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METROtodas las culturas tienen la sopa de lentejas en su repertorio culinario: la reconfortante forma en que espesan y enriquecen un caldo las ha ganado el cariño de los cocineros desde Colombo hasta Casablanca, y también en otros lugares. La versión local a continuación ha calentado mi estómago y mi corazón en muchas caminatas mojadas o paseos en bicicleta, a menudo respaldados por un bollo de mantequilla o un bannock: la sopa todavía se toma en serio en Escocia, donde rara vez encontrará un café que no lo haga. Ofrezco al menos un ejemplo. La variedad de lentejas es una vieja favorita que, como explica Tom Morton en Shetland: Cooking on the Edge of the World (el libro que escribió con su hijo James así como la isla donde disfruté de una gran tazón el otoño pasado).. «Mantenlo simple». Pero, ¿cuál es la mejor manera de hacerlo?
lentejas
Las lentejas y las legumbres en general se han consumido en el Reino Unido durante siglos, pero a menudo se han rechazado como alimento para animales, adecuado solo para los pobres. Sin embargo, los pobres, o al menos los ahorrativos, les hicieron justicia. Dans cet esprit, même si j’essaie des recettes qui mentionnent les lentilles rouges, quelques-unes qui mentionnent la variété verte ou brune, et certaines qui ne demandent que des « lentilles », je vous conseille d’utiliser ce que vous avez sous la mano. Los corresponsales me informan que la variedad roja es más común en la cocina escocesa tradicional y, de hecho, se descompone mejor para espesar el caldo, pero, sin duda, la variedad marrón tiene un sabor más profundo e interesante. Sin embargo, Morton lo tiene claro: “Sea cual sea la carne o la base de caldo que uses, la clave son las lentejas rojas, no remojadas, sino lavadas. Para las sopas Shetland, deben cocinarse hasta que estén casi disueltas.
Verduras
Todos usan cebollas como base, y Lindsey Bareham también agrega ajo y puerros que, si bien no estropearán la sopa, le dan un carácter más continental en el caso del ajo, y un elemento ligeramente viscoso en el caso del puerros Si desea usar un puerro, sugiero agregarlo un poco más tarde en el proceso, para que se cocine bien pero no se descomponga por completo.
Las papas aparecen en A Celebration of Soup de Bareham, el libro de cocina de Katie Stewart y la cocina escocesa clásica de Catherine Brown. Morton, sin embargo, se opone a su presencia y tiendo a estar de acuerdo con él; las lentejas son bastante almidonadas por sí solas, pero si quieres aumentar el volumen de la sopa, te recomiendo cortar las papas en cubitos, en lugar de las rebanadas finas de Brown, que son bastante difíciles de comer con una cucharada.
Sin embargo, donde Morton y yo discrepamos es en el tema de los neeps, o suecos, como los llamaría yo en Londres. Él no oirá hablar de ellas en este contexto, pero me gusta su sabor agridulce en las recetas de Brown y del Instituto Rural de Mujeres Escocesas (SWRI), y creo que va bien con la dulzura de las zanahorias, también más populares. No soy una gran admiradora del apio de Bareham y Elisabeth Ayrton, prefiero ceñirme a los tubérculos más dulces y con más almidón, pero, como sucede con muchas recetas antiguas diseñadas pensando en la economía, lo animo a que use lo que tiene en casa. Este plato es una gran oportunidad para echar un vistazo a las verduras que languidecen en la parte trasera de la nevera.
La acción
Stewart usa caldo de pollo, pero todos piden caldo de jamón o un hueso de jamón y agua, lo que lo convierte en el último lugar de descanso perfecto para un hueso de jamón navideño que puede tomar un tiempo, el lugar en el congelador o una forma inteligente de estirar. un codillo de jamón ya barato aún más. Un asado puede brindarle mucha carne y caldo por menos del precio de un paquete pequeño de codillo de cerdo desmenuzado, especialmente si tiene una olla a presión o similar. Me gusta un borde ahumado con las lentejas, pero ya sea que opte por lentejas ahumadas o sin ahumar, cocínelas sumergidas en agua hasta que estén tiernas, luego use el caldo en la receta a continuación.
El caldo de jamón no es fácil de comprar, pero si no quieres quedarte con una pierna entera, muchas tiendas de comestibles y carnicerías deberían estar preparadas para vender, o incluso regalar, tus huesos de jamón. Alternativamente, haga un guiño a la idea comenzando la sopa con tocino grasoso, como sugiere Ayrton en su libro The Cookery of England, y use caldo de pollo en su lugar. (Si come pollo pero no puerco, puede agregar una cucharada extra de grasa de ave o de res a la sartén al freír las verduras).
No puedo encontrar recetas para hacer esta sopa con agua, pero probablemente habría sido a menudo en tiempos de escasez. Vegetariano, sin embargo, sería mejor con un buen caldo de verduras, además de un generoso sorbo de aceite para una mayor riqueza.
Aromáticos y aromas
Nuestro viejo amigo, la hoja de laurel, aparece en la mayoría de las recetas, pero por lo demás, los sabores tienden a ser bastante restringidos, y Brown y Ayrton agregan perejil, y también tomillo marrón y apio o hojas de puerro. Bareham añade clavos, y maza de Ayrton y SWRI; de hecho, las mujeres rurales son las más atrevidas del grupo, ya que terminan su sopa con curry en polvo. Me gusta la dulzura picante de la macis (la nuez moscada sería un gran sustituto), pero también puedes arreglártelas con la hoja de laurel y algunos giros del molinillo de pimienta.
La receta de Brown tiene un intrigante sabor agridulce de puré de tomate, jugo de limón y melaza que incluye con una pizca de vino tinto, mientras que Bareham también pide jugo de limón, aunque con vino blanco en su caso, mientras que Ayrton agrega un poco de azúcar. Aunque prefiero usar verduras como edulcorantes, un toque de acidez no es desagradable al final, especialmente si lo sirve en la primavera, en lugar de en pleno invierno.
espesantes
Ayrton prepara su sopa de lentejas blancas con leche y la termina con crema doble, por lo que es extremadamente rica, con sabor a nuez y deliciosa también, pero es mejor servirla en porciones pequeñas que en tinas humeantes. Tanto ella como SWRI usan harina («lenteja, arroz o simple», como dicen las mujeres rurales), pero estoy más enamorada de la idea de Bareham de hacer puré un poco de la sopa y luego revolver para espesar. Caldo. Si te gusta la dulzura, puedes ponerlo todo en una licuadora o incluso, según la receta SWRI, pasarlo por un tamiz para el cabello, si puedes encontrar uno, pero me gustan los trozos de verduras en las versiones de Brown y Bareham, así que no se molestará
Para terminar
Sifones de pan (como solían llamarse los picatostes), perejil picado e incluso aceite de oliva se sugieren en las recetas que pruebo, pero no se puede vencer a un bannock.
Sopa de lentejas perfecta
Preparación 15 minutos
Cocinar 1 hora
Sirve 4
2 cucharadas de aceiteo goteando
2 litros de caldo de jamóno 1 hueso de jamón o 150g de panceta troceada y 2 litros de caldo de pollo (o agua)
2 cebollaspelado y picado finamente
2 zanahorias grandesrecortado y finamente cortado en cubitos
½ neep mediano / colinabopelado y picado finamente
250 g de lentejas (Me gusta el rojo), desteñido
½ cucharadita de masa molida
sal y pimienta negra
1 hoja de laurel
Pon el aceite en una cacerola grande a fuego medio, luego fríe el tocino, si lo usas, hasta que esté ligeramente dorado y la grasa comience a derretirse.
Agregue las cebollas, las zanahorias y el neep, y saltee, revolviendo regularmente, hasta que la cebolla esté dorada y las otras verduras comiencen a ablandarse.
Incorporar las lentejas hasta que estén bien cubiertas de grasa, luego añadir la maza, una pizca de sal, una buena pimienta molida y la hoja de laurel.
Ahora añade el caldo de jamón, o el hueso de jamón y dos litros de caldo de pollo o agua, según lo que estés usando.
Lleve a ebullición, luego baje el fuego, cubra parcialmente la sartén y cocine durante unos 45 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y las lentejas estén casi rotas.
Retire y deseche la hoja de laurel y el hueso de jamón, si es necesario. Saca alrededor de un tercio de la sopa, hazla puré y luego revuélvela en la olla. Ajusta la sazón al gusto y disfruta.
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