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Cómo hacer la crema de maíz perfecta – Receta | Comida


VSEn este país hay dos temporadas distintas: la temporada de sándwiches de atún y maíz dulce, que va de octubre a julio, y la temporada actual de mazorcas de maíz asado, durante la cual optamos por pasar nuestras encías sobre algo que de alguna manera es simultáneo. más caliente que el sol y casi completamente crudo. Nuestra falta de experiencia es quizás comprensible, ya que la familia del maíz se originó en las Américas y solo ganó popularidad como alimento humano en ese país hace relativamente poco tiempo.

No para nosotros la miríada de festivales festivos que salpican el Medio Oeste de Estados Unidos en el verano, muchos de los cuales culminan con la coronación de una reina del maíz dulce, aunque debo llamar su atención sobre el Sweetcorn Fayre de la isla de Wight a fines de septiembre. que promete a los visitantes un buñuelo gigante de maíz dulce, ni las muchas formas de disfrutarlo, desde sopa de pescado hasta succotash. Mi favorito, sin embargo, puede ser esta toma particularmente sureña, disponible todo el año en una caja pero, en mi opinión, no vale la pena comerla fresca.

El pero

El maíz cremoso de Martha Rose Shulman está rallado. Todas las miniaturas de Felicity.
La crema de maíz de Martha Rose Shulman acaba de rallar. Todas las miniaturas de Felicity.

A diferencia de América, es poco probable que tenga una opción de variedades de maíz en el Reino Unido, pero elija la que se vea más fresca, porque una vez recolectada, los azúcares del maíz dulce se transforman rápidamente en almidones. Idealmente, cómprelo todavía con cáscara o verde, como describe Scott Peacock en The Gift of Southern Cooking, el libro del que fue coautor con la gran Edna Lewis, y señaló que: "Los sureños comen maíz de tantas formas diferentes que Necesito todos estos nombres, así como los esquimales tienen tantas palabras para "nieve". Las hojas ayudan a mantenerlo fresco; deben ser verdes en lugar de secos o dorados, y los hilos sedosos en la parte superior aún pálidos y ligeramente pegajosos. Mire la base, donde se cortó; cuanto más descolorido está, más tiempo se cosecha.

Maíz cremoso de la revista Gourmet - Viñetas de Felicity
Solo nata doble o nata montada, por favor, dice la revista Gourmet.

La forma más fácil de hacer crema de maíz es quitar los granos de su mazorca y cocinarlos en una salsa cremosa, pero de esta manera se está perdiendo gran parte del sabor que se le puede exprimir.; La mazorca en sí. Martha Rose Shulman ralla su maíz, en lugar de picarlo, asegurándose de que se extraiga la mayor cantidad posible de la mazorca, pero da lo que un comentarista del sitio de alimentos de Nueva York parece que el Times lo describe más como "polenta de maíz fresco "que la crema. Pero. Muy sabroso, pero texturado un poco insatisfactorio.

La difunta revista Gourmet (por mí, al menos) sugiere pasar un cuchillo por las mazorcas para ordeñarlas con el jugo restante, mientras que Cook's Illustrated busca lo mejor de ambos mundos, quitando y raspando la mitad de las mazorcas y rallando el resto, que tiene el beneficio de "liberar el espesante de maíz natural", además de darle al plato algo del sabor intenso de la versión de Shulman. También elimina la necesidad de hacer puré con un poco de maíz cocido, como en la receta de Gourmet, ya que el maíz es lo suficientemente fibroso como para hacer que este proceso sea un poco doloroso.

Los aromáticos

Benditamente simple: Creamy Corn de Edna Lewis y Scott Peacock.
Benditamente simple: Creamy Corn de Edna Lewis y Scott Peacock.

La versión de Lewis and Peacock es afortunadamente simple, se basa únicamente en el maíz para darle sabor, y funcionaría muy bien como guarnición con sabores fuertes como el jamón del diablo o las verduras, mostaza. Si está sirviendo su crema de maíz con carne o mariscos simples a la parrilla, o como la estrella del espectáculo, es posible que desee acentuar la dulzura natural del maíz con cebolla morada o cebolla morada o un poco de cebolla morada. Shulman y Cook's Illustrated sí lo hacen, aunque no creo que él también necesite el ajo de este último. El sabor fresco de las hierbas – Gourmet sugiere cebollino, salvia Shuman o estragón, y tomillo ilustrado de Jane Baxter y Cook, que es mi favorito – nunca basura, mientras que si te apetece Para un poco de picante, también puedes agregar Red Chili Pepper de Baxter , Siempre amigo del maíz, o la pimienta de cayena ilustrada de Cook.

El líquido

El maíz cremoso de Jane Baxter se cocina en vino o caldo y agua.
El maíz cremoso de Jane Baxter se cocina en vino o caldo y agua.

Para Shulman, cuya receta se titula intrigantemente Maíz Cremoso Sin Crema, saltear el maíz en mantequilla es suficiente, pero sin los lácteos adicionales para diluir el sabor, los resultados son sorprendentemente, deliciosamente dulces, en lugar de cremosos y calmantes. Baxter, cuya versión del volumen Everyday & Sunday de Riverford Farm está inspirada en Sean Moran de Sydney, también evita la crema y prefiere cocinar su maíz en vino y caldo o agua para obtener un resultado más sofisticado; este sería un gran maridaje con pescado o marisco a la parrilla. . Su receta también tiene la clara ventaja, a diferencia de otras, de que contiene suficiente líquido para cocinar el maíz, así que aunque me apegaré a la tradición sureña y terminaré el plato con crema, como Baxter, comenzaré con agua. .

Cook's Illustrated Cream Corn utiliza chalotes y tomillo para acentuar.
Cook's Illustrated utiliza chalotes y tomillo para acentuar su crema de maíz.

Debido a los almidones que libera el maíz triturado (y, seamos honestos, con la mejor voluntad del mundo, a menos que cultive usted mismo o viva cerca de una granja que lo haga, el maíz comprado en ese país a menudo ya puede tener bastante almidón). , no es necesario espesar la salsa con harina, como en las versiones Lewis y Peacock o Gourmet del plato, especialmente si, como Gourmet y Cook's; s Illustrated, está usando crema doble o para batir, en lugar de "mitad y mitad , "que con un 12% de grasa se encuentra entre nuestra leche entera (al menos un 3,5%) y la nata líquida (18%). No necesitas mucho si no lo usas para cocinar maíz, pero cosecharás las recompensas con un plato tan dulce y lujosamente rico que casi podrías bañarte en él, aunque te prometo que es mejor comerlo.

Maíz cremoso perfecto

Preparación 15 minutos
cocinar 15 minutos
Sirve 4

4 mazorcas de maíz dulce
1 chalota o ½ cebolla morada
(Opcional)
2-3 hebras tomillo fresco (Opcional)
1 cucharada de mantequilla
30-60 ml de crema doble
Sal y pimienta negra

Maíz cremoso perfecto de Felicity Cloake 02

Corta las mazorcas por la mitad en forma transversal con un cuchillo grueso, luego, cada una de pie sobre su extremo plano, corta los granos de la mitad de las mitades de maíz en un tazón. Aún sosteniendo las orejas afeitadas sobre el tazón, raspe la parte posterior de un cuchillo en toda su longitud para extraer la mayor cantidad de líquido posible.

Maíz cremoso perfecto de Felicity Cloake 03

Ralle el maíz de las mitades restantes en el mismo tazón, nuevamente asegurándose de extraer la mayor cantidad de líquido posible de las mazorcas.

Maíz cremoso perfecto 05 de Felicity Cloake

Picar finamente la chalota o la cebolla, si se usa, y quitar las hojas de tomillo de sus tallos.

Maíz cremoso perfecto de Felicity Cloake 06

Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-bajo, luego agregue la chalota y el tomillo, si se usa, y cocine hasta que esté apenas ablandado, pero sin color.

Maíz cremoso perfecto de Felicity Cloake 07

Agregue todo el maíz, mezcle para cubrir con la mantequilla, luego cocine, revolviendo regularmente, durante unos cinco minutos.

Vierta 200 ml de agua en la olla y deje hervir. Baje el fuego y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los granos de maíz enteros estén tiernos y el líquido espese.

Maíz cremoso perfecto de Felicity Cloake 08

Agregue la crema (la cantidad que use depende de usted), luego sazone al gusto y sirva caliente.

Maíz cremoso: ¿cómo te gusta el tuyo y con qué lo sirves? ¿Y qué otras formas con el maíz recomendarías durante su breve temporada?

admin

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