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Cómo hacer la receta perfecta de Keema | Comida

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TEl humilde estado de la carne picada, tan a menudo el último lugar de descanso para cortes de carne viejos o cortes menos glamorosos, se reduce perfectamente a una de mis expresiones escocesas favoritas, 'gruesa como picada', pero porque es rápido y económico de poner en el En la mesa, la carne picada diaria juega un papel central en algunas de las comidas caseras más queridas del mundo. Piense en cocineros escoceses o daneses frikadeller, o tailandés pad krapow – o, nuestro tema de hoy, keema se disfruta de diversas formas en todo el subcontinente indio. Cocido en naan, doblado en huevos revueltos o lleno de tierna blanca pav, o bollo, keema se hace de muchas maneras, pero por alguna razón es difícil de encontrar en los restaurantes cerca de mí en el norte de Londres. Afortunadamente, es un gran placer hacerlo en casa.

(Tenga en cuenta que esta receta es realmente un punto de partida; aunque no tuve tiempo para probarlos todos, también reservé, para la investigación en curso: la versión de la abuela de Maunika Gowardhan con leche de coco y vinagre, la versión de Cyrus Todiwala con huevos revueltos, Pilaf de eneldo de inspiración armenia de Asma Khan, la receta de jugo de naranja que Madhur Jaffrey consiguió un Hyderabadi en la cena de un director y el moderno Mughal de Saliha Mahmood Ahmed con almendras y semillas de amapola blanca (el hachís del futuro).

La carne

“Utilice el mejor cordero molido y más magro que pueda encontrar”, dice Roshan Hirani.
“Utilice el mejor cordero molido y más magro que pueda encontrar”, dice Roshan Hirani. Miniaturas de Felicity.

Como era de esperar, un keema se mantiene o cae en la calidad de su carne; generalmente se hace con cordero o cordero, pero el keema de res también se encuentra en las comunidades donde se come la vaca (Mallika Basu en tiene una receta en su libro Masala). Mi propia preferencia, sin embargo, es la oveja, cuyo sabor más robusto, creo, se mantiene mejor frente a las especias.

Roshan Hirani, cuya receta aparece en el libro Cooking with my Indian Mother-in-Law, que coescribió con Simon Daley, advierte que debes "usar el mejor cordero molido y magro que puedas". Búscalo para este curry y será recompensado con una salsa rica y aterciopelada ”. Baljinder Kaur pide una pierna de cordero molida, otro corte bastante magro, en su blog Authentic Punjabee (aunque también agrega tuétano, que más brevemente), mientras que el libro de cocina Dishoom considera que keema es un plato que "se basa en cordero molido con un nivel decente de grasa ". Estoy firmemente en el último campo: en mi opinión, un buen keema debería tener un borde de delicioso aceite de naranja alrededor del borde, como en muchos de los ejemplos presentados en el resumen de Conde Nast Traveller India de los mejores adoquines de keema en Mumbai. (Yo uso hachís con alrededor de un 20% de grasa).

Kaur agrega huesos de pierna de cordero a la sartén como un homenaje a su difunto padre, quien "disfrutó totalmente la salsa que se creó a partir del tuétano de trozos de cordero" … cocinarlo a fuego lento hasta que se derrita en la sartén le da un sabor tan rico y profundo ”. Gowardhan me dijo que cuando su propia madre cocinaba keema, a veces incluía hígado de pollo o médula ósea, lo que "le daba un sabor rico y agradable". Si puede conseguir algunos huesos de tuétano de cordero, sugiere hervirlos a fuego lento en 150 ml de agua y agregarlos junto con el agua a la olla (o simplemente puede agregarlos a la olla. Tírelos, como lo hace Kaur, pero asegúrese de que están al menos parcialmente sumergidos para sacarles el máximo partido).

Especias

Keema de Dishoom: pimientos de laurel, grasa picada.
Keema de Dishoom: pimientos de laurel, grasa picada.

Sumayya Usmani, quien escribe en su libro Summers Under the Tamarind Tree que keema se encuentra "en todos los hogares de Pakistán, desde los más humildes hasta los más extravagantes", comienza infundiendo el aceite con un garam masala completo de pimienta, clavo, cardamomo negro. vainas, semillas de comino y cilantro, anís estrellado, hojas de laurel y una rama de canela. Si bien estoy convencido del dulce calor que estas especias le dan al plato, como Hirani y el Chef Atul Kochhar, elegí una selección que estaba un poco reducida para dejar espacio a las hierbas frescas que también usaré.

Más adelante en el proceso de cocción, la cúrcuma amarga y el chile picante son las adiciones más comunes, mientras que Hirani aparece en curry madrás en polvo y pimentón Dishoom y hojas de laurel, pero los conservé, cosas simples con comino sabroso y cilantro picante.

Hierbas y verduras

Sumayya Usmani "Agregue un trozo de carbón al rojo vivo a la sartén con una capa de ghee, luego deje que el humo se empape".

Todas las recetas de keema que pruebo comienzan con cebollas salteadas (me encanta la dulzura de los tintos Usmani) cocinadas con jengibre fresco y, a menudo, también con ajo. Kaur y Dishoom añaden pimientos verdes frescos, cuyo calor herbáceo aporta una agradable nota amarga, este último los usa en un puré con puñados de menta fresca y cilantro. El contraste de estos sabores frescos con la carne bellamente grasosa, la cebolla dulce y las especias lleva un plato ya delicioso a otro nivel, en lo que a mí respecta, especialmente con un último toque de jugo de limón picante.

Hirani rellena el plato con papas, que absorben un poco del aceite picante para lograr un efecto satisfactorio, pero los guisantes con los que estoy más familiarizado siguen siendo mi vegetal extra favorito; su suave rebote funciona de una forma u otra. Usmani, Hirani, Kaur y Kochhar incluyen tomates, lo que le da a sus keemas una calidad umami ricamente sabrosa, pero habiendo tomado la ruta de las hierbas, no quiero abrumar al cordero. Dicho esto, me pregunto si la acidez de estos tomates ablanda la carne, al igual que el yogur más neutro de Dishoom. (También agregan un poco de harina para "retener la humedad", lo que le da a su keema una calidad maravillosamente jugosa por la que realmente estoy aquí).

El toque final

El keema de Atul Kochhar utiliza una selección limpia de especias.
El keema de Atul Kochhar utiliza una selección limpia de especias.

Estoy muy impresionado con el resultado final de Usmani: agrega un trozo de carbón al rojo vivo a la sartén con un chorrito de ghee, luego deja que el humo infunda la carne antes de servir. Es realmente abrumadoramente bueno, así que si tienes un bocado a mano y puedes esperar 15 minutos más para conseguirlo, te lo recomiendo.

Keema a menudo se sirve con cebollas y hierbas picadas, chiles frescos, rodajas de lima y pan para recoger, o una cucharada en un panecillo blanco con mantequilla suave, aunque Asma Khan pone el suyo en un brindis. Con lo que sea que lo emparejes, te desafío a que no limpies el plato.

Keema perfecto

Preparación 15 minutos
cocinar 50 min
Sirve 4

2 cucharadas de aceite neutro
6 granos de pimienta negra
1 vaina de cardamomo negro
, ligeramente aplastado
3 vainas de cardamomo verde, ligeramente aplastado
1 rama pequeña de canela
1 cucharadita de semillas de cilantro
½ cucharadita de semillas de comino
1 cebolla morada grande
, pelado y finamente picado
4 dientes de ajo grandes, pelado y triturado o rallado
1 cucharada de jengibre de raíz finamente rallado
2 pimientos verdes
, uno finamente picado, el otro partido a lo largo
½ cucharadita de cilantro molido
½ cucharadita de comino molido
100 g de yogur griego o de leche entera espesa
500g de cordero molido o de cordero
, preferiblemente alrededor del 20% de grasa
1 cucharadita de sal fina
½ cucharadita de harina común
o harina de maíz
5 c. Cucharadas (10 g) de hojas de menta fresca, picado muy fino
5 c. Cucharadas (20 g) de hojas y tallos de cilantro fresco, picado muy fino
100 g de guisantes congelados

Caliente el aceite en una sartén grande de fondo grueso a fuego medio-alto, agregue las especias enteras y fría hasta que esté aromático.

Perfecto Keema 01 de Felicity Cloake

Baja el fuego a medio-bajo, agrega la cebolla y cocina, revolviendo regularmente, hasta que esté tierna y comience a dorarse.

Agregue el ajo, el jengibre y el chile picado, saltee mientras revuelve durante unos minutos, luego agregue las especias molidas y fríalo por un minuto más.

Keema Perfect de Felicity Cloake 02

Regrese el fuego a medio-alto, agregue el yogur y cocine por dos o tres minutos, hasta que comience a separarse.

Perfect Keema de Felicity Cloake 03

Agrega el cordero, la sal y el chile entero, baja un poco el fuego y cocina hasta que la carne molida comience a soltar su jugo.

Perfecto Keema 04 de Felicity Cloake

Espolvoree harina por encima y revuelva, baje el fuego y cocine por 20 minutos.

Perfecto Keema 06 de Felicity Cloake

Agregue las hierbas y los guisantes picados, cocine a fuego lento durante otros 15 minutos, luego sirva como se indica arriba.

Perfecto Keema 07 de Felicity Cloake

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