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Cómo hacer la gloria perfecta del Knickerbocker – Receta | Parfait de Felicity Cloake | Comida


UNAUn nombre apropiado para las copas King of Ice Cream: casi 70 años después, mi padre todavía no ha superado el hecho de que nunca se lo permitió durante su viaje anual. Infancia junto al mar. Demasiado caro, 2 / 6d, aparentemente para niños pequeños. Cada vez que entramos en Morelli, todavía fuerte en todo su esplendor de la década de 1950 en el paseo marítimo de Broadstairs, se ve melancólico en el menú antes de pedir un café, pero cuando finalmente lo procesamos, obtuvo tuvo que rendirse después de dos mordiscos. Es por eso que debes tratarte ahora mismo: nunca ha habido un mejor momento.

Curiosamente, aunque la gloria del knickerbocker ahora se considera un regalo muy británico, parece tener sus orígenes en los Estados Unidos, la patria espiritual del helado (donde, según la historiadora Janet Clarkson, probablemente se creó en respuesta a estrictas leyes comerciales del sábado): el primer registro parece estar en un manual de 1915 para propietarios de fuentes de soda. El nombre no habría parecido tan maravillosamente extraño allí, siendo Knickerbocker el héroe holandés-estadounidense de 1809 Una historia de Nueva York de Washington Irving, quien, a su vez, prestó su nombre a los calzones de rodilla; Clarkson sugiere que el vínculo podría ser los calcetines usados ​​debajo de esta ropa, lo cual tiene sentido, ya que la característica definitoria de la gloria del braguita es sus coloridas y rayadas capas de promesa.

Dicho esto, la gloria del knickerbocker ciertamente estaba allí y floreció a fines de la década de 1920, y casi un siglo después, todavía deleita a adultos y niños por igual: un H Potter aprecia tal helado cuando se estrena. salida literaria, incluso si ya ha sido rechazada por Dudley Dursley por helado insuficiente. De hecho, es un estado de ánimo más que una receta, como señala el escritor de alimentos Mark Diacono: "Probablemente no he hecho dos iguales". Dicho esto, aquí hay algunas ideas para comenzar.

El helado





El hielo es algo personal: la gloria del braguito de Tim Hayward



El hielo es algo personal: la gloria de la braguita de Tim Hayward. Miniaturas de Felicity Cloake.

Si bien esto es esencial (no tengo tiempo para que nadie ofrezca una gloria de aldaba hecha con crema pastelera o, peor aún, yogur griego, especialmente si también contiene granola), la crema El helado en sí juega un papel sorprendentemente pequeño en la mayoría de las recetas. Solo el libro de Yotam Ottolenghi y Helen Goh Sweet recomienda hacer el suyo en forma de un semi-frdo de frambuesa casi sorprendentemente afrutado, que tiene la gran ventaja de no requerir una máquina de helados. La receta de 1915 mencionada anteriormente no especifica el sabor requerido, y el magistral helado, sorbetes y gelati de Caroline y Robin Weir solo señala que la primera cuchara debe ser vainilla. Al chef Mark Hix también le gusta la vainilla, mientras que en Fortnum & Mason, famoso por sus cortes congelados, usan una mezcla de eso y fresa.

El escritor culinario Tim Hayward, por otro lado, que rechaza glacialmente a aquellos que sugieren que "deje volar su imaginación" con la gloria de las bragas, permite que el helado sea el único lugar donde hay Posibilidades de variación. Si sus vacaciones de la infancia fueron "como las cubiertas de libros de mariquitas … puede aburrirse en rizos de helado espeso y batido de West Country en una bañera de cartón duradera con una foto de una cabaña". ", Escribe en el Financial Times. Sin embargo, si "sus vacaciones involucraron a un entrenador, un paciente, una caravana y una tía con una colmena fumando cigarrillos mentolados, simplemente riegue el servicio suave". Cualquiera de los dos es auténtico. "

Aunque los tiempos son como son, no puedo salir y detener la camioneta para comprar uno, encuentro una receta del chef Tristan Welch de Parker Taveren en Cambridge que se está acercando la mayor cantidad posible del original sin una máquina para airear la tela, usando glucosa y gelatina para recrear su "elasticidad pegajosa" antes de batirla en una licuadora para obtener un acabado perfectamente liso. Es absolutamente maravilloso, si tienes tiempo, pero para mí una gloria de aldaba no requiere el Sr. Whippy. Tenga cuidado, como señala Hayward, esto es algo muy personal, por lo que dejaré la elección final de hielo entre usted y su congelador. Personalmente, creo que una bola de chocolate y una bola de vainilla funcionan muy bien.

El fruto

Hayward es menos comprensivo aquí: "Es absolutamente vital que no te distraigas con las nociones modernas de frescura; todo esto te sorprende mucho sobre las hermosas fresas nativas orgánicas, pero no habrían durado ocho segundos bajo el mostrador en temporada alta ". En cambio, exige que" el favorito de la posguerra ", un cóctel de fruta en lata:" El verdadero secreto para la gloria del knickerbocker, los cubos de duraznos en lata , los pequeños bloques cuestionables de pera en conserva y la uva única e insoportablemente hermosa que vino en cada caja ". Una lata resulta ser sorprendentemente difícil de encontrar (¿una víctima improbable de almacenamiento, tal vez?), pero cuando yo ; finalmente encuentra algunos, es pura nostalgia.





Las ciruelas marcan la diferencia: la gloria del knickerbocker de Yotam Ottolenghi y Helen Goh.



Las ciruelas marcan la diferencia: la gloria del knickerbocker de Yotam Ottolenghi y Helen Goh.

Sin embargo, la fruta fresca de lujo es indudablemente más popular: incluso en 1915, funcionó con puré de frambuesa. Los vertederos usan frambuesa y piña triturada, fresas picadas y piña de Fortnum, fresas en rodajas Hix, ciruelas rojas Ottolenghi y Goh (Goh me dice que "marque la diferencia al consumirlo"), mientras que Mary Berry sugiere mango y arándano. Puedes usar casi todo lo que quieras, pero creo que la extravagancia de la gloria de un knickerbocker exige algo más exótico que las bayas británicas, grandes como son, o incluso fruta enlatada. Así que voy por la elegancia de la piña y, porque la gloria de un aldaba es casi una cuestión de efectos visuales tanto como el sabor, las uvas verdes. Sin embargo, le insto a que mantenga la cereza marrasquino en el fondo (y la parte superior) del vaso: como la semilla en medio de una bola de anís, pasarla por el vaso es una buena manera de aliviar la decepción de Termina la cosa.

La salsa

Hay otra razón por la que evité las frutas rojas clásicas del verano británico; aunque la receta estadounidense requiere jarabe de chocolate (lo que me lleva a esta receta fácil y estúpidamente sabrosa, que recomiendo altamente y que es tan buena que la incluí como una opción a continuación) , Las glorias británicas de knickerbocker tienden a preferir una versión genérica, con sabor a rojo, a veces conocida como jarabe Melba, lo que sugiere que tiene frambuesas en algún lugar de sus antepasados, aunque el joven Hayward lo conocía como "sangre de mono". Puede hacer algo similar, aunque menos triste, con mermelada de frambuesa endulzada y tamizada, como él sugiere, o cualquier mermelada que le guste (la mermelada podría ser buena), pero la versión fresca del La receta de Ottolenghi y Goh, que se hizo eco en la receta del libro de cocina Fortnum de Tom Parker Bowles, es casi tan fácil e irresistible en su agridulce dulzura.





"Dulzura picante irresistible": Fortnum & amp; La gloria de la braguita de Mason.



"Dulce tarta irresistible": la gloria del knickerbocker Fortnum & Mason.

Cualquiera que sea la salsa que elija, divídala entre las capas; verterlo, como en la memoria de Hayward, proporcionará una cobertura insuficiente; de ​​hecho, lo mismo ocurre con la fruta en general. La combinación de todo en el fondo da un final decepcionante, a menos que esté tan entusiasmado con la fruta como con el helado, lo que debo admitir que no hago.

Los extras

Aquí se necesita helado, fruta y jarabe, pero algunas recetas no pueden resistir el dorado del lirio, lo que parece apropiado en una receta que es, seamos honestos, 90% teatro y 10% subsistencia. Hix hace una hermosa gelatina de fresa que, al igual que los mini merengues de Fortnum & Mason, agrega otra capa de placer a los procedimientos: tampoco es necesario, tanto como cualquiera puede necesitar de un elemento de la gloria de un knickerbocker, pero si los tienes a mano, son un bono de bienvenida. La Soda Water Guide rocía esencia de rosa en la base del vaso, lo cual es una buena adición, tal vez para adultos, especialmente si optas por la salsa de frambuesa.

Los ingredientes

La crema batida es un alimento básico, que aparece en todas las recetas excepto Hix & # 39; s, que agrega crema coagulada en su lugar. Aquí, creo que este último es demasiado denso y mantecoso: las nubes de crema batida de aire ofrecen más contraste con la fría solidez del hielo debajo. Fortnum domina su espectáculo de un helado con merengue italiano, quemado hasta que esté dorado, lo cual es una gran idea si desea detener el tráfico con tu helado, aunque este es el tipo de cosas que te gustaría batir en una tarde calurosa, y los merengues son indudablemente un poco pegajosos para hacer, me voy a quedar con crema un poco dulce.





Gelatina y crema coagulada: la gloria de la braguita de Mark Hix.



Gelatina y crema coagulada: la gloria de la braguita de Mark Hix.

Un helado es una sinfonía de texturas y sabores, por eso se necesita algo crujiente en toda esta fruta dulce y rica en lácteos: Hayward recuerda cientos y miles y un panqueque es la gloria suprema de sus recuerdos de la infancia, aunque reconoce que las nueces en hojuelas estaban disponibles "para lo elegante". Algunas recetas, como las de Berry, las usan recién picadas (pistachos, en este caso), algunas las caramelizan primero, como Hix, mientras que Ottolenghi y Goh hacen un delicioso y delicioso aroma a nuez, que vale 15 minutos. de tu tiempo.

Termine con una empanada, un palo de merengue, una cuchara larga o, mi favorita, una hojuela de chocolate que recuerda a los británicos '99. Devora inmediatamente, sin detenerte para recuperar el aliento.

Gloria perfecta de knickerbocker

Preparación 15 minutos
cocinar 6 minutos
Hace 2

Para la almendra quebradiza
1 cucharada de jarabe dorado
2 cucharaditas de azúcar
⅛ cucharadita de sal escamosa
50 g de almendras en copos

Para la salsa de frambuesa …
200 g de frambuesas
2 c. Azúcar en polvo

… o para la salsa de chocolate
60 g de cacao en polvo
100 g de azúcar
¼ cucharadita de sal escamosa

Para terminar
200 ml de crema batida o doble
1 cucharada de azúcar glas
1 cucharadita de extracto de vainilla
4 cerezas al marrasquino o frescas
200 g de fruta picada a elección
– Me gustan las piñas y las uvas verdes.
6 bolas de helado de tu elección – Me gusta una mezcla de vainilla y chocolate.
2 hojuelas de chocolate o obleas

Comience haciendo que las almendras sean frágiles Caliente el horno a 200 ° C (ventilador 180 ° C) / 390 ° F / gas 6 y forre una bandeja para hornear. Caliente suavemente el jarabe dorado, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña hasta que se derrita, luego agregue las almendras y revuelva para cubrir. Extienda en una sartén preparada, hornee durante seis a ocho minutos, hasta que estén doradas, luego retire, enfríe y endurezca, luego pique en trozos grandes.





La gloria del knickerbocker de Felicity Cloake: almendra quebradiza.


Para hacer la salsa de frambuesa, cuele las frambuesas en un puré, luego pase por un tamiz para recoger las semillas y agregue el azúcar al gusto.





Glory of Felicity Cloake's knickerbocker: pastel triturando fruta para la salsa.


Si estás haciendo la salsa de chocolate, pon el azúcar en una cacerola pequeña con 250 ml de agua y cocina a fuego lento, revolviendo para disolver el azúcar. Agregue el cacao y la sal y continúe cocinando, revolviendo hasta que espese, luego deje enfriar.

Batir la crema en un tazón grande hasta que conserve su forma, luego agregar el azúcar y la vainilla.





La gloria de las bragas de Felicity Cloake: la fruta.


Para armar el plato, coloque una cereza en la base de un vaso alto y cubra con una cucharada de fruta, seguido de una bola de helado y una cucharada de la salsa elegida.





Gloria de Felicity Cloake aldaba: comienza a superponerse.


Espolvorea algunas nueces y repite estas capas, esta vez omitiendo la cereza, dos veces más. Adorne con una cucharada de crema y nueces, agregue el copo y una segunda cereza y coma de inmediato.

La gloria del knickerbocker: ¿un buen recuerdo, o algo mejor en el pasado, en las colas de un abrigo indudablemente fantástico? ¿Cuál es tu helado favorito?

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