I tuvo una revelación en Sparkbrook el verano pasado. Esta revelación vino salpicada de chile verde y envuelta en un roti, y es que, por muy buenas que sean las tortillas francesas, podría decirse que el subcontinente indio las hace mejores. La tortilla masala, o Desi La tortilla, como a veces se le llama, es un clásico: un desayuno rápido y sustancioso para millones de personas en todo el mundo, ya sea que se disfrute en casa en Lahore, al borde de la carretera en Mumbai o en un café en Birmingham con una taza de chai caliente. en el lado.
Aunque las tortillas se conocen en Francia y Gran Bretaña desde la Edad Media, parece probable que la idea se originó en Persia, y las primeras recetas europeas requerían que se fríen por ambos lados, al igual que una tortilla desi. . No se puede hacer una tortilla sin romper los huevos, pero después todo vale.
Huevos
Mi textura cremosa favorita en una tortilla francesa es, en mi opinión, la que se logra batiendo ligeramente los huevos, para que queden bien combinados pero sin incorporar mucho aire a la mezcla. Los fanáticos de la tortilla desi, sin embargo, parecen apreciar una cierta ligereza en la textura, con The Times of India pidiendo a los lectores que «batan los huevos hasta que estén espumosos (cuanto más fuerte batas el huevo, más duro quedará suave)». Con este fin, algunas recetas también agregan leche, cuyo vapor ayudará a crear pequeñas burbujas de aire en el resultado final, aunque creo que esto diluye la riqueza de los huevos, así que estoy dispuesto a sacrificar un poco de esponjosidad al servicio del sabor. .
También, porque la idea me intriga, pruebo una versión vegana del omelet masala del blog The Girl with a Spoon de un autoproclamado «súper entusiasta» llamado Madhura de Gurgaon, justo al suroeste de Delhi. En lugar de huevos, prepara una masa para panqueques con harina de garbanzos y arroz, y luego procede con normalidad. La idea es buena: debido a los otros ingredientes en una tortilla de masala, la falta de huevo se nota menos que en un plato más simple, aunque creo que nuestras tazas deberían ser de diferentes tamaños, porque tengo que agregar algo más líquido del necesario, y terminar con un panqueque grande y grueso que es difícil de voltear, mientras que el de la foto es delgado y dorado, casi como una dosa. Entonces, veganos, es posible que tengas que jugar un poco con la base, pero creo que los resultados valen la pena.
Las especias
Puedes dejar los huevos y dejar que las coberturas hablen, como en la receta de Asma Khan, pero por un centavo, por una libra, y extraño el calor que las especias secas aportan al proceso: Nisha Katona de Mowgli usa comino molido. y cilantro, Meera Sodha y Maunika Gowardhan usan cúrcuma y chile en polvo, Tina, la cocinera de Kerala detrás del blog Kaipunyam, garam masala y cúrcuma de Madhura y asafétida, que a menudo se incluye en recetas veganas para reproducir el sabor ligeramente sulfuroso de los huevos. Depende de usted, pero me gusta la terrosidad del comino, y me atrae bastante la sugerencia de la cocinera, estilista de alimentos y fotógrafa Shayma Owaise Saadat de semillas enteras molidas gruesas, que también agregarán textura, además de sabor. Color brillante y sutil amargor. .
Aromáticos
Las cebollas de algún tipo son imprescindibles para mí; Katona usa las rojas, que probablemente son las más cercanas a las cebollas rosadas comunes en el subcontinente, y las amarillas de Gowardhan, Tina y Madhura, pero prefiero las cebolletas de Sodha porque una tortilla se cocina tan rápido que, a menos que ablande la carne picada cebolla primero, como sugiere Katona, terminará con cebollas crujientes y semicrudas (que sé que a otros les parece bien; a mí no, especialmente a primera hora de la mañana). El sabor fresco y picante de las cebolletas también combina bien con la dulzura de los tomates picados que me gustan en las recetas de Gowardhan y Madhura, aunque al igual que con los pimientos y otras verduras, como algunos los llaman, son bastante opcionales.
Sin embargo, no dejaría de lado los chiles verdes; puedes cambiarlos por el rojo Katona si te gusta el calor, pero disfruto el sabor a hierba del tipo verde. Ellos, y el cilantro picado que ella, Sodha y Gowardhan también pusieron, le dan a todo un delicioso frescor. Aquellos menos aficionados al sabor del cilantro deberían al menos considerar una tortilla de masala de Keralan con hojas de curry. (Tina también le da sabor a la suya con coco rallado, lo que le da una agradable textura masticable; mantendré mi receta base más simple, pero pruébala si la tienes).
La cocina
Si eres nuevo en el juego de la tortilla masala, olvida todo lo que sabes sobre las tortillas francesas; necesitas mucho aceite y fuego medio, porque esta tortilla permanecerá allí más tiempo que una tortilla blanda y líquida, y no querrás quemarla. Deje reposar la tortilla hasta que esté bien cocida y comience a dorarse en el fondo antes de voltearla para dorar el otro lado. (Para hacerlo un poco más sustancioso, puede agregar un puñado grande de queso rallado, como lo hace Katona, y terminarlo debajo del asador en lugar de darle la vuelta).
Por supuesto, estará delicioso solo, pero la tortilla de masala es aún mejor con pan; en Mowgli lo enrollan en un chapati con chutney, a Gowardhan le gusta relleno de pan con un chorrito de jugo de limón y bañado en salsa de chile dulce y ketchup, mientras que Sodha recomienda ponerlo entre dos rebanadas de pan tostado con mantequilla y terminarlo con ketchup y una banda sonora de Bollywood. Posiblemente lo más divertido que puedas tener en la cocina en menos de 10 minutos.
Tortilla Masala Perfecta
preparación 5 minutos
cocinar 5 minutos
Hace 1
¼ de cucharadita de semillas de comino
2 huevos
¼ de cucharadita de cúrcuma
1 buena pizca de sal
1 cebolletapartes blancas y verdes, en rodajas finas
1 tomate grandecortado en cubitos
1 pimiento verde medianofinamente picado (sin semillas si no quieres demasiado calor)
10 g (alrededor de 2¾ cucharadas) de cilantro fresco picado en trozos grandes
1 cucharada de aceite neutro
Coloque una sartén mediana (de unos 22 cm de diámetro) (o tavasi tiene uno) a fuego medio-alto, agregue el comino y saltee hasta que esté aromático.
Verter en un mortero y triturar en trozos grandes.
Bate los huevos en un tazón hasta que estén espumosos, luego agrega el comino, la cúrcuma y la sal…
… seguido de todos los demás ingredientes excepto el aceite.
Poner el aceite en la misma sartén a fuego medio y cuando esté caliente, batir los huevos por última vez y verter en la sartén, removiendo para cubrir el fondo.
Hornee hasta que esté listo en la parte superior y comience a dorarse en la parte inferior, aflojando los lados a medida que comienzan a secarse.
Voltee la tortilla con cuidado como lo haría con un panqueque, o voltéela con una espátula, luego cocine hasta que el otro lado también esté ligeramente dorado.
Deslizar sobre un plato y comer, preferiblemente con pan y salsas.
Omelette masala debe tener miles de variaciones regionales y familiares. Comparta sus favoritos a continuación, para disfrutar al máximo de este sencillo, nutritivo y ridículamente delicioso desayuno, almuerzo o cena rápido.
