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Cómo hacer la pasta sarda perfecta – receta | Alimento


«On de las mejores combinaciones de pasta y pescado”, según (la igualmente fabulosa) Anna del Conte, los sabores de esta especialidad siciliana reflejan la turbulenta historia del sur de Italia. En su libro Two Kitchens, Rachel Roddy cuenta la historia del comandante bizantino del siglo IX Eufemismo de Messina quien, sintiendo hambre después de aterrizar cerca de Marsala, encargó a sus cocineros que prepararan la cena con lo que pudieran encontrar para comer allí. “El cerro les proporcionaba hinojo silvestre, pasas y piñones, el mar de pescado… Una simpática leyenda”, concluye Roddy, “que, cierta o no, vincula el plato a un lugar y a una época, y nos recuerda la riqueza que una vez floreció, y sigue floreciendo, en Sicilia.

El uso de frutas y azafrán sugiere la influencia culinaria de los norteafricanos que desplazaron a los bizantinos, pero quienquiera que sea el responsable debe ser acreditado por una combinación de sabores que Elizabeth David describe como «discordante pero emocionante». plato. .

Pescado

Como sugiere el nombre, este plato está hecho con sardinas, lo cual es útil ya que tenemos unas tan buenas en el Reino Unido en el verano. Dada su belleza plateada, puedo entender por qué Alan Davidson, autor del magistral Mediterranean Seafood, y Del Conte eligen usar pescado entero como guarnición, pero viendo que terminan mezclándose con el resto, a menos que realmente estés tratando de impresionar , no me molestaría. (Si es así, reserva una sardina por persona, quítale la cabeza y el lomo, y fríela en muy poco aceite hasta que esté ligeramente dorada por ambos lados). Dicho esto, no creo que sea necesario cortarla en trozos muy pequeños, o bien, como hace Davidson con el resto; la mayoría se romperá en la sartén de todos modos, pero es bueno tener pedazos más grandes para recordar lo que estás comiendo.

Perfect Pasta de Felicity Cloake con pescado picado 1d de Cerdeña.

Aunque pide pescado fresco, Marcella Hazan lamenta en su Essentials of Classic Italian Cooking que debido a su oferta «escasa e impredecible», «quizá haya que sustituirla por sardinas enlatadas». Pruebo esto con sardinas en aceite de oliva, y el pescado ligeramente salado y deliciosamente aceitoso se desmorona tan complacientemente en la salsa que casi lo prefiero, por lo que es una excelente opción si no puede obtener pescado fresco.

Aunque menos visibles en el plato final, las anchoas son casi tan importantes por la calidad intensamente salada que imparten al plato que, gracias a los frutos secos y al hinojo anisado, es probable que sea bastante dulce de lo contrario. Hazan los cocina sobre una cacerola con agua hirviendo, y Davidson los cocina fuera del fuego, pero si compras el tipo envuelto en aceite, en lugar de sal, deberían mezclarse felizmente con el resto sin tanta comodidad.

Hinojo

Pasta sarda de Alan Davidson
La pasta sarda de Alan Davidson no utiliza tomates. Imagen en miniatura de Felicity Cloake.

O, estrictamente hablando, hojas de hinojo. Como deja en claro la historia de Roddy, esto se hace tradicionalmente con hinojo silvestre, un asunto mucho más duro y picante que el material cultivado para sus bulbos pálidos. Dice que ha visto a gente recogiéndola de la orilla del río cerca de su casa en Roma y, afortunadamente, también es una planta silvestre común en la mayor parte de Inglaterra y en las costas de otras partes del Reino Unido; se dice que fue introducido por los romanos de hecho, un sitio web me informa que prospera tanto que a menudo se considera «una plaga», claramente por personas que nunca han probado pasta sarda.

Hay una buena cantidad que crece junto al canal cerca de mi casa en el norte de Londres, pero si no puede encontrar ninguno, o hinojo cultivado con las hojas intactas (los mercados de agricultores tienden a ser una mejor fuente que las fruterías o los supermercados), no lo haría. molestarse en usar el bulbo en su lugar, como sugieren muchas recetas, porque no tiene la misma intensidad de sabor y simplemente se pierde entre todos los demás ingredientes. Una mejor idea es pegarle cualquier hoja que pueda encontrar, luego, como Del Conte, también agregue algunas semillas de hinojo, definitivamente no se las puede perder. Si no puede encontrar ninguno, Stefano Arturi del blog Italian Home Cooking me dice que lo sustituye por eneldo, agregándolo crudo al final.

La pasta perfecta con la sarda de Felicity Cloake: hinojo.

«En las recetas tradicionales, el hinojo silvestre se hierve para eliminar parte del amargor», dice Roddy, aunque los 20 minutos recomendados por Silver Spoon parecen excesivos. Es difícil ser demasiado prescriptivo, dado que el hinojo de cada persona será diferente, pero aunque no creo que las puntas de hinojo cultivadas, a menos que sean particularmente resistentes, requieran incluso el más breve escaldado antes de usarlas, el hervor de cinco minutos en la receta de Nonna Fina, recopilada en Great Dishes de Anastasia Miari e Iska Lupton, parece suficiente para las hojas jóvenes de hinojo silvestre que encuentro. Ajuste si es necesario.

Aromáticos

El azafrán le da al plato de Marcella Hazan
El azafrán le da al plato de Marcella Hazan «un toque de glamour». Imagen en miniatura de Felicity Cloake.

Los alliums (me gustan los chalotes de Davidson y Nonna Fina, pero la cebolla estaría bien) le dan al plato una dulzura terrosa, mientras que los frutos secos de la vid (prefiero la grosella espinosa pequeña) brindan pequeños toques de azúcar pura; remójelos antes de usarlos, para que sean jugosos en lugar de masticables; como piñones crujientes y tostados, ofrecen tanto interés en la textura como en el sabor. Davidson y Hazan también usan azafrán, que le da al plato un toque de glamour, pero es completamente opcional.

La salsa

La pasta perfecta con sarda de Felicity Cloake: remojar la fruta.

Roddy incluye salsa de tomate casera en su receta, mientras que Nonna Fina y Hazan optan por el puré de tomate, y la primera también agrega vino blanco y una pizca de azúcar. Davidson y del Conte omiten el tomate por completo, que también es mi preferencia (así como, según varios corresponsales, la forma de Palermo de hacerlo) porque creo que permite que las sardinas brillen, pero si prefieres un poco más húmedo, disolver unas cucharadas de puré de patata en un poco del agua de cocción del hinojo y añadirlo a la sartén mientras se cocinan las sardinas.

Pasta

Este es un lugar en el que aprobaría el uso de bucatini, las hebras largas y huecas que generalmente encuentro bastante frustrante para comer en entornos más picantes. Del Conte menciona rigatoni o penne, Roddy agrega casarecce a la lista, y Nonna Fina, aunque fanática de los bucatini -«el agujero que atraviesa el medio es perfecto para atrapar la salsa»- deja que los lectores elijan el tipo que prefieran. Elija lo que elija, cocínelo en la misma agua que usó para las tapas de hinojo; no solo es una buena manera de conservar agua y energía, sino que une todo el plato.

Cocinar o no cocinar

Tanto Del Conte como Davidson terminan su pasta en el horno, aunque este último señala que «esta es la práctica en Trapani», sugiriendo que en Palermo se omitiría este paso. No me importa: corre el riesgo de cocinar demasiado el delicado pescado y hace que el plato en su conjunto sea bastante seco y cargado. En cambio, lo terminaría con una buena pizca de pan rallado, «el típico sustituto del queso parmesano rallado de los pobres», como dice Genaro Contaldo, y tal vez un limón al lado, como recomienda Nonna Fina. . Buen provecho!

Pasta perfecta sarda

Preparación 10 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 2 (y fácilmente duplicado)

25 g de grosellas, pasas o pasas sultanas
1 buena pizca de azafrán
(Opcional)
25 g de piñones
4 cucharadas de pan rallado seco
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
más un poco más de agua
sal
½ cucharadita de semillas de hinojo (Opcional)
250 g de sardinas frescas (alrededor de 6), limpios y eviscerados

Unos 40 g de hojas de hinojo
(ver introducción), picado grueso

2 chalotespelado y en rodajas finas
4 anchoas en aceiteescurrido y picado toscamente
175 g de bucatini, spaghetti, rigatoni o casarecce
2 rodajas de limón
(Opcional)

Remoja la fruta en agua tibia. En un plato aparte, remoja el azafrán con una cucharada de agua tibia. Tostar los piñones en una sartén seca y reservar, luego tostar el pan rallado en la misma sartén con un buen chorro de aceite de oliva y sal, hasta que estén dorados, y reservar también.

La pasta perfecta con sarda de Felicity Cloake 1b

Muele las semillas de hinojo, si las usas.

Retire las cabezas de las sardinas, retire con cuidado la columna vertebral y la cola (mire un video en línea si no sabe cómo), luego corte la carne en trozos grandes.

La pasta perfecta con sarda de Felicity Cloake 3a.  Retire las cabezas de las sardinas, retire con cuidado la columna vertebral y la cola, luego pique la carne en trozos grandes.

Pon a hervir una olla grande de agua con sal y añade las hojas de hinojo.

La pasta perfecta con sarda de Felicity Cloake 2a.  Blanquear las hojas de hinojo.

Si usa hinojo cultivado, retírelo con una espumadera después de 30 segundos y escúrralo; si usa salvaje, cocine a fuego lento durante unos cinco minutos antes de retirar. Tape la olla para mantener el agua caliente para la pasta.

Caliente el aceite en una sartén a fuego medio y saltee las chalotas hasta que estén tiernas pero sin color.

Agregue las anchoas, cocine y revuelva hasta que se derritan en las chalotas, luego aumente ligeramente el fuego y agregue el hinojo molido y los trozos de sardina.

La pasta perfecta con sarda de Felicity Cloake 5. Dorar las chalotas y las anchoas, luego agregar el hinojo y la sardina.

Sofreír unos minutos, añadir las pasas escurridas, el azafrán y su agua de remojo, y una cucharada del agua de cocción del hinojo, y dejar cocer otros cinco minutos, añadiendo más agua si la mezcla queda demasiado seca.

La pasta perfecta con sarda de Felicity Cloake 5a.  Añadir las pasas escurridas, el azafrán y su agua de remojo, así como una cucharada del agua de cocción del hinojo y dejar cocinar cinco minutos más.
Fotografía: Robert Billington/The Guardian. Estilismo de la comida: Loïc Parisot.

Mientras tanto, hierva el agua de hinojo y cocine la pasta a su gusto.

La pasta perfecta con sarda de Felicity Cloake 4a.  Cocina la pasta.

Agregue las hojas de hinojo a la sartén, luego mezcle con la pasta escurrida, los piñones y el pan rallado, guarde un poco de pan rallado para espolvorear sobre el plato terminado, y sirva con una rodaja de limón a un lado, si lo desea.

La pasta perfecta con sarda de Felicity Cloake 5a.  Mezclar todo a través de la pasta.
  • Pasta con le sarde: te gusta con o sin tomate, con bucatini o rigatoni – y si no, ¿te gusta comer sardinas en temporada?

  • The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Consulta las clasificaciones en tu región: Reino Unido; Australia; NOSOTROS.

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