Cómo hacer nukazuke o verduras fermentadas con salvado | Sin desperdicio | Comida

"YOEs como una receta de abono ”, dijo el Dr. Johnny Drain, chef científico y experto en fermentación que trabaja en el restaurante Silo de Douglas McMaster. Su función es transformar los alimentos que de otro modo se desperdiciarían en fermentos maravillosos que agregan sabor y complejidad al menú. Drain explicó cómo mezclar cáscaras de vegetales, cáscaras de huevo y pieles de caqui, que son ricas en bacterias del ácido láctico, en una base de salvado de arroz, trigo o salvado de avena, o incluso cacao o café, para hacer un "nukazuke bed ”, un método tradicional japonés de fermentación de verduras. El salvado de arroz es un subproducto del procesamiento y pulido del arroz y contiene muchos nutrientes como el salvado de trigo y avena, que son una gran alternativa al nukazuke hecho en Gran Bretaña.

Nukazuke o vegetales fermentados con salvado

Los encurtidos fermentados con salvado son crujientes, agridulces y se pueden condimentar con todo tipo. Las cáscaras de caqui les dan a las verduras blancas una yema sutil, las cáscaras de huevo ayudan a reducir la acidez y las cáscaras de frutas y verduras imparten sus sabores naturales, así como la adición de fruta. otras bacterias beneficiosas del ácido láctico. Para quienes gustan de las especias, agregue unas cucharaditas de chiles secos o pimiento sansho.

Si cuida bien su lecho de nukazuke, puede reutilizarlo indefinidamente.El Dr. Drain me dijo que en Japón algunos fabricantes de pepinillos tienen lechos de nukazuke que tienen 50 años o más. Para evitar que su cama se vuelva demasiado ácida o se enmohezca, manténgala en un lugar fresco, oscuro y seco y revuelva una o dos veces al día. Después de hacer un lote de encurtidos, si el lecho de nukazuke se moja demasiado, agregue más salvado y sal si es necesario, y trate de mantener una proporción de 15% de sal a 100% de salvado (es decir, es decir, si agrega 100 g de salvado, agregue 15 g de sal extra).

Hace Aproximadamente 500 g de encurtidos

500 g de salvado de avena, trigo o arroz, asado (no use aceite durante el asado) durante 6-8 minutos a 200C (ventilador de 180C) / 390F / gas 6
75 g de sal
200 ml de cerveza rancia o agua
50 hasta 100 g extras opcionales – cáscaras de frutas o verduras, ajo, jengibre, cáscaras de huevo, cáscara de caqui o algas
500g de verduras de temporada – encurtidos, berenjenas con deditos, col, daikon, nabos, rábanos, hinojo, etc.

Use su mano para mezclar 500 g de salvado tostado con 75 g de sal y cerveza o agua. Agregue más agua si es necesario, para crear una mezcla con la consistencia de arena húmeda, luego esparza los extras opcionales que desee y deje fermentar durante tres días, volteando una vez al día.

Luego vierte un tercio de la mezcla en un frasco o tina grande, no metálico y presiónalo. Coloque la mitad de las verduras elegidas encima y cubra con un tercio más de la mezcla de salvado. Agrega las verduras restantes y envuelve con el último tercio del salvado encima. Cubra con un paño de cocina limpio o muselina, coloque un peso pesado encima y almacene fuera de la luz solar directa durante tres días. Voltee la mezcla una vez al día, envuélvala y reemplace el peso cada vez. Los pepinillos se pueden almacenar en la cama de nukazuke hasta por un mes, y cuando se sacan de la cama se mantendrán en el refrigerador hasta por una semana.