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Cómo hacer las empanadas de queso perfectas – Receta | Comida


Elisabeth Lambert Ortiz afirmó que podríamos escribir un librito sobre empanadas, empanaditas, pasteles, pastelitos, empadinhas y pastèzinhos … Es decir, "esas deliciosas empanadas, empanadas y empanadas, rellenas de carne, aves, pescado, mariscos y otras mezclas, y horneadas o fritas, que son tan populares en toda América Latina". Esta es la variedad que se ofrece, de hecho, diría que probablemente sería un libro bastante grande. Como señala la escritora Naomi Tomky, quizás un poco nostálgica, en Serious Eats, "tomaría toda una vida comiendo empanadas sin parar para probar todas las infinitas combinaciones de pasta, aderezos y métodos de cocción", que están tan estrechamente vinculados con lo específico. cultura, flora y fauna en cada región de América Latina ”.

Es un desafío que asumiría con mucho gusto, pero el Guardián se negó a extender mi fecha límite, así que decidí concentrarme en el tipo simple relleno de queso que se puede encontrar en casi todas partes. Aun así, la variedad es tal de un país a otro que (como siempre) lo siguiente debe considerarse más una guía introductoria que una receta definitiva. Portátiles, económicas e infinitamente versátiles, fáciles de preparar, veganas, sin gluten e incluso (relativamente) saludables, las empanadas seguramente serán la comida por excelencia de los partidos democráticos. Bueno … después de las patatas fritas, de todos modos.

La pastelería

Empanadas de Pilar Hernández para las empanadas perfectas de Felicity Cloake 12 de junio de 2021
La pastelería corta y desmenuzable al estilo brasileño es el camino a seguir para las empanadas de Pilar Hernández. Todas las miniaturas de Felicity Cloake.

En general, los pasteles a base de trigo son más populares en el extremo sur de América Latina, el maíz se está volviendo más común en Colombia y Venuezela, y la pasta de yuca con almidón está surgiendo en América, Centro y el Caribe. Probé varias versiones de trigo elaborado con manteca o mantequilla: algunas con polvos para hornear como levadura y agua con gas (ver bloguera ecuatoriana Layla Pujol), otras empanizadas y crujientes (de la cocinera chilena Pilar Hernández, y otras como Lambert Ortiz '). s masa de hojaldre corta y desmenuzable Las tartas brasileñas funcionan bien, se mantienen bien juntas mientras se hornean, a pesar de mi aficionado a las ondulaciones, pero mi cabeza está especialmente atraída por la textura y el sabor distintivos de la versión costarricense de la bloguera de Denver Christa Jiménez con maíz molido, que de la freidora profundamente dorada y deliciosamente crujiente.

Sin embargo, para hacerlo, necesitará masarepa – es decir, maíz cocido, deshidratado y molido, a diferencia de la harina de maíz fina o la harina de maíz. Está disponible en línea o en cualquier lugar con una gran comunidad latinoamericana, pero también he dado una receta con harina de trigo a continuación, que incorpora manteca de cerdo y vinagre de sidra de manzana. Que la escritora Gaby Melian usa en su receta de Bon Appetit para garantizar la máxima cantidad de hojuelas (Pujol reemplaza este jugo de naranja), pero omitiendo el azúcar que algunos le ponen. Si prefiere que sean vegetarianos, use mantequilla en su lugar.

Notez que, bien que la pâtisserie ne soit pas beaucoup plus simple que la recette de maïs, elle est plus délicate à travailler sauf si vous y êtes habitué (j'ai tendance à finir par la mouler autour de la garniture comme de la plastilina); la versión de trigo es mucho más indulgente.

El queso

Las empanadas de Christa Jiménez son "profundamente doradas y deliciosamente crujientes".
Las empanadas de Christa Jiménez son "profundamente doradas y deliciosamente crujientes". Fotografía: Felicity Cloake / The Guardian

Como explica Jiménez, el requesón costarricense que se usa localmente para las empanadas "literalmente solo se encuentra en Costa Rica (¡hasta donde yo sé!)". Lo mismo ocurre con la mayoría de las recetas que pruebo, Hernández pide chanco queso de fundo, "Un queso maduro con sabor a leche", y otros que evocan quesos frescos y de granja que son difíciles de encontrar fuera de su zona de producción. Afortunadamente, todos son generosos con sus sugerencias de sustitutos, con mozzarella, havaarti, monterey jack y ricotta entre los ejemplos más fácilmente disponibles en este país. También pruebo el halloumi (el queso blanco de Costa Rica parece chirriante), el stracchino cremoso, la ricotta salata desmenuzable y el anari, un queso de oveja o de cabra suave y lechoso de Chipre.

Francamente, todos son bienvenidos en mi boca, pero si usas algo bajo en grasa como el ricotta de Lambert Ortiz, agregaría una yema de huevo, como ella, para darle una textura más cremosa, mientras que los quesos más secos como el ricotta salata necesitan un poco de textura. ayuda en el departamento de fusión. Pujol concede que "realmente, las combinaciones para las empanadas de queso son infinitas, pero recomiendo usar una mezcla de un queso tierno con un queso sabroso pero menos derretido". Con eso en mente, opté por una mezcla de mozzarella firme y halloumi salado, pero la mozzarella, el lancashire desmenuzable o incluso el queso feta funcionarían; experimente con lo que sea que funcione para usted (cocina Cuca, pop-up de l & # 39; West London , Advierte Raclette, y también hay muchas alternativas a base de hierbas excelentes que no estoy calificado para recomendar).

Helian echa la mozzarella en la harina de maíz y dice que "evitará que la mozzarella se licue mientras se cocinan las empanadas". Me gusta la forma en que deja el interior de la cáscara un poco húmedo y blando, pero si prefieres un crujido máximo, definitivamente agrega un poco a la mezcla de queso después de rallarlo.

Los extras

Las empanadas de Layla Pujol para las empanadas perfectas de Felicity Cloake 12 de junio de 2021
¿Cebolla cruda y azúcar? Empanadas de Layla Pujol.

La cebolla es una adición común: prefiero saltearla primero, como lo hace Helian, en lugar de usarla cruda, como en la receta de Pujol, pero lo mejor para mí son las cebolletas tiernas de Lambert Ortiz, que agregan una nota verde fresca (y, como bonificación, no requiere precocción). Helian también incluye jamón rallado que por supuesto es muy bueno, aunque reduce un poco el queso cuando para mí merece ser la estrella.

Helian lo sazona con orégano seco, mientras que Pujol ofrece otra receta a base de pimientos poblanos asados, que definitivamente vale la pena probar, si los encuentras. Pero si quieres un poco de picante, imagino que los jalapeños en escabeche o la pasta de chipotle ahumado también serían bienvenidos (también puedes servir con salsa picante).

Pujol rocía sus empanadas recién fritas con azúcar, afirmando que el contraste entre el queso salado es "algo esencialmente ecuatoriano". Lamento decir que luché con la combinación de cebolla cruda y azúcar, pero si tiene una mente más abierta, ella les asegura a los lectores que es deliciosa.

Dar forma y cocinar

"Pequeñas tartas brasileñas quebradizas y cortas" de Elisabeth Lambert Ortiz. Fotografía: Felicity Cloake / The Guardian

Si bien estos son muy fáciles de hacer (siempre que mantenga la masa de maíz húmeda y la masa de trigo fría), la parte difícil es asegurarse de que las empanadas estén completamente selladas para minimizar los carriles de salida del queso derretido. Digo minimizar, porque si puede lograr producir un lote sin fugas, probablemente debería optar por una producción profesional. (Premio de consolación: los charcos crujientes en la bandeja para hornear son casi los mejores, en lo que a mí respecta).

No puedo negar que me encantan las empanadas fritas que pruebo, tan crujientes y hojaldradas y, sí, un poco aceitosas, pero para una fiesta es más conveniente hornearlas, así que no. tus alegres harapos. Si el aspecto es menos importante, freírlos (con cuidado) en una sartén 1/3 llena de aceite neutro a unos 180 ° C, hasta que se doren. De cualquier manera, sirva inmediatamente, antes de que el queso se enfríe y solidifique, con salsa o salsa de chile y muchas servilletas.

Empanadas perfectas

Preparación 30 min + descanso
cocinero 25 minutos
Hace 12-16

Para la pastelería
285g de masarepa (harina de maíz para arepas)
½ cucharadita de sal fina
500 ml de agua tibia
Aceite, leche vegetal o huevo batido
cepillo

O entonces …
55 g de manteca de cerdo, mantequilla o bloque de cocción vegano
240 ml de agua
1 cucharada de vinagre bastante neutro
(por ejemplo, sidra, vino blanco, arroz)
½ cucharadita de sal fina
400 g de harina común
, más a prueba de polvo
Aceite, huevo batido o lechecepillo

Para rellenar
300 g de mozzarella cocida al fuego, rallado
100 g de halloumi, lancashire desmenuzable, queso feta, etc.
4 cebollas nuevas, recortado, partes blancas y verdes finamente picadas (opcional)
La sal

Empanadas de Felicity Cloake 01
Fotografía: Dan Matthews / The Guardian. Estilismo gastronómico: Lola Faura / Departamento de Estilo.

Si está haciendo la masa de maíz, mezcle la harina y la sal en un tazón grande, luego bata el agua hasta que tenga una masa húmeda pero no líquida (agregue más agua si se agrieta) y deje reposar durante 15 minutos.

Si está haciendo una masa con harina, derrita la grasa, luego agregue el agua y el vinagre y vierta en un tazón grande. Mezclar poco a poco la sal y la harina (recuerda que el líquido estará caliente), luego volver a una superficie enharinada y amasar hasta obtener una masa tersa, suave pero no pegajosa. Envuelva y refrigere durante al menos una hora, hasta que esté frío.

Manipulando la masa con las manos mojadas en todo momento, divida la masa de maíz en pelotas de golf grandes y cubra todas menos una con un paño de cocina húmedo.

Use una prensa para tortillas o cubra una tabla con film transparente, coloque una bola sobre ella, cubra con otra hoja de film transparente, luego coloque una tabla o un tazón de vidrio de fondo plano encima y presione hacia abajo 39; para obtener un círculo delgado de masa .

Enchilladas NO de Felicity Cloake, empanadas 02
Fotografía: The Guardian. Estilismo gastronómico: Lola Faura / Departamento de Estilo.

Si estás usando masa de trigo, divídela en bolas del tamaño de una pelota de golf grande y, sobre una superficie enharinada, forma esferas. Cubra con un paño de cocina húmedo mientras prepara la primera empanada extendiéndola o aplanándola en un círculo delgado.

Mezcle los quesos, la cebolleta y la sal, luego coloque una cucharada grande en el medio del círculo de masa (desea llenarlo generosamente, pero no tanto, será difícil de cerrar), luego junte los bordes y pellizque para sellar (un poco de agua puede ayudar).

Empanada 03 de Felicity Cloake

Coloque en una bandeja para hornear ligeramente engrasada y repita con la masa restante y el relleno.

Empanadas de Felicity Cloake05

Una vez que todas las empanadas estén formadas y en la sartén, poner en la nevera para que se enfríe mientras calienta el horno a 200C (ventilador de 180C) / 390F / gas 6. Unte los pasteles con huevo batido o huevo. Aceite, hornee por 25 minutos, hasta que esté dorado y sirva inmediatamente.

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