PAGSistou es un pesto provenzal de albahaca sin piñones, y mi versión zero waste reemplaza la albahaca por hojas de rábano. Hace una salsa aromática de color verde brillante para verduras, pescados y carnes a la parrilla, o como guarnición para guisos y sopas, como hice aquí. Para la receta de hoy, quería cocinar desde la raíz hasta la fruta, utilizando tanto los rábanos como las hojas en el mismo plato, pero ambos igualmente independientes.
Los rábanos, y especialmente sus hojas, a menudo son arenosos, así que sumerja todo el racimo en un recipiente grande o fregadero con agua fría durante cinco minutos y sacúdalo con agua corriente para aflojar la suciedad y asegurarse de que el agua entre en el medio. Frote cualquier suciedad visible, luego páselo por debajo del grifo y déjelo escurrir durante cinco minutos antes de prepararlo.
Sopa fría de rábanos con pesto de hojas de rábano
La sopa fría es una delicia de temporada cuando el verano es más caluroso. El uso de rábanos rojos y/o morados le da a esta sopa un tono rosa pastel que es especialmente llamativo contra el pesto verde brillante.
Tradicionalmente, el pesto se hace con una maja y un mortero, lo que da como resultado una salsa con más textura; si quieres probarlo a la antigua, pica finamente las hojas y el ajo antes de machacarlos en el mortero con el queso gouda rallado. Una vez que se hayan descompuesto en una pasta, agregue el aceite de oliva virgen extra poco a poco hasta que tenga la consistencia que desee.
Si no tienes pan duro a mano, también puedes espesar la sopa con 50 g de nueces picadas. El pan le da a la sopa una textura más suave, incluso si usa masa madre integral como hice yo, pero las nueces agregan una profundidad extra de sabor. Y a medida que haga los ajustes finales al condimento, agregue más vinagre y/o aceite al gusto.
para el pesto
Las hojas de 1 manojo de rábanosson (alrededor de 50 g), lavado y escurrido
1 diente de ajo pequeñopelado
30 g de queso goudarallado (opcional)
6-8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta negra
para la sopa
1 manojo de rábanos rojos o morados (unos 200 g), más unas rodajas de rábano, para servir
300 ml de suero de lecheo yogur vivo o una alternativa vegetal
1 rebanada de pan del día anterior (unos 80 g), es decir, 50 g de nueces trituradas
1 diente de ajo pequeño
1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2-3 cucharaditas de vino tinto o vinagre de jerez
Primero prepara el pesto. Pica las hojas de rábano en trozos grandes, luego mézclalas con el ajo, el queso gouda, si lo usas, y el aceite de oliva extra virgen para hacer una pasta espesa. Sazone, luego guárdelo en un frasco en el refrigerador hasta por una semana.
Para la sopa, combine los rábanos, el suero de leche, el pan (o las nueces) y el ajo, luego agregue el aceite de oliva virgen extra y el vinagre al gusto. Sazone generosamente, luego refrigere por al menos una hora. Sazone nuevamente agregando más vinagre y/o aceite, al gusto, luego vierta en tazones y sirva adornado con una cucharada de pesto y unas rodajas de rábano.
