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Cómo hacer la ensalada Waldorf perfecta – Receta | Comida


NOinspirada en el hotel Park Avenue donde vio la luz por primera vez, en lugar de, como diría Basil Fawlty, 'una nuez que se ha ido', la ensalada Waldorf siempre ha traído consigo un olor a glamour que está en desacuerdo con el plato real. Esta sencilla ensalada picada debutó en un baile benéfico que se celebró en el hotel de Nueva York en beneficio del Hospital de Niños St Mary's en 1893, por lo que fue diseñado para catering. colectivo más que para la alta cocina. Es rápido de ensamblar, se puede preparar sin temor a marchitarse y también usa algunos ingredientes muy de temporada. Cosas de otoño perfectas.

Frutas y vegetales

No es frecuente que las recetas tengan una historia de origen confiable, pero en este caso, parece poco probable que el Waldorf fuera una creación de Oscar Tschirky, el mayordomo. Suizo que incluyó el original en The Cook Book de "Oscar" del Waldorf, publicado en 1896. Curiosamente, su versión contiene solo tres ingredientes: apio, manzanas y mayonesa.

El apio, aunque no es mi verdura favorita, es una parte no negociable de una ensalada Waldorf, que agrega un crujido fresco y una mineralidad sutil, así que si eres más fanático, no dudes en ir más grande. Sin embargo, no importa cuánto use, siempre pele los palos, como explica Jamie Oliver, para deshacerse de los "trozos fibrosos". Tschirky y otras recetas tempranas, como Recetas de todas las naciones de 1935 de la condesa Morphy, pican el apio y la manzana, a menudo manteniendo la textura bastante espesa (tal vez porque Tschirky podría haber sido diseñado para ser comido con una mano durante las pausas de baile), pero lo prefiero en rodajas finas, como en la mayoría de las versiones modernas.

Las manzanas son el otro imprescindible, aunque pruebo una receta, del libro de cocina de Robert Carrier, que usa peras. También funcionan muy bien, pero dado que las peras no tienen la acidez de la mayoría de las manzanas, recomendaría usar un aderezo más picante que la mayonesa, lo que plantea la pregunta de si sigue siendo una ensalada Waldorf … pero yo mismo me estoy adelantando.

Volviendo a la elección clásica, las recetas se dividen entre manzanas rojas y verdes, unas, como Oliver, enfatizando la dulzura de la primera, y otras, como Simon Hopkinson y Kirsten Gilmour, concretando los granny smiths, este última advertencia a los lectores. Mountain Cafe Cookbook para "asegurarse de que sus manzanas estén crujientes o realmente pueden estropear la ensalada". Estoy con ella en eso: un elemento de dulzura es bienvenido en esta ensalada, pero las manzanas están aquí principalmente para proporcionar un toque crujiente y acidez. Las pieles rojas pueden verse bonitas, pero no se entregan en el pasillo de los sabores.

Hopkinson es el único que pela las manzanas, pero me encanta la extraña explosión de color que aportan las pieles mucho más de lo que me encanta pelarlas. Sin embargo, lo copiaré cortándolos en fósforos, que se ven más elegantes que las piezas, al tiempo que aumentan la cobertura del aderezo. Espolvorea la manzana picada con jugo de limón para evitar que se torne de un color marrón poco atractivo debajo de la capa de mayonesa.

Con peras y manzanas rojas, deja algo más para darle dulzor. Las uvas son populares, como las usan Gilmour, Oliver y Joy of Cooking, pero el sabor dulce más intenso de las pasas de Hopkinson, empapado en agua hirviendo hasta ; son regordetas y jugosas, lo que las hace una yuxtaposición más interesante con el aderezo cremoso. Tenga en cuenta que Joy of Cooking también sugiere reemplazar las uvas con mini malvaviscos para que la ensalada sea más atractiva para los niños, mientras que Morphy agrega plátanos. Pero después de probar estas dos cosas recubiertas de mayonesa, no recomendaría ninguno de los dos cursos de acción.

Nueces

Waldorf de la condesa Morphy
Waldorf de la condesa Morphy: un poco grande, con plátanos. Fotografía: Todas las imágenes en miniatura de Felicity Cloake

La receta original de Tschirky no menciona nueces en absoluto. Las nueces aparecieron por primera vez en el Rector's Cookbook de 1928 y se han mantenido bastante estándar desde entonces, aunque Hopkinson, a quien no le importa, reemplaza las almendras blanqueadas, y a mí sí. ; prueba las avellanas en la receta de Morphy, ya que no especifica una variedad. Dado que están incluidos tanto por su textura como por su sabor, llego a la conclusión de que la mayoría de las nueces funcionarían aquí, pero el rico amargor de las nueces sigue siendo mi mejor opción: Rowley Leigh recomienda el tipo cremoso y fresco si puede obtenerlos, pero por lo demás , tuéstelos antes de usarlos para resaltar su sabor a nuez.

El vestuario

No todo el mundo usa mayonesa: Oliver hace un aderezo de mostaza, perejil y yogur para 'arreglar' su ensalada, mientras que Gilmour hace una salsa ranch con hierbas y ajo y Carrier da al lector la opción de mayonesa o "vinagreta francesa". Este último, aromatizado con mostaza en polvo, es sin duda la mejor opción con sus peras dulces, pero un Waldorf clásico sin un aderezo cremoso y rico no me parece un Waldorf.

Ensalada Robert Carrier Waldorf
Robert Carrier usa peras: "No me siento como un Waldorf".

Hopkinson tiene muy claro que la mayonesa debe no estar hecho con aceite de oliva, y estoy de acuerdo en que su sabor fuerte no es bienvenido aquí; recomendaría hacer el suyo con aceite de girasol u otro aceite neutro, pero sea cual sea el tipo de mayonesa que uses, asegúrate de que contenga mostaza o revuélvela un poco al gusto; su sutil calidez funciona de maravilla con manzanas y frutos secos en particular.

Es común diluir la mayonesa con algo más ácido, como crema agria (Libro de todo de Lulu Grimes), crema agria o yogur (Leigh) o simplemente cremoso, como crema doble en el Libro de cocina de Katie Stewart. Aprecio la ligereza que aporta el yogur natural espeso, aunque la crème fraîche también funciona bien.

Los extras

Waldorf de Jamie Oliver: "mostaza, perejil moteado, enriquecido con yogur ..."
Waldorf de Jamie Oliver: "mostaza, perejil moteado, enriquecido con yogur …"

Oliver adorna su ensalada con queso azul, que aunque delicioso no tiene cabida en un Waldorf, sino la pizca de aceite de oliva virgen extra que utiliza para rematarlo. plato me inspira a sugerir un chorrito de aceite de nuez. No es esencial, pero une todo bastante bien.

Al igual que Gilmour, Oliver también agrega algunas hojas 'interesantes' para inflar su ensalada, pero por textura distraen la atención de los elementos picados, por lo que prefiero la sugerencia de Grimes y Carrier de decorar el plato con hojas, en lugar de mantén los dos un poco más separados. Este enfoque también tiene la clara ventaja, en lo que a mí respecta, de verse agradablemente retro, aunque se aleja de lo que Hopkinson describe, con un poco de sabor, como el “tinte beige rancio” del plato. Ganar-ganar.

Ensalada Waldorf perfecta

Preparación 15 minutos
Sirve 4

50g de nueces peladas, picado grueso
50g de pasas o pasas, o 1 puñado de uvas (opcional)
2 manzanas verdes afiladas (por ejemplo, granny smiths)
1 limón
2-3 ramas de apio
, o menos, según el gusto
2 cucharadas de yogur natural, o crème fraîche (opcional)
100 g de mayonesa, preferiblemente sin aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza de Dijon, o al gusto (opcional)
Sal y pimienta negra
1 lechuga pequeña
, para servir (opcional)
aceite de nuez, para servir (opcional)

Tostar las nueces en una sartén seca hasta que estén fragantes, luego dejar enfriar. Coloque las pasas en un tazón pequeño y agregue suficiente agua hirviendo solo para cubrir; o corte las uvas por la mitad, si las usa, y reserve.

Quita el corazón de las manzanas, luego córtalas en palitos de fósforo, ponlas en un bol y exprime el limón por encima. Pelar y destruir el apio, luego cortar en rodajas finas, agregar al tazón de manzanas y mezclar bien.

Mezcle el yogur o la crema fresca, si es necesario, en la mayonesa, luego agregue la mostaza y sazone al gusto. Escurre las pasas y agrégalas a la manzana y el apio (o agrega las pasas), y también agrega las nueces al bol. Vierta el aderezo encima y revuelva para cubrir.

Separa la pequeña gema en hojas individuales y úsalas para decorar una ensalada. Vierta la mezcla de ensalada en el medio, termine con un chorrito de aceite de nuez si lo usa y sirva.

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