jsu columna cubrió la panna cotta, el clásico postre piamontés, en 2011, cuando su humilde columnista todavía era tan fresco y hermoso como una gelatina de suero de leche, aunque un poco menos raro. Si bien me quedo con esta receta, es genial, como ciertamente no habríamos dicho hace diez años, hay espacio para al menos una más en mi vida, especialmente si se trata de una de mis frutas de verano favoritas.
Reconozco que las frambuesas son tan perfectas directamente de la planta (o bandeja) que a menudo parece inútil entrometerse más, pero si, como yo, disfrutas de su dulzura fragante dorada cremosa y pesada, entonces una panna cotta es el siguiente paso lógico. , una vez que te hayas saciado. Su acidez evita que la combinación sea empalagosa, como puede suceder con frutas más simplemente dulces, y eleva el plato de simple rico al reino de rico e interesante, como un filántropo italiano que también sabe mucho sobre vino. . .
El fruto
Prefiero las recetas, como las de los gigantes frutícolas Driscoll’s y la revista La Cucina Italiana, que usan una alta proporción de crema de frambuesas, en lugar del enfoque más sutil de Nigel Slater en el segundo volumen de Tender, centrado en la fruta, pero, como él , no tengo paciencia para la idea de filtrar sus abundantes semillas. No solo es aburrido e innecesario, sino que el crujido que agregan es, al menos para mí, parte de la diversión. (Si no le gusta quitarse las muelas durante días después, deberá aumentar la cantidad de fruta en la receta a continuación para compensar lo que pierda a través del colador).
La versión de Driscoll’s es la única que calienta la fruta con la nata. Aunque, a pesar del nombre, la crema simplemente se recalienta para disolver la gelatina, creo que es mejor almacenar la fruta en frío, de lo contrario, puede perder su agradable textura crujiente y volverse unidimensionalmente mermelada.
Estoy probando dos recetas que no incorporan fruta en la mezcla de crema: una del chef estrella de Edimburgo Martin Wishart, que macera brevemente frambuesas sudadas en una sartén caliente, con coulis de frambuesa, licor, vainilla y azúcar y sirve al lado una panna cotta normal y otra de la revista Woman’s Weekly de Nueva Zelanda, que la convierte en una gelatina que luego se coloca sobre la panna cotta con una sola fruta colgante. Naturalmente, ambos son deliciosos y visualmente llamativos. Me gusta especialmente la combinación de fruta ácida y resbaladiza y jaleas de leche ricas y dulces, pero me encantaría incorporar la fruta en la panna cotta, de lo contrario, parece más una sugerencia de presentación.
(Puedo confirmar, gracias a la naturaleza impredecible de la cadena de suministro moderna, que puede usar fruta descongelada en esta receta, o incluso bayas demasiado maduras o trituradas que cree que no tienen la altura adecuada).
El diario
Mi panna cotta simple está hecha con crema doble, leche y suero de leche, aunque no hay necesidad de este último cuando se usa fruta ácida natural como saborizante. La mayoría de las recetas que pruebo usan una combinación de crema doble y leche, sin embargo, después de verificar el contenido promedio de grasa de la pannafresca y crema espesa americana, uso lo que se vende aquí como crema batida (38 % de grasa) en lugar de la crema doble (48 %) que se encuentra en las recetas de Cucina Italiana y Driscoll. Tanto Slater como Wishart optan por una proporción de una parte de leche por cuatro partes de crema, Driscoll’s una proporción más modesta de 1:2 y Cucina Italiana usa solo crema, mientras que el equipo de New Zealand Women’s Weekly mezcla casi tanto yogur como crema doble. , que, como era de esperar, da como resultado un resultado más denso y ligeramente ácido.
Slater agrega un poco de aire a la crema para darle a su panna cotta una calidad ligera y esponjosa, pero, aunque me encantan los postres ricos, incluso yo no puedo comer tanto como me gustaría; además, creo que un contenido muy alto de grasa láctea se combina mejor con frambuesas como guarnición porque en combinación apagan su sabor. Sin embargo, prefiero la crema amarilla no homogeneizada que no está ampliamente disponible en variedades bajas en grasa, así que con la ayuda de mis cálculos de GCSE, ajusté las proporciones para proporcionar aproximadamente el mismo contenido de grasa que la receta de Driscoll, pero usando el doble en lugar de batida. crema.
El agente de ajuste
Puede que algo se haya perdido en mi traducción de la receta de Cucina Italiana, porque 15g de hojas de gelatina es mucho para fijar 300ml de nata. Me gusta mi panna cotta mucho más suelta y suave, así que solo usaré 10 g para 450 g de lácteos.
los aromas
Slater agrega agua de rosas, que va bien con la frambuesa (siempre y cuando no cometa el mismo error que yo y agregue las cucharaditas recomendadas sin detenerse para verificar su concentración), jugo de limón de Driscoll, que no debería ser necesario a menos que su las bayas carecen de acidez, y La Cucina Italiana and Vanilla de New Zealand Woman’s Weekly, que admito que sí (los lectores veteranos sabrán mi escepticismo sobre el uso irreflexivo de esta dulce especia), funcionan bien aquí. Los Kiwis amplifican esas notas de vainilla con chocolate blanco, que aunque sabe muy bien, le da a su panna cotta una densidad ligeramente difusa que me gusta menos, prefiriendo que el elemento lácteo sea sedoso en contraste con el crujiente antes mencionado. semillas
El azúcar es, por supuesto, imprescindible para todos, excepto para los paladares más espartanos (después de todo, es un pudín), pero las frambuesas tienen tal afinidad con la miel (en cranachan, por ejemplo) que decidí sustituirla por la variedad habitual de la ruleta. . Si no le gusta eso, agregue azúcar blanca al gusto y tal vez agregue algunas semillas de vainilla también.
Consejos para servir
Más fruta no hará daño, y los pétalos de rosa secos todavía se ven románticos (como los frescos, si sabes que no han sido rociados con nada tóxico), pero si realmente quieres impresionar, tritura algunas frambuesas adicionales para producir La salsa maravillosamente dulce y picante de Wishart, que es maravillosa debajo de panna cotta, si elige desmoldarlas.
No recomendaría forrar los moldes con film transparente engrasado para ayudar con esto, como sugieren algunas recetas, no solo porque es un desperdicio, sino porque tiende a dar lugar a un postre de forma extraña. En su lugar, engrásalos bien antes de rellenarlos y, una vez que el contenido haya fraguado, sumérgelos brevemente en agua tibia para derretir la capa exterior y desmoldar la panna cotta. O simplemente ahórrate el estrés y sírvelos en platos.
Perfecta panna cotta con frambuesas
Preparación 5 minutos
Cocinar 5 minutos
Frialdad 2h+
Sirve 4
5 hojas de gelatina de 2 g
240 ml de nata fresca
210 ml de lechepreferiblemente entero
50g de mielo un poco más si la fruta es particularmente ácida
375g de frambuesasmás extra para servir
Remoje las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría hasta que se ablanden. Caliente la nata, la leche y la miel en una cacerola pequeña hasta que la miel se disuelva y la mezcla esté tibia a mano.
Exprima el agua de la gelatina y revuelva las hojas blandas en la crema caliente hasta que se disuelvan por completo. Cuele a través de un tamiz en una jarra colocada en agua fría, luego deje que se enfríe para volver a calentar, revolviendo ocasionalmente.
Mientras tanto, triture las frambuesas hasta obtener una pulpa suave, o use una licuadora de inmersión o una mini picadora para hacer lo mismo, y engrase ligeramente cuatro platos de lados lisos o tazas de café con aceite neutro (si planea desmoldar, eso es).
Una vez que la mezcla esté lo suficientemente fría, pero antes de que comience a cuajar, agregue el puré de frambuesa y luego divida la mezcla entre los moldes engrasados. Cubra y refrigere de dos a tres horas, hasta que esté firme.
Para desmoldar, sumerja brevemente cada molde en agua tibia durante 10-15 segundos, asegurándose de que no toque la panna cotta, luego use un cuchillo pequeño y flexible o similar para sacar la panna cotta del costado en un solo lugar. Pon un plato encima, invierte y dale un golpe fuerte al fondo del molde. La panna cotta debe salir limpia, pero si no, repite el proceso de remojo en agua caliente nuevamente. Sirva con frambuesas adicionales a un lado.
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Panna cotta: si eres tan fan como yo, ¿prefieres simple o hay otros sabores que debería conocer? ¿Y qué más te gusta hacer con las frambuesas, además de comerlas a puñados sabrosos y manchados de jugo?
