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¿Cómo hacer que las berenjenas sean más atractivas? | Comida


Yo soy finalmente redescubrir berenjena después de haber sido marcada por la década de 1970 abominaciones de moussakas. Todos los consejos en makno chirría cuando lo comes?
Katie, Tierras Altas

"Nunca he sido un gran fanático de las berenjenas", simpatiza Neil Campbell, chef de Rovi en Londres. "La piel siempre ha sido un problema para mí, es amarga y astringente, pero luce exuberante y brillante, y siempre me engañó". Si bien la salvación se puede encontrar en la berenjena rellena de nueces de Meera Sodha, Campbell finalmente vio la luz cuando comenzó a trabajar para "el maestro de todos los platos de berenjena", Yotam Ottolenghi. "Ahora estoy completamente convertido".

Si bien no podemos llevar a un Ottolenghi a la cocina de Katie para supervisar su recuperación, freír es un buen lugar para comenzar. "Tal vez sea porque soy escocés, pero me encantan las berenjenas fritas", dice Campbell. Una vez frito, lo hornea en parmigiana, una táctica también empleada por Ben Tish, cuyo nuevo libro de cocina, Sicilia: A Love Letter to the Food of Sicily, sale el próximo mes. Para la parmigiana que se sirve en Norma en Londres, donde Tish es el director culinario, las berenjenas se salaban "para sacar el agua", se enjuagaban y luego se fríen en aceite de oliva a 160 ° C. espolvoréalas con pan rallado y sal para agregar otra textura y absorber el aceite y los jugos que han subido a la superficie. Luego, Tish usa la berenjena frita en una parmesana, o la sirve tal cual con sal, un chorrito de miel y menta. "Ninguno de los dos te dará buenos resultados".

También bajo en la escala de chillidos es Serdakh, una serie de berenjenas y tomates del sur de Azerbaiyán. "Son solo cuatro ingredientes, pero es algo mágico", dice Olia Hercules, chef y autora de Summer Kitchens. Ella cocina dos berenjenas medianas cortadas en "cuartos manejables" en tres cucharadas de mantequilla o ghee ("clarificado es mejor") hasta que se ablanden y se doren. "Sáquelos, luego agregue más mantequilla o ghee y seis tomates maduros cortados por la mitad, y cocine hasta que se derrumben". Agregue 10 dientes de ajo en rodajas, cocine a fuego lento hasta que estén tiernos pero sin color, luego regrese las berenjenas a la sartén con 200 ml de agua, sazone y cocine a fuego medio durante 15-20 minutos más. “Las berenjenas ahora serán sedosas, sabrosas y deliciosas”, dice Hércules, que las come con arroz, cuscús o incluso con un trozo de pan.

De lo contrario, emborracharse. Y las berenjenas redondas son ideales para este tratamiento, dice Tish. "Corta y reserva la parte superior y una pequeña rebanada de la base (para estabilidad), saca el interior, luego pincha las pieles con un pincho para que suelte la humedad y ásalas hasta que se ampollen un poco". Luego, rellene las cáscaras de berenjena con ragú de cerdo y ternera y pecorino, o con la carne frita reservada mezclada con ricotta, limón, menta, alcaparras y piñones. "Cocine esto, rociándolo regularmente en el aceite, hasta que todo comience a burbujear y la berenjena se parta".

En el departamento de salsas, Hercules dice que es difícil mejorar el caviar de berenjena ucraniano en una barbacoa. Al igual que con el baba ganoush, cocine la berenjena entera sin hueso hasta que se derrumbe y se vuelva cremosa por dentro, luego retire la pulpa ablandada y mezcle con tomates asados ​​o cebolla roja fresca picada en cubitos y / o ajo, una mancha de aceite de girasol sin refinar , un poco de limón, mucha sal marina y mucho de hierbas frescas – "El eneldo, el cilantro, la albahaca y el estragón funcionan de maravilla". Unta eso sobre una tostada, Katie, y considera que tu aversión a la berenjena está curada.

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