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Cómo hacer porchetta – receta | comida y bebida italiana


HEl rosbif, al estilo italiano, se elabora tradicionalmente con un lechón entero relleno de hierbas y asado lentamente hasta que esté tierno y suculento y con una piel crujiente y bronceada. Quizás, afortunadamente, pocos de nosotros tenemos los medios para replicar esto en casa o nunca encontraríamos el tiempo para hacer otra cosa, pero un corte más pequeño es peligrosamente factible.

Preparación 25 minutos
Frialdad 8h+
Cocinar 4:30
Sirve 8-10

1 pieza rectangular de panceta de cerdo deshuesada y 1 pieza de lomo de cerdo aproximadamente del tamaño adecuado para enrollarlas en el interior, con la piel restante; el peso de cada pieza depende de la forma, pero apunte a un peso total de aproximadamente 3½-4 kg
1 cucharada de semillas de hinojo
1 cucharadita de hojuelas de chile seco
(opcional)
50 g de ajo (unos 10 dientes)
30 g de escamas de sal marina
2 cucharadas de romero fresco picado o hojas de tomillo
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite de oliva
a temperatura ambiente
200 ml de vino blanco (opcional)

1 Elige sabiamente tu carne

Aunque puede hacer porchetta con un solo corte de panceta o paleta de cerdo deshuesada, una combinación de panceta grasa y lomo magro y tierno, con la piel en la panceta para que quede crujiente al máximo, ofrece lo mejor de ambos mundos. Probablemente tendrás que ir a un carnicero para asegurarte de obtener piezas de la forma correcta.

2 Una nota sobre el control de porciones

Debido a que la rebanada de panceta debe ser lo suficientemente grande como para envolver el lomo, es difícil hacer porchetta en lotes pequeños, así que si eso es un problema, córtela por la mitad una vez ensamblada y congele una pieza para cocinarla en una fecha posterior. Las sobras también son excelentes sándwiches.

3 Moler las especias y el ajo

Caliente brevemente las semillas de hinojo y las hojuelas de chile, si las usa, en una sartén seca hasta que huelan a tostado, luego tritúrelas hasta convertirlas en polvo.

03a Clase magistral de porchetta de Felicity Cloake 014 f: asar las especias.

Pelar los dientes de ajo y también triturarlos; Yo las añado al mortero con las especias, aunque podéis usar un cuchillo o un triturador de ajos, si lo preferís.

4 Agrega las hierbas y sazona

Agregue las hierbas y pélelas.  Ajo machacado.

Añade sal y hierbas picadas (aquí prefiero el romero, pero puedes considerar el tomillo, la salvia, el hinojo silvestre o incluso el perejil de hoja plana) con especias y ajo…

Agregue las escamas de sal y las hierbas picadas a las especias y el ajo...

… luego agregue la manteca de cerdo o el aceite hasta que se forme una pasta.

Triturar en pasta.

Si no está usando chile, agregue una molienda muy generosa de pimienta negra.

5 Frote la pasta en la carne

Desenrolle la panceta de cerdo y colóquela con la piel hacia abajo sobre una superficie limpia.

Marca el vientre.

Marque toda la carne con un cuchillo afilado, teniendo cuidado de no cortarla por completo, luego use sus manos para frotar la pasta de condimentos en la carne.

Frote la pasta en la carne.

(Consejo: si sus manos aún huelen a ajo después de lavarlas, frótelas con un limón cortado).

6 Enrollar y atar

Coloque el trozo de lomo en la parte superior, en un extremo de la panza, con su lado más largo paralelo al lado más corto de la panza, luego envuélvalo con fuerza hasta que quede cerrado.

Ponga el lomo sobre el estómago y enrolle la carne en un rollo.

Asegúrelo a intervalos de unos 5 cm, preferiblemente con hilo de carnicero, aunque también funcionará hilo de cocina normal.

Enrollar y atar con cordel.

7 Enfriar para deshidratar

Póngalo en una asadera y déjelo destapado en el refrigerador durante al menos ocho horas, para deshidratar la piel y promover un crocante crujiente. Sacar de la nevera una hora antes de cocinar y secar la piel con una toalla de papel.

8 Asar la porchetta…

Calienta el horno a 180C (ventilador de 160C)/350F/Gas 4. Si tienes una parrilla para tu bandeja para asar, coloca la carne sobre ella antes de poner la bandeja en el horno. De cualquier manera, asarlo durante cuatro horas, luego encender el horno a temperatura alta y asarlo durante otros 30 minutos, o hasta que el chicharrón esté dorado (eso sí, vigílelo para que no se queme).

9…después descansa media hora

Retire del horno y deje reposar sin tapar durante 30 minutos. Si desea una salsa, retire la carne y la rejilla de la sartén, elimine los jugos de la cocción, luego agregue el vino, ponga la sartén a fuego medio y revuelva hasta que se reduzca a su gusto. Sazone como desee. Rebane la carne y sirva, preferiblemente en panecillos suaves.

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