sabor, primero dore la mantequilla, como recomiendan Taylor-Tobin y Barbone; las notas de caramelo son hermosas con el azúcar morena.

El chocolate

La elección es tuya – con leche, oscuro, blanco, lo que sea – y si prefieres charcos de chocolate derretido (en cuyo caso picar un poco para ese propósito) o bolsillos más limpios obtendrás chispas de chocolate estables durante la cocción. También me gusta agregar nueces picadas (Taylor-Tobin Pecans o Berkson Bakes Nuts) para darle textura, pero puedes sustituirlas por más chocolate, si lo prefieres.

Reposando la masa

"Una textura entre una galleta y un macarrón": Galletas con chispas de chocolate sin gluten de Erin Jeanne McDowell.
Las galletas con chispas de chocolate sin gluten de Erin Jeanne McDowell tienen una textura "entre una galleta y un macarrón".

La mayoría de las recetas que intento le piden al panadero que descanse la masa, lo que "permite que las harinas se hidraten de manera uniforme y que la masa se enfríe a un nivel que soporte la forma con más firmeza", como dice el alquimista sin gluten. Esto no solo reducirá la posibilidad de granulación, ya que las harinas absorben líquido, sino que también evitará que se esparzan demasiado finas con el calor del horno. (Tenga en cuenta que las bolas de masa también se congelan muy bien, por lo que vale la pena hacer todo el juego como se muestra a continuación, incluso si no va a comerlas todas de inmediato, y congelarlas todas de inmediato.; Exceso en una sola capa antes de decantar en una bolsa para congelador. Hornee directamente de congelado, pero agregue unos minutos más al tiempo de cocción).

Verifique que todos los ingredientes estén certificados como libres de gluten antes de servirlos a alguien con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten, ya que incluso los granos naturalmente libres de gluten pueden estar sujetos a una posible contaminación durante el procesamiento.

Galletas de chispas de chocolate perfectas sin gluten

Preparación 20 minutos
Frialdad 2h +
cocinar 12-18 minutos
Marcas 9

115 g de mantequilla
70g de harina de arroz glutinoso o dulce
70 g de harina de almendras
15 g de harina de maíz
cucharadita de sal fina
cucharadita de bicarbonato de sodio
50g de frutos secos a tu elección
(Opcional)
50 g de azúcar morena clara
50 g de azúcar en polvo blanca

1 huevo, batido con ½ cucharadita de extracto de vainilla
75g de chocolate a tu elección, picado, si es necesario
Sal escamosa, para terminar (opcional)

Las galletas con chispas de chocolate perfectas sin gluten de Felicity Cloake.

Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio.

Cuando empiece a hacer espuma, vigílala y, a medida que la espuma se torne de un color marrón rojizo pálido, retírala del fuego, viértela en un bol grande y déjala enfriar.

Mientras tanto, tamice o bata las harinas, la sal y el bicarbonato de sodio, y tueste las nueces, si las usa, en una sartén seca, luego enfríe y pique en trozos grandes.

Galletas con chispas de chocolate perfectas sin gluten de Felicity Cloake1

Agrega los azúcares a la mantequilla enfriada y luego bate el huevo hasta que esté bien combinado.

Galletas con chispas de chocolate perfectas sin gluten de Felicity Cloake

Agregue los ingredientes secos y bata durante unos 45 segundos, hasta que la mezcla se endurezca.

Agregue el chocolate y las nueces, si las usa, luego forme bolas grandes del tamaño de una nuez.

Galletas con chispas de chocolate perfectas sin gluten de Felicity Cloake

Coloque en una bandeja para hornear forrada (no es necesario extenderlos en este punto), tritúrelos ligeramente y refrigere entre dos y 24 horas.

Galletas con chispas de chocolate perfectas sin gluten de Felicity Cloake

Caliente el horno a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Extienda las bolas en dos bandejas para hornear forradas, manteniéndolas bien separadas, espolvoree con sal, si se usa, luego hornee por 12 a 18 minutos, dependiendo de lo dulces / crujientes que te gusten. Retirar y dejar enfriar las hojas durante el mayor tiempo posible (se endurecerán a medida que se enfríen) y luego devorar o almacenar en un recipiente hermético.

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