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Cómo hacer la receta perfecta de pappa al pomodoro (sopa toscana de tomate y pan) | Alimento


«AComo sugiere el nombre”, dice Anna del Conte, nacida en Milán, en su libro sobre la cocina del norte de Italia, esta sopa de tomate toscana “es como una papilla que le das a los bebés”. La papilla no se ve muy apetecible, por lo que la «sopa de pan» podría ser un poco más sexy, pero, para ser honesto, la papilla de pan y tomate sería más precisa. Lo llames como lo llames (y te aconsejo que te limites al italiano), es un clásico regional y una manera sorprendentemente buena de usar tomates demasiado maduros o poco maduros y pan duro: una combinación simple y económica de buenos ingredientes que hace un gran almuerzo. o cenar a fines del verano o principios del otoño. Ah, y también es vegano.

Tomates

Estos son tomates enlatados enteros, no picados para Claire Thomson.  Fotos en miniatura de Felicity.
por Claire Thomson papa al pomodoro comienza con tomates enlatados enteros. Miniaturas de Felicity.

Los tomates son el pilar del plato; como señala Del Conte, «es una sopa para hacer durante el verano, cuando puedes conseguir tomates realmente buenos» (aunque reconoce que se pueden sustituir los tomates enlatados, si es necesario). Dicho esto, dado que la mayoría de las recetas le piden que luego descorazone, pele, quite las semillas y pique (Mamma Toscana de Alvaro Maccioni, El gran libro rojo de los tomates de Lindsay Bareham y Silver Spoon), o incluso que los haga puré (el Libro clásico de cocina italiana River Cafe y la propia Del Conte), no es necesario que estén en perfecto estado. De hecho, si luego hierve a fuego lento dichos tomates, como recomiendan Maccioni, Silver Spoon y Del Conte, ni siquiera necesitan tener el máximo sabor, pero si solo los cocina hasta que el pan se deshaga, como en River Coffee Recipes y Bareham, necesitará una fruta realmente estupenda. Elija en consecuencia.

El escritor gastronómico italiano Stefano Arturi me cuenta que hoy en día este plato casi no se ve en pleno verano en su casa de Lucca, en la Toscana, donde prefieren panzanella en el calor, guardar papa al pomodoro para la temporada de tomate enlatado. De hecho, Gianluca Paoli de la trattoria florentina Coco Lezzone, cuya receta está incluida en el libro Beaneaters & Bread Soup de Lori De Moor y Jason Lowe, pide tomates enlatados. Lo mismo ocurre con Claire Thomson en su nuevo libro Tomato, aunque los hace puré y los deja enteros. Jamie Oliver, por otro lado, usa una mezcla de tomates enlatados y tomates cherry frescos asados ​​en Jamie’s Italy.

Pappa al pomodoro de Felicity Cloake.

Ambos enfoques tienen sus ventajas. Los tomates enlatados brindan un sabor más rico, pero carecen del sabor picante de la variedad fresca. Sin embargo, como es verano, voy a usar fruta fresca, ya que me gusta la acidez, pero la reduzco para concentrar el sabor. Si prefieres usar enlatados, te recomiendo que lo reduzcas de la misma forma: en ambos casos, los tomates cherry carbonizados que se añaden al final dan pequeños toques de sabor intenso sin necesidad de encender el horno.

Del Conte es el único que no menciona el pelado y la semilla de los tomates. Sospecho que esto se puede suponer; sin embargo, pruebo un enfoque más rústico y descubro que si bien pelar es una buena idea, si no tiene que simplemente raspar pedazos de piel de sus dientes, las semillas parecen desaparecer en el puré y le ahorran la molestia. para añadir tanta agua a la olla después.

El pan

Pomodoro de Jamie Oliver
Use pan duro y guarde las costras, dice Jamie Oliver.

La mayoría de las recetas solo piden pan duro, aunque obtendrás una consistencia mucho mejor si usas «pan de campo» (es decir, no rebanadas de pan, sino algo más estructurado). No es necesario comprar pan italiano para este propósito, a menos que realmente lo desees; o desperdiciar las cortezas tirándolas: las dejo en la receta de Oliver y descubro que una vez que se ablandan lo suficiente, me gusta la textura y el sabor.

Una cosa que creo que es importante es darle tiempo al pan para que se rompa y se vuelva uno con los tomates: la sopa de Del Conte tiene una consistencia casi cremosa, en lugar de sentirse como un tazón de pan empapado, lo que puede suceder si simplemente lo tira. . al final y remover un poco.

Maccioni recuerda que la pappa al pomodoro era tradicionalmente un plato que se comía los viernes, no solo porque era vegetariano, sino porque «se suponía que el pan hecho el sábado por la mañana duraba siete días». En el séptimo día, se usaría pan duro en esta sopa. Aunque no lo he probado con pan fresco, Daniel Gritzer de Serious Eats lo hizo y no notó ninguna diferencia, aparte de que el pan fresco fue más rápido de hacer. Entonces, si tiene tomates, pero no pan duro, sepa que esto no es una barrera para la grandeza.

El líquido

Condimento simple: pappa al pomodoro del River Cafe
Condimento simple: River Cafe’s papa al pomodoro.

Si confía solo en los tomates para humedecer esta sopa, terminará con algo desagradablemente pesado. Bareham sugiere agregar caldo de pollo, caldo de carne Paoli y caldo de verduras Del Conte, mientras que Oliver y Thomson dependen del agua, y Maccioni permite agua o caldo. Sospecho que esto originalmente se habría hecho solo con agua, y prefiero eso porque me gustaría que los tomates fueran el sabor principal aquí.

El otro líquido vital, sin embargo, es el aceite: casi diría que debe poner tanto como pueda permitirse el lujo de usar (y consumir), ya que le dará a su sopa una deliciosa riqueza sedosa que complementa maravillosamente las sopas de tomate.

los aromas

Apio también: la versión Silver Spoon.
The Silver Spoon agrega apio a la mezcla.

La receta más simple que pruebo es del River Cafe de Rose Grey y Ruth Rogers, sazonada solo con sal y pimienta y terminada con albahaca y aceite de oliva, pero la mayoría de las recetas agregan menos el ajo, Del Conte hace un sofrito con cebolla y puerro. , y la Cuchara de Plata agregando apio. La albahaca es popular y Del Conte también sugiere un chile seco.

Una vez más, quiero mantener esto lo más tomate posible, así que me quedaré con los acompañantes de frutas clásicos, a saber, ajo, salteado brevemente para suavizar su sabor, y albahaca, aunque si quieres agregar un poco de chile, definitivamente gané. No te estoy juzgando.

Temperatura de funcionamiento

Un tazón de pappa al pomodoro perfecto de Felicity.
Felicity Cloake es perfecta papa al pomodoro.

Curiosamente, Maccioni aclara que la pappa al pomodoro debe servirse «muy caliente», mientras que Del Conte es firme en sus órdenes: «No servirla ni muy caliente ni muy fría». Personalmente, me gusta caliente, pero lo haces tú mismo.

Perfecto pappa al pomodoro

Preparación 10 minutos
Cocinar 50 minutosmayor tiempo de enfriamiento
Sirve 2

600g de buenos tomates
75 ml de aceite de oliva
más extra para mezclar y servir
2 dientes de ajopelado y triturado
1 manojo pequeño de albahacahojas y tallos separados
150g de pan
100 g de tomates cherry
(o use otro tomate normal en su lugar)
Sal y pimienta

Ponga los tomates en un recipiente resistente al calor, cubra con agua hirviendo y deje reposar por un minuto, hasta que la piel comience a partirse.

Ponga los tomates en un recipiente resistente al calor, cubra con agua hirviendo y deje reposar por un minuto, hasta que la piel comience a partirse.  Escurrir, pelar y desechar las pieles.

Escurra, pele y deseche las pieles, luego haga puré los tomates.

Pappa al pomodoro 01c de Felicity Cloake: luego haga puré los tomates.

Ponga el aceite en una cacerola grande a fuego medio, luego saltee el ajo durante aproximadamente un minuto, hasta que esté fragante pero no dorado.

Pappa al pomodoro de Felicity Cloake 02a.  Ponga el aceite en una sartén grande a fuego medio, luego saltee el ajo durante aproximadamente un minuto, hasta que esté fragante pero no dorado.

Añadir el puré de tomate y 300 ml de agua y llevar a ebullición.

Pappa al pomodoro de Felicity Cloake 02b.  Añadir el puré de tomate y 300 ml de agua y llevar a ebullición.  Mientras tanto, pique finamente los tallos de albahaca y pique el pan en trozos grandes, luego agregue ambos a la sartén de tomate.

Mientras tanto, pique finamente los tallos de albahaca y pique el pan en trozos grandes, luego agregue ambos a la sartén de tomate.

Pappa al pomodoro 03a de Felicity Cloake, bajar el fuego y dejar burbujear muy suavemente durante unos 45 minutos, revolviendo de vez en cuando.

Bajar el fuego y dejar que haga espuma muy suavemente durante unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando.

Si usa los tomates cherry, revuélvalos con un poco más de aceite y colóquelos en una plancha caliente hasta que estén ampollados y ennegrecidos; si no, corta en trozos grandes el tomate sobrante.

Pappa al pomodoro de Felicity Cloake 03b.  Si usa los tomates cherry, revuélvalos con un poco más de aceite y colóquelos en una plancha caliente hasta que estén ampollados y ennegrecidos;  si no, corta en trozos grandes el tomate sobrante.

Una vez que la sopa esté espesa pero sedosa, sazone al gusto, agregue un poco más de agua si es demasiado espesa para la cuchara, luego agregue los tomates cherry (o tomate picado extra). Enfríe un poco o completamente, luego divida en tazones, rompa las hojas de albahaca y termine con un poco de aceite extra.

papa al pomodoro: ¿Es un plato de verano o de invierno, o la sola idea del pan mojado te hace sentir un poco raro?

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