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Cómo hacer la perfecta cuajada de naranja de Sevilla – Receta | Comida


yo La marche incessante des saisons est un réconfort petit mais significatif en ce moment – la vie normale est peut-être en suspens, mais les oranges amères viennent toujours de Séville, apportant, comme toujours, une bouffée de soleil du sud qui se sent particulièrement précieuse en enero. Aunque el 2021 no es el año en el que finalmente vas a hacer tu propia mermelada, si tienes media hora de sobra, te recomiendo embotellar esa alegre calidez en forma de codorniz. No se conserva tan bien como la mermelada favorita de Paddington, pero es mucho más rápida y fácil de preparar, y la dulzura amarga de las naranjas le da un sabor más interesante que la variedad de limón común o de jardín.

El fruto

Las naranjas regulares están bien, dice Catherine Phipps, pero reduzca el azúcar. Miniaturas de Felicity.
Las naranjas normales son buenas, dice Catherine Phipps, pero no son tan amargas como las de Sevilla, así que reduzca el azúcar. Miniaturas de Felicity.

En verdad, puede hacer esto con naranjas regulares: Catherine Phipps escribe que la receta de limón en su libro Citrus también funciona con limas, limón y bergamota, yuzu y naranjas sanguinas, y señala que es posible que deba reducir la cantidad de azúcar con el por último, o, de hecho, con cualquier cítrico agrio, ajustando el dulzor según la fruta.

Sevilla, por supuesto, es notoriamente amarga; Para aprovecharlo al máximo, las recetas tienden a incluir ralladura y jugo, aunque Hugh Fearnley-Whittingstall, tal vez desconfiado de tal amargura en la mesa del desayuno, pide a los lectores que utilicen la ralladura de una naranja navel. Parece una pena desperdiciar las pieles profundamente aromáticas, así que si tienes un paladar delicado, agrega menos.

Dicho esto, trate la piel gruesa y picada con respeto. Estos deliciosos trozos de mermelada se han cocinado a fuego lento con azúcar hasta que estén casi confitados, mientras que hacer la cuajada es un proceso muy diferente, por lo que es mejor rallar la ralladura finamente aromatizada, dejando a un lado por completo el tuétano del bizcocho. A diferencia de otros, el libro Modern Classics de Frances Bissell no hierve a fuego lento la ralladura con los otros ingredientes, prefiriendo agregarlo más tarde, "ya que", explica, "adquiere una calidad. Un poco de mermelada de una cocción larga, y me gusta preservar el sabor fuerte, único y fresco de la naranja amarga '. Personalmente, me encanta este sabor a mermelada, pero si prefieres una calidad más limpia y fresca, revuelve tu ralladura cuando la mezcla comience a espesarse.

El azúcar

Cuajada de naranja de Frances Bissell: frote un terrón de azúcar sobre la superficie de las naranjas ralladas para aprovechar al máximo sus aceites aromáticos
Cuajada de naranja de Frances Bissell: frote un terrón de azúcar sobre la superficie de las naranjas ralladas para aprovechar al máximo sus aceites aromáticos

El azúcar blanco es la preferencia aquí, para no empañar el color brillante de la cuajada. Aunque se necesita una cierta cantidad para contrarrestar la acidez del jugo, no me gusta mi cuajada demasiado dulce, así que al igual que Phipps usé menos de lo que muchas recetas tienen.

Bissell también sugiere frotar un terrón de azúcar en la superficie de las naranjas ralladas para aprovechar al máximo sus aceites aromáticos. Si tiene el tipo correcto de terrones de azúcar a mano (escarpados, en lugar de los cubos perfectos con los que podría haberse servido en un café en tiempos más felices), recomendaría hacer esto, pero no creo que valga la pena ir . comprar una caja especialmente, a menos que planee hacer muchos cócteles con champán en los próximos meses (lo cual, francamente, no lo juzgaría).

Huevos

Comience con mantequilla seca: cuajada de naranja de Rose Levy Beranbaum, tomada por Felicity Cloake
Comience con mantequilla derretida: cuajada de naranja Rose Levy Beranbaum.

Las yemas de huevo, espesas a fuego lento, hacen más natillas que los quesos de frutas con los que a menudo se mezclan, aunque prefiero los hechos, como las versiones Bissell's y Good Housekeeping, con huevos enteros, en lugar de las yemas favoritas de Rose Levy Beranbaum en Rose's Heavenly Cakes; son más sueltos, cremosos y menos pegajosos. Algunas recetas, como las del libro Sour de Phipps y Mark Diacono, agregan una yema extra para un peso extra, aunque no me importa.

El diario

Huevos enteros por favor: Cuajada de naranja buena limpieza.
Huevos enteros, por favor: Cuajada de naranja Good Housekeeping.

La mantequilla es tradicional, pero Diacono usa crema doble, escribiendo que debe "uno o seis negroni a Thane Price, quien sugirió (en su libro Ham, Pickles and Jam) usar crema". En lugar de mantequilla para hacer cuajada: la mantequilla es perfectamente excelente aquí, pero la crema trae la seda ”. Lo hace, pero para mí también amortigua el sabor y le quita a los cítricos su empuje. Dicho esto, si fuera a hacer algo para usar en un pastel, o simplemente comer directamente de una cuchara, sería de ella.

Levy Beranbaum comienza con mantequilla derretida, en lugar de los cubos sólidos recomendados por la mayoría de las recetas. Sin embargo, al igual que hacer salsas holandesas o similares, comenzar con mantequilla fría ayuda a mantener baja la temperatura en la sartén, lo que, como veremos, siempre es útil para los huevos.

La cocina

Híbrido de Felicity - perfecto - cuajada de naranja.
El prototipo de la perfecta cuajada de naranja de Felicity Cloake.

Al igual que con cualquier tipo de emulsión de huevo cocido, se debe tener cuidado de no revolverlos; deben espesarse gradualmente, en lugar de solidificarse. Si está nervioso, sugeriría preparar la cuajada en un recipiente resistente al calor colocado sobre una olla con agua hirviendo como recomienda Diacono, pero siempre que use una cacerola pequeña y bastante resistente y mantenga el fuego bajo en todo momento, no debería ' Será necesario crear más platos. Derretir mantequilla mantendrá las cosas frescas para empezar, al igual que remover constantemente la mezcla para mantenerla en movimiento, dispersando el calor y evitando que se asiente en el fondo de la sartén. (Good Housekeeping agrega maicena para ayudar a estabilizar la mezcla, pero creo que estropea la textura, haciéndolas más una versión comercial de vida útil. Honestamente, estarás bien sin ella).

Cuajada de naranja perfecta

Preparación 15 minutos
cocinar 15 a 30 min
Hace 2 macetas pequeñas

Cuajada de naranja perfecta de Felicity Cloake 1

5 naranjas de Sevilla
150 g de azúcar blanca
250 g de mantequilla fría, cortado en cubitos
3 huevos enteros, vencido

La cuajada de naranja perfecta de Felicity Cloake 2

Ralla finamente la ralladura de las naranjas (o usa solo la mitad si prefieres que la cuajada sea menos amarga).

Ahora exprime la fruta para obtener unos 200 ml de jugo; hazlo por un colador para hacerte la vida más fácil, porque Sevilla está llena de pepitas, que pueden ser resbaladizas).

La cuajada de naranja perfecta de Felicity Cloake 4

Ponga la ralladura y el jugo en una cacerola pequeña de fondo grueso y agregue el azúcar, la mantequilla y los huevos.

A fuego muy lento, revuelva la mezcla hasta que se espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara de madera y tenga una línea dibujada a través de ella.Mantiene su forma.

Cuajada de naranja perfecta de Felicity Cloake 5

(Mark Diacono recomienda tomarlo a 82 ° C / 180 ° F, si tiene un termómetro); está buscando algo con la consistencia de la holandesa y tenga en cuenta que adquirirá una consistencia untable, como enfría.

Cuajada de naranja perfecta de Felicity Cloake 6

Vierta en frascos o recipientes limpios (definitivamente debe consumirse en unas pocas semanas) y guárdelo en el refrigerador; no solo sabe muy bien en una tostada, sino que también funciona muy bien con yogur natural, crema batida o en el centro de un sándwich. tortas.

• Cuajada o mermelada, ¿cuál prefiere? ¿Qué frutas prefieres hacer cuajadas y qué más te gusta hacer con las naranjas de Sevilla durante su corta temporada?

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