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Cómo hacer gougères perfectos – Receta | Felicity Cloake | comida


gLas ostras, como las llamamos hojaldres de queso, son "los mejores canapés del mundo", no mis palabras, sino las de Niki Segnit, mientras que Elisabeth Luard cree que son "la pareja ideal". para vinos de su región de origen, Borgoña. “Saca el corcho de la botella: tiene el tiempo justo para respirar mientras se cocina el gougère. Nunca tendrás una mejor oportunidad de beberlo ”, promete.

Gougères por Simon Hopkinson



Simon Hopkinson dice que los gougères "proporcionan" un lastre esencial "a un cóctel festivo con champán". (Miniaturas de Felicity Cloake)

Para Simon Hopkinson, proporcionan "un lastre esencial" para un cóctel festivo de champán, mientras que Anne Willan los recomienda para más tarde en la comida. "Como dice un experto en vinos", escribe en French Regional Cooking, "el gougère no es queso, aunque tiene ese sabor; ni una pastelería, aunque tiene esta apariencia. Es el puente ideal entre el plato principal y el postre, permitiéndole disfrutar la última copa de vino con placer. "

Sin embargo, el chef estadounidense Thomas Keller me dice cuando llama a los gougères "básicos y deliciosos", porque, a pesar del nombre elegante, son bastante básicos: un simple pastel de choux que se puede preparar durante semanas a la vez. adelante y cocinado a la luz del día. perfección directamente del congelador. Platos navideños perfectos, cada vez que los comes.

La pastelería

La masa de col, la misma que solía hacer los profiteroles, parece más complicada de lo que es: de hecho, requiere muy poca habilidad, aunque es necesario comprender el proceso. útiles. El agua se calienta con mantequilla hasta que la mantequilla se derrita, luego se bate la harina para crear una masa. Este ritmo no solo une la mezcla, sino que activa el gluten en la harina, lo que hace que la masa sea más fuerte y más elástica (útil para el aumento), mientras que el calor la seca y desnaturaliza las proteínas, de modo que no son tan elásticos que vuelven a ponerse en forma de inmediato. Los huevos son batidos para emulsionar la masa, las yemas agregan dulzura, la fuerza de las claras, seguidas de queso u otros sabores, antes de que el repollo se cocine o se ponga en cucharas en bandejas y se coloque en un recipiente. horno caliente, donde la humedad restante se evapora y se expande, haciendo que los bollos suban y se sequen, hasta que finalmente terminas con una capa crujiente de masa sabrosa. Esta es la teoría tal como la entiendo, de todos modos.

Gougères de Nicole Kaplan



Según el New York Times, las gougères de Nicole Kaplan dejan "una impaciencia infantil por más".

Jonathan Reynolds en el New York Times describió las gougères de Nicole Kaplan en Eleven Madison Park en Nueva York como: "un gruyère de gruyère tan ligero que una mariposa puede llevarlo a su mesa y s & # 39; Se evapora en la lengua unos segundos después de hacer contacto, dejando solo el sonido y la memoria de un crujido fino, el aroma a nuez de saltar de la leche a la inmortalidad y un impaciencia infantil por más. Kaplan utiliza harina de pan fuerte para lograr esto, lo que, según la cocción lateral de Segnit, ayudará a que la masa se estire más. Pero descubrimos, al menos en manos de aficionados, que también lo hace un poco más difícil, lo que nos recuerda a las bolas de masa de queso, en lugar de gougères ultraligeros.

Judy Joo usa una mezcla de leche y agua en Korean Food Made Simple que le da un mejor sabor pero un acabado más suave. Dada la cantidad de queso que entra, no creo que esta masa necesite mucha ayuda en cuanto al sabor, pero un poco crujiente es muy bienvenido, así que me quedaré con ella. a la variedad de aguas tranquilas. Ten en cuenta que quieres que la masa esté lo más seca posible, así que no temas cocinarla demasiado una vez que la vuelvas a calentar. También es una buena idea dejar que se enfríe un poco antes de agregar el huevo, para reducir el riesgo de revolver el huevo.

Gougères de Judy Joo.



Judy Joo agrega hojuelas de chile a sus gougères.

El queso

Gruyère es la opción clásica: en su libro, Egg, Michael Ruhlman dice que existe la sensación de que, "como es una preparación francesa, solo se debe usar queso francés". … digo que es bueno agregar un poco de queso parmesano a la mezcla, y el cheddar ciertamente también funcionaría. "Estoy probando el grana padano y el cheddar maduro, y puedo confirmar que ambos funcionan bien, al igual que cualquier queso duro (mimolette, leicester rojo o cheddar rojo escocés darían un buen color), pero por ese sabor distintivo dulce y salado, gruyère u otro El queso de montaña sería mi elección cada vez, y, como observa Hopkinson en Simon Hopkinson Cooks, "cuanto mejor calidad de queso, más deliciosos son los gougères".

L & # 39; condimentos

No necesita nada más que sal, pero un gougère se ve enormemente mejorado por una buena pizca de mostaza en polvo, que Segnit llama el "potenciador de sabor insuperable" cuando se trata de queso. Joo también agrega hojuelas de chile coreano, que es una buena opción si buscas un toque de especias (la pimienta de cayena de Kaplan hace el mismo trabajo), mientras que Hopkinson y Willan juegan a lo grande nuez moscada, que todavía creo que va particularmente bien con Gruyere y sus gustos.

Gougères de Eric Lanlard



Eric Lanlard gougères en salsa de queso azul.

Eric Lanlard llena los gougères en su libro de té de la tarde con una salsa de queso azul, que realmente nos sorprende; Nunca gire mi nariz a más queso, por supuesto, pero es bastante atrevido y definitivamente terminaría en mi frente después de una copa de vino espumoso, así que tal vez sea mejor como entrante con una ensalada verde . (Tenga en cuenta que las recetas para gougères más grandes se pueden encontrar en el curso de cocina completa de Delia Smith y en la cocina campesina europea de Luard, entre otros).

Terminar con un pincel de huevo rápido y una pizca de queso le dará a tus gougères un bronceado magnífico: sin embargo, si te pierdes uno u otro, este no es el lugar fin del mundo.

Dar forma y cocinar

Gougères por Thomas Keller



Gougères "básicos y deliciosos" de Thomas Keller.

Aunque no es necesario llevar una bolsa de pastelería, le alegrará saber que Hopkinson despliega dos cucharas húmedas, esto dará resultados más uniformes. El libro de Keller's Bouchon Bakery pide que los gougères se congelen en moldes de silicona, "para garantizar la consistencia"; si tienes alguno, úsalos, pero ciertamente no son necesarios para todos excepto los monstruos de control más serios. (La masa de Joo está tan húmeda que tengo que poner la suya, por lo que son útiles, después de todo, dan deliciosos resultados casi quiche, quizás no gougères clásicos, pero eso no nos detiene a todos a reír. )

Kaplan da tres consejos para el éxito en el New York Times: refrigerar o congelar la masa después de la tubería, porque "se elevará mejor en el horno", cómelos de inmediato, "como los juegos de noticias, pierden valor cada dos minutos "- y, lo más importante," si los sirve a sus amigos, gane millones ". Después de hornear un lote de la misma masa inmediatamente, después de la refrigeración y directamente del congelador, no noto mucha diferencia, aunque los congelados pueden estar ligeramente más hinchados. Entonces … tú decides, pero Kaplan tiene razón en el millón: la gente realmente puede guardar estas cosas. (Por esta razón, los prefiero en trozos pequeños, pero puede ampliarlos si lo desea; solo ajuste el tiempo de cocción en consecuencia).

A medida que la humedad se evapora, los rollos se elevan, creando una cavidad en el medio; sin embargo, si contiene demasiado líquido, se colapsarán (lo cual es solo un desastre para su orgullo; siempre tendrán un sabor fabuloso). Para facilitar este proceso, como Keller, le aconsejo que los inicie en un horno caliente para drenar la mayor cantidad de agua posible, luego baje la calefacción para que los exteriores no se cocinen demasiado antes de que el medio esté seco , tomando un consejo de David Lebovitz y haciendo un agujero en el caparazón para dejar salir el vapor en los últimos cinco minutos. Dicho esto, prefiero un poco de squish en el centro, por lo que es posible que desee jugar con los horarios hasta que encuentre su propio punto ideal.

Para recalentar las comidas preparadas (bueno, es posible que tenga restos, nunca se sabe), póngalos en un horno a 180 ° C (ventilador 160 ° C) / 350 ° F / gas 4 durante cinco minutos.

Gougères perfectos de Felicity Cloake



Los gougères perfectos de Felicity Cloake.

Gougères perfectos

preparación 20 minutos
cocinero 25 minutos
Hecho de Cerca de 30

250 ml de agua
80 g de mantequillaen cubos
½ a 1 cucharadita de sal fina
5 huevos grandes
150 g de harina normalazotado
¼ cucharadita Nuez moscada recién molida (Opcional)
2 cucharaditas de mostaza en polvo (Opcional)
175 g de queso gruyere u otro queso durorallado

Forre dos bandejas para hornear y, si cocina inmediatamente, caliente el horno a 220C (200C ventilador) / 425F / gas 7. Coloque agua, mantequilla y sal en una cacerola mediana a fuego medio y hierva. , revolviendo ocasionalmente para ayudar a derretir la mantequilla. Mientras tanto, rompa cuatro de los huevos en una jarra y batir juntos.

Derrita la mantequilla en el agua con un poco de sal, luego retírela del fuego. Batir los huevos en otro tazón.



Derrita la mantequilla en el agua con un poco de sal, luego retírela del fuego. Batir los huevos en otro tazón.

Retire la sartén del fuego y vierta la harina, revolviendo hasta que se convierta en una masa. Regrese a fuego lento y revuelva hasta que tenga una bola suave y la masa comience a formar una capa en el fondo de la sartén; esto debería tomar de dos a tres minutos.

Retire del fuego y use una batidora de pie o batidoras de mano para batir la masa durante unos cinco minutos, hasta que se enfríe.

Agregue lentamente los cuatro huevos, asegurándose de que cada adición esté bien incorporada antes de agregar la siguiente, luego agregue la nuez moscada, el polvo de mostaza y las cuatro quintas partes del queso.

Retirar del fuego, batir los huevos poco a poco, luego agregar la mayor parte del queso, nuez moscada y mostaza en polvo.



Retirar del fuego, batir los huevos poco a poco, luego agregar la mayor parte del queso, nuez moscada y mostaza en polvo.

Aplique un poco de la mezcla en las esquinas inferiores del papel de pergamino para pegarlo en las bandejas, luego pipetee o vierta unas gotas del tamaño de una nuez en el papel, espaciándolas bien.

Coloque la mezcla de masa con una cuchara o con bolas de masa sobre las bandejas forradas para hornear, cepille con el huevo y hornee por 20 minutos.



Coloca la mezcla de masa con una cuchara o con bolas de masa sobre las bandejas forradas, rocía con el huevo y espolvorea con queso, luego hornea por 20 minutos.

Si la cocción es inmediata, bata el último huevo con una rociada de agua o leche, luego cepille los bollos, espolvoree con el resto del queso y póngalos en el horno. (Si no los cocina al mismo tiempo, refrigere las bandejas durante la noche o congélelas por hasta un mes y cocínelas congeladas como se indica a continuación). durante 20 minutos, luego perfore el costado de cada uno con un cuchillo pequeño y regrese al horno durante cinco minutos para dejar salir el vapor, antes de retirar y devorar mientras aún están calientes.

Hojaldres de queso o gougères: no importa cómo los llames, ¿son la mejor comida de fiesta de todos los tiempos, o harías un argumento a favor de la paja, molinos de viento u otra cosa? Y si no es queso, ¿con qué más los condimenta?

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