jLa primera vez que hice sopa de ortiga estaba comestible, pero me decepcionó, lo que me llevó a concluir que aunque estaba feliz podría comiendo uno de los pocos alimentos silvestres comestibles localmente abundantes, no me apresuraría a repetir la experiencia siempre que todavía pudiera pagar las verduras. Sin embargo, el entusiasmo de los demás por esta hierba picante me inquietó: ¿será que fui yo, y no la pobre ortiga, quien tuvo la culpa?
Lector, eso parece. Después de darle a la sopa una segunda, tercera, sexta y séptima oportunidad esta semana, debo admitir que mis compañeros escritores de alimentos no están mintiendo, como supuse cínicamente, entre dientes al comparar este producto con las espinacas. La notoria ortiga tiene un sabor ligeramente mineral y rico en hierro similar; de hecho, como una de las primeras plantas que emergieron después del invierno, nuestros precursores en estas islas la apreciaban mucho como tónico, para purificar la sangre y asegurar una buena salud. salud en los próximos meses. Las ortigas no solo son una buena fuente de vitaminas y minerales, sino que también son sorprendentemente sabrosas. Solo hay que saber manejarlos.
Ortigas
Primero, tome sus guantes y manténgalos cerca de usted. Es demasiado fácil suponer que picar le quita el aguijón a la ortiga, pero te puedo decir por amarga experiencia que incluso después de dos días en el refrigerador, los bastardos aún pueden atraparte cuando los pasas por leche. (Afortunadamente, cocinar les roba su terrible poder).
En el momento de escribir este artículo, las ortigas cerca de mi casa eran tan pequeñas y estaban tan llenas de malas hierbas que tuve que pedir refuerzos (gracias a Vivienne Hambly por la bolsa llena de su lote, y a Rumbullion y Crocodon Farms por enviar una caja todo el camino desde Cornualles), pero para cuando se publique este artículo, la primavera debería haber entrado en acción, por lo que es la mejor época del año para comer cosas. A medida que avanza la temporada, la mayoría de las autoridades están de acuerdo en que las plantas se volverán demasiado resistentes para comerlas, aunque Josceline Dimbleby afirma que preparó sopa de ortiga «al final del verano con algunas ortigas bastante cansadas de mi jardín descuidado, y todavía sabe muy bien». solo necesita ser más selectivo con lo que elige y favorecer las blusas más jóvenes y frescas Básicamente, si se ve verde y tierno, vaya a buscar los guantes.
Algunas recetas requieren solo las hojas, como la del pionero Roger Phillips’ Wild Food y el difunto chef Alastair Little (quien en Keep it Simple escribe sobre su exagerada afición por «la primera ortiga joven de primavera, deslumbrantemente verde y con un sabor a pimienta único”). Otros lo meten todo, y Valentina Harris, para mi sorpresa, solo usa los tallos en su cocina regional italiana. Aparentemente, en la región de Molise, «se considera que los tallos jóvenes de las ortigas tienen un sabor superior al de los espárragos». – y me sorprende descubrir que una vez que he acumulado lo suficiente para hacer una octava parte de su receta (que requiere una cantidad francamente increíble de vegetales crudos), vale la pena el esfuerzo, con una textura delicada y jugosa y un sabor verde ligeramente aceitoso que me recuerda a samphire. Está muy bueno, pero no es la sopa de ortiga que busco.
Sin embargo, ahora que sé lo agradables que pueden ser, parece una tontería tirar esos tallos, pero recomiendo revisar las ortigas antes de lavarlas, quitando los tallos más gruesos, secos y duros, porque causarán problemas para todos menos el más duro. mezcladores, y no agregará nada al plato terminado de todos modos.
La receta más antigua que pruebo, de la colección Good Things in England de Florence White en 1932, y con una atribución que implica que podría ser victoriana, hierve las ortigas durante 10 minutos antes de agregarlas a la sopa base, mientras que Little blanquea la suya durante solo 60 segundos. El libro Great Homemade Soups del chef Paul Gayler se encuentra en medio de eso a los cinco minutos, mientras que Phillips simplemente agrega las hojas crudas a la sopa, donde hierven a fuego lento durante un cuarto de hora.
El problema con el último enfoque es que es difícil calcular cuánto tiempo tardarán en marchitarse sus plantas en particular, por lo que es mejor asegurarse de que todo lo demás esté cocido antes de agregarlo; color. Precocinarlos significa que puedes sacudir las hojas en agua fría para mantenerlas lo más verdes posible, y también picarlas para facilitarle la vida a tu licuadora, eliminando cualquier trozo de madera que quede en el proceso (los tallos tienen una habilidad notable para envolver alrededor de las cuchillas, pero a menos que tenga mucha paciencia, no me molestaría en colar la sopa después. Incluso después de una mezcla determinada, pierdo la mayoría de las ortigas. su textura algo pilosa).
los aromas
La receta de White es la más simple, sazonada solo con sal y pimienta, pero la mayoría de las demás contienen alliums, generalmente cebolla, pero también ajo para Gayler, quien, como Little, también clava un puerro. La dulzura de la cebolla salteada es bienvenida, mientras que el sabor picante del ajo realza la sopa sin dominar el sabor de las ortigas.
La receta de Harris incluye panceta y tomates. Algún tipo de cecina de cerdo sería una buena opción con estos ingredientes, si te apetece, pero los tomates, si bien son bienvenidos en su caldo más ligero y elástico, serían demasiado picantes y amargos en mi más simple, espeso y relajante. La nuez moscada es la mía, porque su calor suave va tan bien con la ortiga de sabor ligeramente ferroso como con las espinacas, pero puedes omitirla o, si no eres fanático, sustituirla por otra hierba o especia.
espesantes
John Wright escribe en el River Cottage Hedgerow Handbook que las claves para una excelente sopa de ortiga “son la papa, para darle cuerpo, y un muy buen caldo, para darle espíritu. Sin ella, se confirmarán las peores sospechas del cínico de la comida salvaje sobre la hierba hervida. La patata con almidón es, por supuesto, un aumentador de volumen probado y verdadero, mientras que la avena de Gayler le da una textura más sedosa, pero, para mi sorpresa, mi base favorita es la salsa blanca de White, espesada con mantequilla y harina. La consistencia cremosa se siente un ajuste natural con las hojas de ortiga ligeramente difusas, mientras que el sabor lácteo suave les permite brillar. (Cependant, j’ai desserré ma soupe avec un peu du bouillon préféré de Little et Gayler, à la fois pour lui donner un coup de pouce umami et pour atténuer la ressemblance avec les épinards à la crème, tout comme j’aime ce genre cosas).
La leche significa que no hay necesidad de agregar crema de ninguna raya al plato terminado, aunque se ve tan bien contra el verde del plato terminado que te puede gustar de todos modos. O agregue pan duro frito en grasa de tocino sobrante, como recomienda White. Económico, cálido y gourmet: ¿qué más se puede pedir en esta época del año?
Sopa de ortiga perfecta
Preparación 35 min (principalmente dedicado a recoger ortigas)
Cocinar 25 minutos
Sirve 4
Unos 500 g de ortigas tiernaso tallos de ortiga más viejos (las 5 hojas superiores más o menos), recogidos y los tallos más duros descartados
30 g de mantequilla o aceite
1 cebolla pequeñapelado y picado finamente
Sal
2 dientes de ajopelado y triturado
Nuez moscada
2 cucharadas de harina
500 ml de leche (a base de hierbas, si es necesario)
300 ml de caldo de pollo o de verduras
Pon a hervir una olla grande de agua con sal. Mientras tanto, con guantes, quite las hojas de los tallos principales más gruesos de las ortigas; puede dejar las larguiruchas o, si sus ortigas son muy jóvenes, todo.
Derrita la mantequilla en una segunda cacerola grande, luego saltee la cebolla y una pizca de sal, hasta que esté suave y transparente.
Agregue el ajo y una buena ralladura de nuez moscada, deje que se ablande otro minuto más o menos, luego agregue la harina y cocine, revolviendo, durante unos minutos más.
Agregue gradualmente la leche hasta que quede suave, luego agregue el resto, seguido del caldo, y cocine hasta que la mezcla tenga el espesor de una crema doble, en lugar de una salsa blanca estándar.
Llene el fregadero (o un tazón grande) con agua fría, luego vierta las ortigas en la olla con agua hirviendo y blanquee durante unos cuatro minutos, hasta que estén marchitas y blandas; las plantas un poco más viejas pueden tardar más, pero cuanto más corto sea el tiempo de cocción, más brillante será el color de tu sopa.
Retire las ortigas con unas pinzas o una cuchara ranurada, luego sumérjalas en agua fría para detener la cocción. Una vez que las hojas estén lo suficientemente frías como para manipularlas, exprime tanta agua como puedas y córtalas, eliminando los tallos duros a medida que avanzas.
Agregue las ortigas a la olla, luego mezcle, agregando un poco de caldo o leche si es demasiado espeso.
Vuelva a calentar suavemente (no hierva), ajuste la sazón al gusto y sirva.
- Si eres otro fanático de la ortiga, ¿cómo haces tu sopa y hay otros platos a los que recomendarías agregarla? ¿Y qué otros alimentos silvestres debemos buscar en esta época del año?