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Cómo hacer la ensalada rusa perfecta | Felicity Cloake es la perfecta … | Comida


"Ooh, ensalada rusa! un amigo me envió un mensaje de texto cuando le dije lo que estaba haciendo para la columna de esta semana. "Siempre me recuerda a Barcelona". Otra tenía buenos recuerdos de los cubos de vegetales cargados de mayonesa de sus años escolares en Bretaña, mientras que Sabrina Ghayour lo describe como una de las ensaladas más populares de Irán y Niloufer Ichaporia. King lo afirma como "un estándar de Parsi" en su libro My Bombay Kitchen. Es conocido y amado por la India en Lisboa. La última vez que bebí una ensalada rusa, en una rebanada de pan ligeramente empapada en un bar en el norte de Italia, me pregunté por qué en el Reino Unido somos tan sorprendentemente inmunes a ella. sus encantos





Sin piernas ?! Ensalada rusa de Richard Corrigan.



¿Qué, no papas? Ensalada rusa de Richard Corrigan. Miniaturas de Felicity Cloake.

En la propia Rusia, como en Irán, esta mezcla de vegetales cocidos y cortados en cubitos en una vinagreta cremosa lleva el nombre de Lucien Olivier, el chef belga que lo incluyó en el menú de su restaurante de Moscú a mediados del siglo XIX. . Según el clásico trabajo de Darra Goldstein A Taste of Russia, el original de Olivier era una mezcla de 'pollo al horno y papas enmascaradas con mayonesa', pero si ese es el caso , no pasó mucho tiempo antes de comerciar: la receta de 1903 de Escoffier contiene langosta, trufas y caviar. La ensalada rusa moderna parece tener casi tantas variaciones como fanáticos. Pero cual es el mejor?

Verduras

Si bien hay muchas versiones producidas en masa que tienen mucho éxito, no debería ser una ensalada de papa con ventajas: si la ensalada rusa es una orquesta de sabores y texturas, entonces todos los jugadores merecen serlo. Escuchó. Dicho esto, los extrañamos en la ensalada de Richard Corrigan (que, para ser honesto con él, debe servirse con un panqueque de papa): su volumen de almidón parece un buen ancla, convirtiendo la ensalada en un aturdimiento. 39, una muestra simple de verduras en un plato a la derecha.





Manzana, maíz dulce, alubias blancas suaves: ensalada rusa de Ren Behan.



Manzana, maíz dulce, alubias blancas suaves: ensalada rusa de Ren Behan.

Sin embargo, disfruto de los nabos que Corrigan usa en su lugar, escribiendo en The Clatter of the Forks and Spoons: "Me gusta esa pequeña amargura en la boca para compensar la dulzura de algunas de las otras verduras … No tenemos suficiente amargura. en nuestra cocina en general. Dulce, en su caso, significa zanahorias, que están presentes en cada receta que pruebo, y remolacha, que se usa con menos frecuencia. Si bien este último es realmente dulce, presenta al fabricante de ensaladas un problema práctico, ya que sangra su dulce jugo morado en todo lo demás, difuminando los sabores y los colores. Si lo está usando, recomendaría, como Corrigan, colocarlo encima justo antes de servir.

Los guisantes son otro de los favoritos, y agregan un elemento esférico agradable a todos esos cubitos (cortar las verduras es la parte más difícil de esta receta: como señala Alissa Timoshkina, nacida en Siberia, en su libro Salt y Tiempo, "el método de cocinar esta ensalada no podría ser más simple, sino también más largo"); sin embargo, dado que los guisantes blandos solo son deliciosos durante una cena de pescado, sugiero verter un hervidor de agua hirviendo sobre ellos en lugar de hervirlos a fuego lento con las otras verduras, para que conserven su frescura de primavera. característica.





Huevos duros cortados por la mitad y aderezo ligero: ensalada rusa de Alissa Timoshkina.



Huevos duros cortados por la mitad y aderezo ligero: ensalada rusa de Alissa Timoshkina.

Puedes dejarlo allí, pero también me encanta el chasquido de habichuelas ligeramente cocidas en algunas de las recetas que pruebo: los probadores, mientras tanto, son muy aficionados a la manzana crujiente con el maíz dulce y frijoles blancos suaves en la versión polaca de Ren Behan en miel silvestre y centeno. La coliflor parece ser popular en las traducciones italianas, la versión de Lindsey Bareham y Simon Hopkinson de los años del cóctel de gambas incluye apio cocido o raíz de apio, y Nieves Barragán Mohacho (quien dice en su libro Sabor que & # 39; nunca ha conocido a una persona española a la que no le gusta la ensaladilla rusa) apila la suya en pequeñas hojas de lechuga y adorna con espárragos blancos y piquillos.

En resumen, siempre y cuando esté buscando una mezcla armoniosa de sabores y texturas, y se adhiera a las verduras cocidas (creo que no es un lugar para el crujiente jugoso de cosecha propia), use lo que quiera. como, las primeras recetas parecen más enfocadas en proteínas, de todos modos. Elija lo que elija, después de hacer seis de las cosas en rápida sucesión, estoy de acuerdo con el chef Trish Hilferty en su excelente libro de cocina de pescado y papas, langosta y papas fritas: "Es importante cocine las verduras por separado y en orden estricto, "En lugar de ponerlas todas en una olla y esperar lo mejor. A menos que el tiempo sea corto, yo cortaría a continuación: a menos que los esté mirando como un halcón, es fácil cocinar demasiado las verduras en cubitos.

No vegetales

Timoshkina señala que aunque prefiere mantener su ensalada vegetariana, millones de rusos no están de acuerdo, por lo que sugiere agregar pechuga de pollo cocida en cubitos a la mezcla, mientras que que uno de mis probadores, que tiene una amplia experiencia con el plato 'hecho por rusos reales', afirma que nunca ha tenido uno sin jamón. La receta de los años del cóctel de gambas, basada en la de Escoffier, el gran chef francés de finales del siglo XIX, incluye esto, pero también la lengua, la langosta y, 'tirando la precaución al viento', el caviar (o anchoas, tenga cuidado es algo que desea mantener firme).





Apio y salchichas: ensalada rusa de Lindsey Bareham y Simon Hopkinson.



Apio y salchichas: ensalada rusa de Lindsey Bareham y Simon Hopkinson.

Bareham y Hopkinson señalan además que Larousse Gastronomique pide salchichas, y Silvena Rowe sugiere salchichas, mientras que Hilferty agrega camarones marrones pelados, que tienen una dulzura salada que cumple con una recepción mixta de mis probadores: "Sabe a 70 ”, dice uno de ellos, bastante malvado. Mientras los defiendo (ninguno de nosotros sabe cómo era la década de 1907, pero estoy bastante seguro de que no son deliciosos camarones de la Bahía de Morecambe), debo admitir que, como el caviar, tienden para dominar cada bocado del que forman parte.

La langosta, por otro lado, sufre el problema opuesto: aunque ofrece una textura agradablemente carnosa, con todo lo que sucede aquí, su sabor se pierde un poco. A menos que tenga la suerte de vivir en un lugar donde las papas fritas no son caras, guardaría mariscos finos para un plato donde podrían protagonizar el espectáculo, y los sabores de todos modos. Más audaz de la carne salada parece funcionar mejor con la dulzura de las verduras y la cremosidad del aderezo en este plato.

Si desea mantener la ensalada sin carne, le alegrará saber que los huevos duros son, en mi opinión, un ingrediente no negociable. Las claras y las yemas ricas y desmenuzadas aportan otra textura a la fiesta: si está sirviendo la ensalada como un plato independiente, tal vez prefiera, como sugiere Timoshkina, servirlas cortadas por la mitad. (Por supuesto, puede dejarlos fuera por completo y usar mayonesa vegana para que sea una versión completamente herbal).

Encurtidos y hierbas

El único sabor fuerte por el que (casi) todos votamos es el pepino en vinagre, que se siente como un ingrediente esencialmente ruso, que ofrece toques de sabor a vinagre sin dominar la cremosidad del aderezo. Las alcaparras en la receta de los años del cóctel de gambas hacen el mismo trabajo para la sal, haciéndolas opcionales, pero recomendadas.





La perfecta ensalada rusa de Felicity Cloake.



Ensalada rusa híbrida de Felicity Cloake.

Las hierbas no son una gran parte de esta ensalada en particular, y de hecho muchas recetas no las contienen en absoluto. El eneldo es una opción común entre los que lo hacen, mientras que Corrigan lleva ese sabor de "leve regaliz" aún más con el estragón, y los años del cóctel de gambas sugieren cebollín, que ofrece un sabor más sutil. como la cebolla de primavera de Hilferty; Una vez más, el objetivo aquí es que ningún ingrediente individual debe abrumar al resto. Personalmente, amo el eneldo, pero las cebolletas son una alternativa feliz para aquellos, como algunos de mis probadores, que han jurado contra el truco. (Si quieres ponerte realmente salvaje, ten en cuenta que Ghayour usa cilantro en su versión de libro Persiana).

El vestidor

Aunque Timoshkina describe a Olivier como un pilar del repertorio soviético de “ensaladas cargadas de mayonesa”, ella misma prefiere una vinagreta más ligera de crema fresca y yogurt; Hilferty mezcla mayonesa con crema agria, y Corrigan se rebela por completo: "Los franceses no se preocupan por cosas como la crema de ensalada", observa, "pero tienen su propio tipo de crema de ensalada en mayonesa". Creo que la idea de una crema de ensalada casera … es genial, de verdad. A mis evaluadores también les encanta la idea y la realidad de la misma, especialmente cuando se trata de su receta, con mostaza inglesa y leche evaporada, aunque son menos aficionados a este plato en particular, prefiriendo la riqueza de la mayonesa pura a cualquiera de las alternativas.





Mayo y crema agria? Ensalada rusa de Trish Hilferty.



Mayonesa
y ¿crema agria? Ensalada rusa de Trish Hilferty.

Sin embargo, no lo necesitas demasiado; solo lo suficientemente ligero como para cubrir el resto, en lugar de convertirlo en un desorden de ingredientes no identificables, preferiblemente con un toque de jugo de pepinillos o algún otro ácido para condimentar un poco las cosas. No demasiado, sin embargo; En esta ensalada, la moderación lo es todo, hasta que se trata de ayudarte, obviamente.

Ensalada rusa perfecta

Preparación 40 minutos
cocinar 15 minutos
Sirve 4 4

Para la mayonesa casera (si no, use 2-3 cucharadas listas para usar)
2 yemas de huevo
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 pizca generosa de sal
250 ml de aceite de maní o girasol
25 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre de vino blanco
o jugo de limón

Para la ensalada
200 g de papas cerosas (es decir, alrededor de 4 pequeños)
100 g de zanahorias (es decir, 1 medio)
100g nabo (aproximadamente medio medio, o 2 papas más, si lo prefiere)
50 g de judías verdes
75 g de guisantes congelados
2 huevos
2 encurtidos grandes
, más 2 cucharadas de su líquido para marinar
1 cucharada de alcaparras saladasenjuagado
50 g de jamón o lengua (Opcional)
1 manojo pequeño de eneldo o cebollino, picado muy fino

Para hacer la mayonesa, bata las yemas de huevo y la mostaza en un tazón grande hasta que espese (ayuda a anclar el tazón colocando una toalla de cocina húmeda debajo), luego agregue gradualmente. aceites, muy lentamente al principio. Finalmente, agregue el vinagre y sazone al gusto. (Esto producirá demasiada mayonesa, pero se conserva bien en el refrigerador).





Ensalada rusa 01 de Felicity Cloake


Pelar las papas, la zanahoria y el nabo, si se usa, luego decorar y cola los frijoles. Corte la zanahoria y el nabo en trozos grandes, pero mantenga las papas enteras, a menos que sean particularmente grandes.

Coloque las papas en una olla con agua salada fría, hierva y cocine hasta que estén tiernas; tenga cuidado de no cocinarlos demasiado, de lo contrario será difícil cortarlos limpiamente más tarde.





Ensalada rusa de Felicity Cloake 02


Mientras tanto, hierva otra olla de agua con sal, cocine los frijoles durante unos minutos hasta que estén al dente, luego saque con una cuchara ranurada en un fregadero o tazón. Tazón grande lleno de agua fría.

Coloque la zanahoria y el nabo en la misma olla de agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernos, verifique ambos regularmente, ya que probablemente se cocinarán en diferentes momentos, luego quítelos y agréguelos al tazón de frijoles. Coloque los guisantes en un colador, vierta una tetera con agua hirviendo sobre ellos, luego póngalos con el resto de las verduras.





Ensalada rusa 03 de Felicity Cloake


Hervir el huevo durante ocho minutos y medio, luego dejar enfriar mientras escurre, secar y picar las verduras (excepto los guisantes) en cubos de 1 cm y ponerlos en un tazón grande. Corta los encurtidos en dados de 1 cm y agrega dos cucharadas de vinagre, alcaparras y guisantes en vinagre al tazón.





Ensalada rusa 04 de Felicity Cloake


Corta el jamón en tiras y agrégalo al tazón con las hierbas. Pelar y rallar los huevos. Finalmente, agregue la mayonesa y sirva, es aún mejor después de unas horas en el refrigerador.

Ensalada rusa, ensalada Olivier, ensalada Olivieh … como se llame, ¿es un regalo nostálgico, uno de los favoritos del momento o algo que alguna vez salió de las cajas y ahora es mejor olvidar? ¿Qué pones en el tuyo e, igualmente importante, con qué lo estás sirviendo? ¿Y por qué, oh, por qué el Reino Unido es uno de los pocos países europeos que rechaza sus encantos de mayonesa?

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