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Cómo hacer pastel de tomate americano – Receta | Comida

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TEl pastel de omato es un clásico del sur de los Estados Unidos, una región bendecida con el tipo de veranos largos y calurosos que hacen que la sobreabundancia de productos maduros sea una certeza anual. La chef de Carolina del Norte, Vivian Howard, describe el plato como “algo en lo que la gente permanece despierta pensando en la noche ". Tan pronto como comienza la temporada, dice, los fanáticos comienzan a llamar a su restaurante Kinston para saber si está en el menú:" Estoy bromeando con mi esposo que vamos a cerrar el restaurante y vender tartas de tomate . ”Y no se equivoquen, esto no es un quiche que se tambalea o una delicada tarta de tomate; es cierto que no puede (generalmente) estar cubierta de masa, pero generosamente rellena y con mucho sabor, realmente es una tarta en la mente.

Tomates

Pastel de tomate de Vivian Howard
Pastel de Vivian Howard, con torres dispuestas en la parte superior. Todas las imágenes en miniatura de Felicity.

Como saben los espectadores ávidos de Bake Off, jugar con frutas o verduras frescas es un juego peligroso: su alto contenido de agua los convierte en un peligro de inundación en cualquier pastel o pastelería. Y pocos son tan jugosos como un tomate, lo que significa que pegarlos naturalmente, como sugiere una receta de Southern Living de 1997, da como resultado una corteza tristemente empapada, incluso si los espolvorea con harina para absorber parte de la producción.

La mayoría de las recetas dejan reposar el tomate en rodajas, ligeramente espolvoreado con sal, entre 20 minutos (la chef de Raleigh, Ashley Christensen) y las 12 del mediodía (Brad McDonald, nativo de Mississippi) para extraer la mayor cantidad de líquido posible antes de que se agoten. masa. . Howard, sin embargo, va dos pasos más allá quitando las semillas y el hueso, y cocinando la mitad de los tomates para concentrar los sabores, lo que bien vale la pena el esfuerzo extra: su pastel es solo más tomate que el resto. Seguiré su ejemplo, pero mantendré la mitad de la fruta en rodajas en lugar de en cubitos, ya que se ve más atractivo.

No mucha gente es exigente con el tipo de tomate requerido, probablemente porque la verdad es que lo que elijas está a punto de colapsar bajo el peso de su propia preparación, pero si tienes una opción, hazlo. Para la variedad de ciruela especificada por el sitio web de Southern Living; el bonito tipo de reliquia se ve muy bien en la parte superior, pero la mayor proporción de pulpa por semilla en los tomates ciruela dará resultados más secos. Christensen pela los tomates antes de usarlos pero, a menos que esté buscando activamente una excusa para pasar más tiempo en la cocina, no me importaría; no notará las pieles en el plato terminado.

El pegamento

Pastel de tomate de Ashley Christensen
Ashley Christensen apuesta por la leche y la nata doble como aglutinantes, pero para mí debe ser mayonesa.

Mientras que la versión del libro de McDonald's de Deep South: New Southern Cooking lo evita en favor del suero de leche y los huevos (delicioso, obviamente), el aglutinante clásico de este pastel es la mayonesa. Algunas recetas, como la versión de Christensen, la suavizan con otros productos lácteos como leche y crema doble, pero me gusta la simplicidad del enfoque solo de mayonesa. Dicho esto, no soy el mayor fanático del sabor de la mayoría de las mayonesas para hornear; no puedo hablar por la marca Duke, que aparentemente es la mayonesa preferida en el sur, excepto para decir que a diferencia de muchas versiones comerciales en este país, no es dulce, así que trate de encontrar una con la menor cantidad de azúcar agregada posible para obtener un resultado más sabroso. (Para mí, eso significa el Kewpie japonés, que tiene mostaza y MSG, pero lo que sea que flote en su bote).

A diferencia de un quiche, que se trata de natillas, la mayoría de estas recetas solo usan mayonesa para llenar los espacios entre las frutas, lo cual es una suerte porque es una sustancia bastante intensa. Y no te preocupes si al principio no parece ser suficiente: se derretirá en el pastel al hornear.

Los aromas

Virginia Willis agrega pimientos en escabeche.
Virginia Willis agrega pimientos en escabeche.

Christensen mezcla mostaza y rábano picante en su mayonesa, que realmente me gusta (aunque es posible que desee omitir esto si su mayonesa ya es lo suficientemente sabrosa), mientras que Christian Stevenson, alias DJ BBQ, agrega la salsa Worcestershire. (Dado que mis gustos tienden a adiciones tan saladas, no me gusta Southern Living o el azúcar moreno de McDonald's, pero puede que piense lo contrario).

Sin embargo, las hierbas son una gran idea y las recetas que pruebo contienen cebollino, albahaca, orégano y / o perejil de hoja plana. Me encanta la albahaca con tomates, pero creo que funciona menos una vez que están listos; las cebolletas son mejores, pero parecen innecesarias considerando que también agrego cebolla. El tomillo, sin embargo, es perfecto, ya que está lo suficientemente seco como para que no se marchite por el calor y lo suficientemente picante como para salirse en el plato terminado.

Me encanta la idea de la chef y autora georgiana Virginia Willis de agregar pimientos en escabeche al relleno, convirtiéndolo en esa amada especialidad sureña, el queso con chile, que se sirve como acompañamiento. 39; Augusta Open. Son completamente opcionales, pero … tú también deberías hacerlo.

El queso

Pastel de tomate Southern Living
Southern Living mejora el juego de sabores usando parmesano en la cobertura.

Casi todo el mundo pide queso cheddar, con Southern Living rompiendo filas con Parmesan y Howard usando una mezcla de este y una fuente pegajosa. Encuentro el parmesano, e incluso el cheddar fuerte, demasiado salado intenso con la mayonesa, mientras que la fontina es agradable, pero se pierde un poco en el tumulto de los sabores. En su lugar, sugeriría un queso cheddar mediano o similar: el queso con chile se hace típicamente con queso cheddar "fuerte" en los Estados Unidos, que, debido a la forma en que está hecho, es realmente muy fuerte, con menos dulzor de nuez que un Somerset realmente bueno. Queso Cheddar. Una versión más estándar de los pantanos se derretirá mejor y se acercará en sabor a lo que se usa comúnmente al otro lado del estanque.

Los extras

Como era de esperar, con queso en el relleno, la cebolla aparece en bastantes pasteles, ya sea en forma de cebolletas de Stevenson, amarillo de Howard o vidalias rojas o dulces de Willis. Y McDonald's, y a menudo también se carameliza. Teniendo en cuenta la naturaleza intensamente sabrosa del queso y la mayonesa, opté por el tipo rojo.

Willis agrega tocino salteado a su pastel, que por supuesto es popular entre los carnívoros: si te gusta la idea, corta cuatro rebanadas gruesas de tocino en tiras, fríelos hasta que estén bien. Empiezan a dorarse, luego retira y cocina la cebolla en la grasa derretida en lugar de la mantequilla que se enumeran en los ingredientes a continuación.

La pastelería

Pastel de tomate de Brad McDonald's
Brad McDonald cubre su pastel con hojaldre, pero parece una pena esconder los tomates.

Esta es comida lista para comer si lo desea: las recetas de Southern Living y Christensen simplemente requieren una masa de pastel, que por supuesto se puede comprar lista. Sin embargo, yo no lo haría, usted quiere que la masa sea una atracción por derecho propio, en lugar de solo un recipiente útil para el relleno.

Todos hacen una masa bastante corta, con otra versión más nueva de Southern Living agregando crema agria y trozos de tocino, McDonald's usando manteca de cerdo, yemas de huevo Willis y Howard agregando azúcar y vinagre, lo que ayuda a hacer su hojaldre y tierno. Nunca comí un pastel casero que no me gustara, pero el relleno de queso y mayonesa aquí se adapta a algo austero y crujiente, en lugar de algo demasiado rico por sí solo (aunque, extrañamente, creemos que el azúcar morena en la versión de Howard funciona bien con tomates (como siempre, déjalo fuera si no te apetece).

McDonald's es el único que cubre su pastel con masa. En general, cuanto más pastelería, mejor, en lo que a mí respecta, pero aquí me da vergüenza perder de vista los hermosos tomates de arriba, así que me voy a ir en topless. También es el único que no cocina a ciegas la cáscara, pero dado el contenido de agua, recomiendo encarecidamente hacerlo. (Si no es un chef de repostería, es posible que desee consultar la receta de Stevenson, que usa una corteza hecha de pan duro).

Tenga en cuenta que este es uno de esos pasteles que son mucho mejores tibios, oa temperatura ambiente, que calientes del horno o (peor) fríos del refrigerador. Agregue una ensalada simplemente sazonada y una jarra de té helado, y listo.

pastel de tomate perfecto

Preparación 15 minutos
Frialdad 1h +
cocinero 1h40
Sirve 6

Para la pastelería
200 g de harina común
1 cucharadita de azúcar morena
(Opcional)
½ cucharadita de sal fina
45 g de mantequilla
, idealmente congelado una hora antes de usar
45 g de manteca de cerdo (o use 45 g adicionales de mantequilla), idealmente congelada una hora antes de usar
½ cucharadita de sidra u otro vinagre
1 kg de tomates ciruela (ver introducción)
300 gramos herencia Tomates – una mezcla de diferentes colores y formas, idealmente (o en su lugar use 300 g adicionales de tomates italianos)
La sal
1 cucharada de mantequilla o aceite
1 cebolla morada
, pelado y en rodajas finas
1 cucharada de hojas frescas de tomillo
120 ml de mayonesa
1 cucharadita colmada de dijon u otra mostaza
(Opcional)
150 g de queso cheddar mediano, rallado
2 cucharadas de pimientos en escabeche finamente picados (Opcional)

Empiece por la masa. Ponga la harina, el azúcar y la sal en un tazón grande o procesador de alimentos y bata para combinar. Corta la grasa en cubos pequeños y agrégala al bol, o ralla directamente en la mezcla, luego córtala en la harina hasta que esté bien mezclada. Agregue el vinagre y la cantidad suficiente de agua muy fría para formar una pasta (dos o tres cucharadas deberían ser suficientes), luego envuelva bien y refrigere durante al menos 30 minutos.

Empiece por la masa. Ponga la harina, el azúcar y la sal en un tazón grande o procesador de alimentos y mezcle. Corta la grasa en cubos pequeños y agrégala al bol, o ralla directamente en la mezcla, luego córtala en la harina hasta que esté bien mezclada. Agregue el vinagre y luego la cantidad suficiente de agua muy fría para convertir todo en una pasta (dos o tres cucharadas deberían ser suficientes), luego envuelva bien y refrigere durante al menos 30 minutos antes de usar.

Caliente el horno a 200C (180C) / 390F / gas 6. Corte los tomates italianos por la mitad, quite las semillas y luego córtelos en cubos grandes. Colocar en una bandeja para hornear ligeramente engrasada y hornear durante unos 30 minutos, hasta que comiencen a dorarse.

Corta los tomates italianos por la mitad, quita las semillas y luego córtalos en cubos grandes. Colocar en una bandeja para hornear ligeramente engrasada y hornear durante unos 30 minutos, hasta que comiencen a dorarse.

Cortar los tomates reliquia en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor (o cortar los muy pequeños por la mitad) y quitar las semillas de gelatina. Poner en un colador o colador sobre un bol, espolvorear ligeramente con sal y dejar escurrir.

Cortar los tomates heirloom en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor y quitar las semillas de gelatina. Poner en un colador o colador sobre un bol, espolvorear ligeramente con sal y dejar escurrir.

Unte con mantequilla un molde para pastel o un molde para pastel profundo de unos 22 cm de ancho. Extienda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, luego dóblela suavemente, levántela en la sartén, luego desdoble y refrigere nuevamente por 30 minutos.

Extienda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, luego dóblela suavemente y levántela en la sartén, luego desdoble y refrigere nuevamente por 30 minutos.

Pinchar el fondo por todas partes, forrar con papel de horno, rellenar con frijoles o arroz y hornear durante 20 minutos. Retire los frijoles y el papel de aluminio y cocine por otros cinco minutos.

Mientras se cocina la masa, derrita la mantequilla en una sartén a fuego lento, sofría la cebolla con una pizca de sal hasta que esté tierna y comience a caramelizar, luego agregue la cebolla. El tomillo.

Mezcle la mayonesa con la mostaza, luego agregue todo menos un puñado de queso y pimientos, si los usa, y sazone al gusto.

Mezcle la mayonesa con la mostaza, luego agregue todo menos un puñado de queso y pimientos, si los usa, y sazone al gusto.

Para armar el pastel, espolvorea el resto del queso en la base, luego echa los tomates italianos horneados a la mezcla de cebolla y espárcelos encima. Unte la mezcla de mayonesa encima y luego termine con los tomates escurridos. Hornee por unos 35 minutos, hasta que se doren, luego deje enfriar un poco antes de disfrutar.

Para armar el pastel, espolvorea el resto del queso en la base, luego echa los tomates italianos horneados a la mezcla de cebolla y espárcelos encima. Unte la mezcla de mayonesa encima y luego termine con los tomates escurridos.

Pastel de tomate: ¿Conoces este clásico sureño de temporada y, de ser así, cómo lo preparas? ¿Y qué otras recetas son útiles para tener bajo la manga cuando le salgan tomates por las orejas?

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