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Cómo hacer la gelatina de frambuesa perfecta | Postre


Oibble wobble, wibble wobble, fiesta en un plato: no hay nada como la gelatina para hacer sonreír a la gente, y no hay mucho que tocar para aprovechar al máximo los excesos de fruta de verano, especialmente cuando ya está a medio camino de mermelada caliente y pegajosa. Hermosa de ver y ligera como una pluma para comer; una gelatina en forma de joya seguro que es el final perfecto para una fiesta veraniega, sobre todo porque pide estar preparada con mucha antelación, dejándote sin nada más que hacer que desmoldarla triunfalmente y empaparte de los aplausos. Sin embargo, pocos de nosotros nos damos cuenta de lo fácil que es esquivar cubos. Probar; Te prometo que nada de lo que hagas este año te traerá más alegría.

El fruto

Después de probar una receta, del libro Master It de Rory O’Connell, donde la fruta se suspende en una gelatina contrastante (sabor a menta en su caso, aunque Sally Clarke tiene una versión de 30 ingredientes donde se ponen en una mezcla propia y manzana jugo), decido que prefiero que la gelatina tenga sabor a frambuesa. Pero también agregaré fruta entera antes de que se endurezca para proporcionar un contraste de textura sexy, y existen varios enfoques diferentes para lograrlo. En su libro Bryn’s Kitchen, el chef Bryn Williams mezcla frambuesas con azúcar y agua, las pone sobre una olla de agua caliente y las deja reposar durante una hora hasta que han perdido gran parte de su jugo, lo que produce un resultado bellamente claro y con un sabor enfático. Pero, después de comer la fruta sobrante, me quedó claro que tenía más para dar. El libro de frutas de Jane Grigson emplea una táctica similar, pero un poco más violenta, en la que ella calienta el agua por completo, y señala que al final del proceso, la fruta debe reducirse a un «desecho rojo grisáceo» poco apetecible, lo que parece más satisfactorio. cocineros aficionados que deseen sacar el máximo partido a sus ingredientes.

Un tazón de frambuesas.

Otros son incluso más brutales con la fruta: tanto Elisabeth Ayrton, que basa su receta en English Provincial Cooking en un manuscrito de Cheshire de 1600, como Tom Kerridge, en sus propios Best Ever Dishes, hacen puré de fruta, las semillas y todo, y luego lo filtran. Ayrton luego lo hierve con azúcar y Kerridge lo fija con gelatina. Valentine Warner hierve la fruta entera y el azúcar juntos y luego cuela la mezcla en su libro The Good Table, mientras que Rosie Birkett tritura la fruta pero no la cuela antes de usarla.

Si bien disfruto la textura de la semilla de frambuesa (¡de verdad!) en este último, me atrae la hermosa claridad de la jalea de Williams, incluso los ejemplos tensos donde la fruta se ha hecho puré primero son bastante turbios, gracias, creo, a esos semillas trituradas. La clave del éxito, al menos para mí, es aprovechar al máximo la fruta mientras se mantiene la gelatina relativamente translúcida, por lo que decido adoptar un enfoque más práctico del método de Williams, machacando algunas de las frambuesas y luego continuamente. calentándolos, como sugiere Grigson, para extraer más jugo. (Si no le importa obtener un resultado opaco, exprima la mayor cantidad posible de gasa al final del paso 4; prefiero mantener las cosas claras y comer el contenido del tamiz después).

Los mas

Ayrton es el único que solo pide frambuesas y azúcar; todos agregan saborizantes adicionales de algún tipo. Aunque mi receta tiene que ver con las frambuesas, me gusta especialmente el uso de agua de rosas Kerridge (que aparece en una receta Tudor en el libro académico Jellies and Their Molds del historiador Peter Brears) y la ramita de menta verde O’Connell, que podría agregarse a el tazón de frambuesas en el paso 1.

Sin embargo, una gelatina hecha solo con jugo de frambuesa es, como lo demuestra la receta de Ayrton, increíblemente intensa, demasiado en cantidades que no sean muy delicadas, lo que significa que el jugo debe diluirse con algo. Birkett usa una mezcla de vino blanco afrutado y jugo de granada, lo que le da a su versión un bonito color púrpura, y Kerridge opta por vino espumoso puro, que le da un sabor muy adulto. No hace falta decir que ambos son deliciosos, pero para mí los otros sabores le quitan algo a las frambuesas. De hecho, a menos que su fruta sea muy mermelada y dulce, no creo que necesite el jugo de limón que agregan muchas recetas, aunque sospecho que no puede equivocarse con la pizca de licor de Frambuesa de O’Connell si lo desea. tu gelatina para tener una patadita.

Para un factor sorpresa adicional, o si tiene un molde un poco más grande de lo necesario, puede colocar una capa de mousse de chocolate blanco sobre la gelatina de frambuesa una vez que esté lo suficientemente firme para tomarla, como lo hace Birkett en su libro A Lot on. Su Plato. Se ve extremadamente impresionante y sabe aún mejor. (Sirva la gelatina con helado de chocolate blanco para obtener un efecto similar con un poco menos de esfuerzo).

El endurecedor y el molde.

Con una excepción, solo pruebo recetas a base de gelatina, principalmente porque no puedo encontrar ninguna alternativa. Así que me interesaría saber si el agar agar, que puede tener problemas en ambientes ácidos, es efectivo con las jaleas de frutas. (Ayrton’s se basa en la pectina natural de la fruta en lugar de la introducción de un agente de fraguado, pero creo que el siglo XVII puede haber tenido una interpretación diferente de la palabra «gelatina» que la nuestra, porque los resultados se parecen más a un queso de frutas. Bueno aunque con yogur).

Dicho esto, la gelatina claramente ha pasado de moda en el siglo XXI; es imposible encontrar un molde de 600ml que no tenga la forma de un animal, que puede o no ser deseable en tu fiesta. Yo usé conejito, pero si no tienes, puedes dividirlo en cuatro vasos, como recomienda Williams, y servir como gelatinas individuales, o poner en un molde para pastel o en un vaso bien engrasado. cuenco. (Y, si está en el mercado, estoy seguro de que las tiendas benéficas son una buena fuente de moldes de gelatina de segunda mano, algo que debe tener en cuenta una vez que pruebe esto y se dé cuenta de lo buena que puede ser una buena gelatina). )

Gelatina de frambuesa perfecta

Hace 600ml (para 4 personas)
Preparación 10 minutos además de refrigeración y drenaje
Cocinar 1 horar
Juego 3h+

100 g de azúcar glas
1,1 kg de frambuesas
(1 kg se puede congelar pero descongelar antes de usar)
Aceitepara engrasar el molde (opcional)
5 hojas de gelatina

Mezcle el azúcar con 300 ml de agua fría en un tazón grande resistente al calor, luego agregue 1 kg de frambuesas y revuelva hasta que estén bien mezcladas; no se preocupe si algunas están trituradas.

Macerar y mezclar las frambuesas con el azúcar.

Coloque el tazón sobre una olla de agua hirviendo, asegurándose de que el tazón no toque el agua, cubra y baje el fuego lo más bajo posible.

Cocine a fuego lento las bayas en una cacerola.

Dejar reposar durante una hora, asegurándose de que no se seque al hervir.

Retire el tazón de la sartén y déjelo enfriar durante al menos una hora.

Cubra un colador con una gasa y colóquelo sobre un tazón;  Vierta las bayas y el jugo y déjelo por una hora.

Cubra un colador con muselina limpia u otro material fino y colóquelo sobre un tazón grande, luego vierta la fruta y los jugos. Deje escurrir durante aproximadamente una hora, revolviendo una o dos veces sin presionar la fruta.

Deberían quedarte unos 500 ml de jugo. Pruebe y agregue un poco más de azúcar, o incluso jugo de limón, si es necesario. Engrasa generosamente un molde de 600 ml (si no tienes pensado desmoldarlo, no hace falta).

Derretir la gelatina en agua fría.

Pon las hojas de gelatina en agua fría para que se ablanden. Una vez blanda, caliente unos 200 ml de jugo de frambuesa en una cacerola pequeña y agregue la gelatina hasta que se disuelva por completo.

Vierta 200 ml de jugo en el tazón de gelatina.

Agregue el jugo restante, luego vierta en la sartén.

Revuelva la mezcla de gelatina en el jugo restante, luego vierta en la sartén.

Agregue el resto de la fruta, luego deje reposar en el refrigerador; esto tomará algunas horas. Para desmoldar, sumerja brevemente el molde en agua caliente pero no hirviendo, luego coloque su plato de servir encima. Inviértalo y déle un tirón para ayudarlo en su camino.

Jaleas: ¿solo para los niños o una vieja tradición que vale la pena revivir? ¿Cuáles son tus sabores favoritos y de dónde diablos sacas los mejillones?

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