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Cómo hacer la Sachertorte perfecta – Receta | La comida


METROyth gira alrededor de este discreto pastel de chocolate como una niebla otoñal húmeda sobre el Danubio: se dice que fue creado por un aprendiz adolescente para un banquete de estado, por ser el favorito de Sigmund Freud, imposible de hacer en casa. .. Pero lo que, lamentablemente, es indiscutible es que, cuando finalmente consiguen una tajada, mucha gente se decepciona.

Durante mi investigación recibí muchas quejas de que Sachertorte es seco y aburrido; Como señaló Nigel Slater, muchas personas encuentran un poco decepcionante la “elegante simplicidad” del “pastel de chocolate para adultos más famoso del mundo”. No debería ser así. Bien hecho, el Sachertorte es suave pero firme, delicadamente achocolatado y suculento con mermelada de albaricoque, pero nunca calamares ni pegajosos. Como escribe Rick Rodgers en su libro Kaffeehaus, "Por esta razón, Sachertorte siempre se sirve con una gran cucharada de crema espesa ligeramente batida y endulzada. En realidad, se supone que debes sumergir cada bocado del pastel en la crema para humedecerlo antes de comerlo. ¡Así que no seas tímido! "

Es raro entre los pasteles porque mejora con la edad; Según el libro de cocina del Hotel Sacher, "después de dos semanas sigue siendo tan delicioso como el primer día". En otras palabras, lo que hay que tener a mano para emergencias a media mañana.

Huevos

Sachertorte de Claire Clark
Sachertorte de Claire Clark tiene cantidades iguales de mantequilla, azúcar y harina. Todas las miniaturas de Felicity Cloake.

Sachertorte, como señala la bloguera de pastelería austriaca Marian Moschen, "no es un pastel de chocolate". O, al menos, no es un pastel de chocolate antiguo. La receta de Claire Clark, "quien durante mi tiempo como chef de repostería en Wolseley en Piccadilly de Londres, se enorgullecía de su puesto de pastel de vidrio elevado en el popular y bullicioso salón de té", tiene cantidades iguales de mantequilla, azúcar y harina, al igual que un tradicional bizcocho. Sin embargo, es más común usar menos mantequilla y harina (en el caso de la biblia de chocolate Le Cordon Bleu, tan solo 30 g de mantequilla y 70 g de harina para un pastel de 22 cm) y, en cambio, depender de los huevos para hacer la mayor parte del trabajo. . Moschen, que tiene opiniones muy concretas sobre el tema, informa a sus lectores que "Sachertorte necesita al menos ocho huevos para una sartén con forma de resorte (25cm), mejor 10. Cualquier cosa debajo … es un sacrilegio.!

Las yemas, por supuesto, agregan grasa, mientras que las claras batidas actúan como agente leudante: el Sacher original data de una época en la que la levadura en polvo aún era una novedad y, aunque algunas recetas más recientes, incluida la del libro de Roger Pizey sobre el mundo . Las mejores tartas, inclúyelo, creo que le da a las tartas una humedad más esponjosa de la estrictamente correcta. Entonces, dado su papel central en todo el asunto, quizás la parte más difícil de hacer una Sachertorte es batir las claras a la consistencia adecuada: la obra maestra de la ciencia culinaria de Harold McGee, On Food and Cooking, recuerda a los lectores que "los pasteles requieren lubricación y tolerancia a la expansión de una mousse ligeramente batida ", donde los blancos alcanzan un pico bien definido, si no rígido, pero la mezcla sigue siendo brillante, cremosa y" se mezcla fácilmente con otros ingredientes ". Como explica la revista Fine Cooking, sobre el pastel de ángel: "Si bate las claras con demasiada fuerza, para incorporar los ingredientes secos será necesario doblar más y la masa perderá volumen". Además, es más probable que las celdas de aire que son demasiado grandes colapsen en el horno; el pastel estará duro y masticable en lugar de derretirse en la boca. "

Dicho esto, demasiados huevos ricos en proteínas pueden hacer que el pastel se vuelva duro o pesado. Algunas recetas intentan contrarrestar esto agregando claras adicionales, para aligerar la masa, mientras que otras pesan más las yemas, lo que la hará más suave pero más densa, pero ninguno de los pasos parece valer la pena.

El azúcar

Tenga el mismo cuidado de batir la mantequilla y el azúcar; asegúrese de que la mantequilla esté a temperatura ambiente (si su cocción es tan fría como la mía, córtela en trozos aproximadamente una hora antes, para ayudar a que quede más suave) y bátela. hasta que tenga la textura de la mayonesa antes de agregar el azúcar. Algunas recetas requieren azúcar glas, pero como la ruleta le da más volumen a las claras de huevo, usaré esta última para ambas, especialmente porque cuanto más simple sea la lista de ingredientes, mejor.

La harina

Sachertorte de Nino Shaye Weiss
Nino Shaye Weiss pone canela molida con la harina.

Según Nino Shaye Weiss (cuya entrada meticulosamente investigada y anotada en Sachertorte, "El pastel de chocolate masculino judío del Lost Cafe Past de Viena" en su blog Jewish Viennese Food, estoy muy en deuda), "Todavía vemos pasta de almendras incluida en el clásico Receta francesa para el pastel Sacher hoy. Pero en Viena desde la década de 1860, las almendras fueron abandonadas lentamente en favor de un pastel. Mucho más ligero. Todavía aparecen hoy: Le Cordon Bleu las usa con harina, mientras que el pastel de bodas Sachertorte de Lorna Wing, que Sainsbury's magazine descrita en 2008 como "probablemente la receta" más popular que hemos publicado en los últimos 15 años "evita totalmente la harina, que me dice que ayuda a mantenerla agradable y húmeda. Me encantan las almendras, especialmente con chocolate, pero, de nuevo, voy a ser un purista y seguir con eso a la versión más ligera y moderna.

La receta de Weiss enumera “harina para pasteles (en Viena“ Glatt – Typ 700 ”)”. No es, según he descubierto, la sustancia clorada que se vende como harina para pasteles en los EE. UU., O la harina esponjosa de levadura que se encuentra en el Reino Unido, aunque, al igual que ambas, es relativamente baja en proteínas y finamente molida, lo que le da a los pasteles una multa. , miga tierna. Puede comprar un equivalente en línea, pero también puede, como Luisa Weiss, mezclar harina de maíz y harina de maíz para obtener resultados similares (de hecho, Nigella Lawson hace esto con su esponja Victoria y dice "hace toda la diferencia"). Los panaderos perezosos deben tener en cuenta que es especialmente importante que tamices la harina en esta receta, ya que esto hará que sea mucho más fácil incorporarla a la masa.

Shaye Weiss y el chef austriaco Kurt Gutenbrunner ponen canela molida con la harina, y el Hotel Sacher agrega semillas de vainilla a la mantequilla, y ambos sabores funcionan bien, pero nuevamente, como nueces, me siento como un suplemento opcional.

El chocolate

Hotel Sacher & # 39; s Sachertorte
Hotel Sacher utiliza chocolate con un mínimo de 55% de cacao.

Sachertorte siempre está hecho de chocolate derretido que, a diferencia del cacao en polvo, también contiene manteca de cacao, lo que significa que si usa demasiado, pesará la masa y evitará que suba. Aunque no es tradicional, agregaré una cucharada de cacao con el chocolate, para realzar el sabor del bizcocho sin comprometer su textura.

Pocas de las recetas especifican el contenido de cacao del chocolate a utilizar. Hotel Sacher pide un mínimo de 55% de sólidos de cacao, Luisa Weiss 50% y Shaye Weiss 85%. Aunque debe ser oscuro, en lugar de chocolate con leche, su color depende de su gusto; Encuentro el 70% ideal para mí. Sea cual sea su uso, déjelo enfriar un poco antes de usarlo, de lo contrario cocinará las yemas.

La cocción

Algunas recetas, incluida la del Hotel Sacher y Luisa Weiss, abren la puerta del horno durante la primera parte de la cocción, lo que según el sitio web de Joe Pastry "ayudará a que la parte superior se eleve de manera uniforme", aunque Rodgers cree que esto "es un retroceso obvio a los días en que se utilizaban hornos de leña, que calientan, para hornear pasteles. (Como observa la historiadora de alimentos, la Dra. Annie GrayParece poco probable que un gran hotel todavía usara un horno de leña a mediados del siglo XIX). Otros, como Moschen, comienzan el pastel en un horno caliente y luego bajan el fuego, pero eso no parece agravarse. el problema. Una mejor solución para la incómoda cúpula parece ser hornear el pastel por más tiempo a una temperatura más baja; esto retrasa el fraguado en la parte superior, lo que permite que se eleve de manera más uniforme. La mayoría de las recetas también le dan la vuelta al pastel después de hornearlo para que, pase lo que pase, tenga una bonita parte superior plana, incluso si tiene que cortar un bulto en lo que ahora es la parte inferior.

Una cosa que me llama la atención es el tiempo de cocción notablemente largo: saco la versión del Hotel Sacher 20 minutos antes, porque siento que se acabó para mí, y en realidad lo es. Quizás es por eso que algunos corresponsales informan que encontraron el crimen del hotel bastante seco. No está destinado a ser un asunto de muerte de chocolate húmedo y pegajoso, pero tampoco debería ser una pequeña esponja. Afortunadamente, incluso si ha logrado cocinarlo demasiado, tenemos un arma secreta bajo la manga.

Almíbar y mermelada

Sachertorte del Cordon Bleu
Le Cordon Bleu usa jarabe de kirsch para una atmósfera de selva negra.

Los pasteleros Graham y Rosie Dunton, que enseñan recetas como Sachertorte en la School of Artisan Food cerca de Nottingham, recomiendan pintar el pastel con jarabe de ron para mantenerlo húmedo antes de agregar mermelada, como hacen. Moschen y Shaye Weiss, mientras Le Cordon Bleu va para un jarabe de kirsch para un ambiente más bosque negro. A decir verdad, la mayoría de los licores oscuros o los vinos fortificados probablemente funcionarían aquí (aunque no estoy tan seguro del tequila), pero el ron es un maridaje clásico con el chocolate, y es una forma inteligente de agregar sabor y humedad.

También necesitará mermelada de albaricoque, en abundancia, no cualquier mermelada. Hubert Zanier, del café londinense Kipferl, que ofrece una excelente Sachertorte a los nostálgicos austriacos del país, me dice que importa algunos de los ingredientes clave de casa, incluida 'la mermelada de albaricoque que hace que la Sachertorte sea tan especial. De un pequeño productor de su casa provincia de Tirol. Si no puede conseguir un poco de mermelada de albaricoque tirolesa, puedo confirmar que otras variedades con un alto contenido de fruta servirán (las versiones más dulces son tan pegajosas que son pegajosas); son difíciles de distribuir uniformemente), aunque sugiero comprar más de lo que necesitas, ya que tendrás que tamizar trozos de fruta, que quedan bien en el medio de un bizcocho, pero que por fuera darán un acabado grumoso.

Pizey y la Biblia para hornear Leiths dejan sus pasteles enteros, pero en mi opinión, el inusual elemento de albaricoque es uno de los principales puntos de venta de este pastel, así que estoy a favor de una capa adicional en el medio (un paso que también crea otra superficie útil). espolvorear con almíbar). Deje reposar la mermelada durante unas horas, como en la receta de Shaye Weiss, para crear una superficie más estable para que venga el glaseado.

Formación de hielo

Sachertorte de Marian Moschen
Marian Moschen usa gelatina en su glaseado.

Me alegra saber que Sachertorte no requiere esmalte de espejo, y tampoco es necesario involucrarse en la receta original incluida en Das große Sacher Kochbuch, que templa el chocolate en una losa de mármol. la versión más simple y moderna que ofrece el libro también implica derretir chocolate en almíbar, pero eso se convierte en una cáscara dulce y quebradiza que resulta ser bastante dulce para mi gusto. Otras recetas sugieren un ganache a base de crema en su lugar, que es delicioso, pero a menos que use gelatina, como lo hace Moschen, me cuesta más obtener un resultado suave. Que con el glaseado Beisel-Sacher más simple hecho de mantequilla, que informa Shaye Weiss. Me que 'se utiliza en las populares tabernas de Viena, así como en el exquisito Café Sabarsky de la Neue Galerie de Nueva York ”.

Puede pinchar "Sacher" en la parte superior, si lo desea (o incluso su propio nombre), pero personalmente no me arriesgaría a estropear todo ese trabajo duro con manos temblorosas, que sería mejor utilizar para batir crema. Para acompañar el pastel .

Perfecto Sachertorte

Preparación 55 minutos
cocinar 45 minutos
Establecer 2 h +
Marcas 1 tarta de 22 cm

85 g de mantequilla, a temperatura ambiente, más un suplemento por estaño
60 g de harina para todo uso, más un suplemento por estaño
80 g de chocolate negro (alrededor del 70% de cacao), picado en trozos grandes
5 huevos, separados
Sal
145 g de azúcar en polvo

15 g de maicena
15 g de cacao en polvo

Decorar
100 g de azúcar en polvo o granulada
2 cucharadas de ron
, u otro espíritu oscuro
300g de mermelada de albaricoque rica en fruta
145 g de chocolate negro
, picado grueso
100 g de mantequilla sin sal

Caliente el horno a 160 ° C (ventilador de 140 ° C) / 310 ° F / 2½ gas. Engrase y forre la base de una sartén de fondo holgado de unos 22 cm de diámetro, luego enharine ligeramente los lados y sacuda el exceso.

Sachertorte 3 de Felicity Cloake

Derretir el chocolate en un recipiente resistente al calor colocado sobre, pero sin tocar, una olla de agua hirviendo, revolviendo para acelerar el proceso, luego retirar del fuego y dejar enfriar mientras prepara el resto, revolviendo ocasionalmente para mantenerlo líquido.

Bate lentamente las claras con una pizca de sal hasta que estén espumosas, luego aumente la velocidad y agregue gradualmente 115 g de azúcar en polvo. Siga batiendo hasta que la mezcla esté brillante y forme picos suaves y caídos cuando retire el batidor.

Batir la mantequilla hasta que esté tierna, luego añadir 30g de azúcar y seguir batiendo hasta que quede pálida y esponjosa. Passez à un fouet (ou à un fouet, si vous en avez un) et incorporez les jaunes d'œufs un par un au mélange de beurre, en fouettant pour vous assurer que chacun est bien incorporé avant d'ajouter le Próximo.

Sachertorte 2 de Felicity Cloake

Agrega el chocolate derretido y bate hasta que esté bien combinado. Batir un tercio de la clara de huevo para aflojar la mezcla, luego incorporar suavemente el resto con una cuchara grande.

Sachertorte 6 de Felicity Cloake

Finalmente, tamice los ingredientes secos, luego revuelva suavemente hasta que la mezcla tenga un color uniforme y no queden bolsas de harina. Incline con cuidado la masa en la sartén preparada y nivele suavemente la parte superior.

Sachertorte 4 de Felicity Cloake

Hornea por 35-45 minutos, o hasta que una brocheta salga limpia (si tienes termómetro la temperatura interna debe rondar los 99 ° C), retira y deja reposar en el molde por 10 minutos, luego apelmaza sobre la rejilla para enfriar. .

Mientras tanto, prepare el almíbar de ron. Mezclar el azúcar con 100 ml de agua y llevar a ebullición, revolviendo para disolver el azúcar. Retirar del fuego, agregar el ron, dejar enfriar un poco, luego cepillar el bizcocho y dejar enfriar por completo.

Corta con cuidado el bizcocho enfriado por la mitad de lado con un cuchillo de pan y unta la parte superior de la base con más almíbar (sobrará un poco; el exceso restante queda delicioso en el café o se vierte sobre el bizcocho una vez terminado). un poco viejo). Caliente suavemente la mermelada hasta que esté líquida, luego páselo por un colador, si es necesario, para quitar los trozos de fruta sólidos.

Sachertorte 8 de Felicity Cloake

Extienda un tercio de la mermelada de albaricoque en la base del pastel, vuelva a colocar la mitad superior y extienda el resto de la mermelada sobre ella y los lados del pastel. Dejar reposar unas horas.

Sachertorte 10 de Felicity Cloake

Coloque el chocolate y la mantequilla en un recipiente resistente al calor colocado sobre una olla con agua hirviendo y revuelva para que se derrita, retirándolo del fuego tan pronto como esté lo suficientemente suave. Deje enfriar hasta que esté caliente pero no caliente (alrededor de 32 ° C, si tiene un termómetro), luego vierta sobre el centro del pastel y deje que la gravedad se apodere de los lados (puede usar una espátula, pero no lo hará) . obtener un acabado tan suave). Deje reposar por completo, preferiblemente durante la noche, luego sirva con crema batida, pero francamente, este pastel se come mejor después de unos días.

Sachertorte 11 de Felicity Cloake

Sachertorte: ¿Está a la altura de su reputación como una de las mejores tartas del mundo, o ha sido víctima de una tajada seca como el polvo que le quita la vida? ¿Y qué otros platos austriacos te gustaría ver más de aquí?

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