IHe desarrollado la receta de hoy durante casi 20 años, desde que inicié mi café festival, Poco, en 2004. A lo largo de los años, la receta ha evolucionado. Ahora lo fermentamos, lo que lo mantiene seguro para comer sin refrigeración, un recurso limitado en una cocina de campo. Además de conservar los alimentos, la lacto-fermentación también tuvo el beneficio de mejorar el sabor, agregando complejidad y cremosidad.
Esta receta es una manera eficaz de conservar una sobreabundancia de tomates supermaduros y muy sabrosos, o de convertir tomates inmaduros y sin sabor en algo delicioso. Ahora que están en temporada, mantén los ojos bien abiertos para encontrar bolsas de tomates maduros con descuento en el mercado.
Ketchup harissa lacto-fermentado
Harissa es deliciosa, pero súper picante. Esta es mi versión, que está hecha con tomates maduros esponjosos para suavizar el calor y permitir una aplicación generosa. Lo servimos en Poco Café en un pincho de cordero asado a fuego lento y en un wrap de halloumi. También es delicioso con el brunch o con casi cualquier plato en el que desees un poco de ketchup picante. Es una excelente manera de conservar una sobreabundancia de tomates súper maduros o convertir tomates inmaduros sin sabor en algo muy sabroso. Añade entre 100 y 200 g de pimientos, según prefieras un picante suave o medio. Por lo general, hago una salsa suave con 100 g de chiles, luego agrego hojuelas de chile adicionales a un plato si quiero más picante.
Marcas Acerca de 900g
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla roja pequeña (alrededor de 70 g), picado grueso
4 dientes de ajo grandespelado
2 cucharadas de vinagre de sidra
2½ cucharadita de sal marina
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharaditas de semillas de comino
2 cucharaditas de pimentón ahumado
2 cucharaditas de semillas de alcaravea
1 kg de tomates madurospicado grueso
100g o 200g pimientos rojos (para una salsa picante suave o mediana)
1 pimiento rojo (alrededor de 150 g)
Poner el aceite en una cacerola a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee, revolviendo, durante cinco minutos. Agregue los dientes de ajo enteros, junto con el vinagre, la sal, el azúcar, el comino, el pimentón ahumado y la alcaravea, luego fría, revolviendo, durante dos minutos más. Agregue los tomates, hierva, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que se reduzca a un tercio.
Mientras tanto, en una sartén seca, dore los pimientos y el pimiento entero. Una vez carbonizado por un lado, gire y carbonice el otro. Repita hasta que todo esté ampollado y suavizado.
Arranque y composte los tallos, luego ponga todos los chiles y la pimienta en una licuadora con los tomates picantes. Pulse para obtener una salsa uniforme pero con textura. Transfiera a botellas o frascos limpios, con las tapas colocadas sin apretar encima. Deje fermentar a temperatura ambiente durante cuatro a 14 días, o hasta que comiencen a formarse burbujas. Guárdelo en un armario oscuro y fresco o en un refrigerador durante tres a seis meses.
