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¿Cómo hacer un pastel de Navidad sin gluten? | Cocineros


Todavía hago mi propio pastel de Navidad, pero mi esposo ha desarrollado intolerancia al gluten. ¿Tienes algún consejo?
Elizabeth, Wigton

Todo el mundo está adivinando cómo se verá la Navidad este año, pero al menos sabemos que habrá pastel, incluso si no tienes gluten. El esposo de Elizabeth solo necesita una receta con "toneladas de fruta y muy poca harina", dice el oráculo de la panadería Dan Lepard, porque es la más fácil de traducir.

Sin embargo, qué harina sin gluten elige es objeto de debate. "Es tan rico y masticable que solo tener una pequeña mezcla de harina sin gluten comprada en la tienda funcionaría bien ”, dice Claire Ptak, fundadora de East London Bakery Púrpura. Lepard recomienda harina de pan sin gluten, para un pastel que se corta mejor. “Use una mezcla de pan integral”, agrega. "Estas mezclas más oscuras tienen un sabor mucho más redondo y tienen un sabor menos calcáreo".

El entrenamiento de harina sin gluten de Ravneet Gill comenzó con el libro de horneado sin gluten de Phil Vickery. “Mi madre es celíaca y el libro de Phil ha sido de gran ayuda para comprender las combinaciones de harina en la repostería”, dice el autor de la Guía del chef de repostería. Vickery hace sus propias mezclas de harina y, para su receta de pastel de Navidad en Vickery TV, usa una combinación de harina de maíz, harina de arroz integral y maicena. Sin embargo, las harinas naturales y leudantes sin gluten de Doves Farm son las favoritas de la familia Gill: "Puede incorporarlas casi por igual en una receta", dice.

Lepard agrega una cucharadita de cáscara de psyllium, o dos cucharaditas de semillas de chía molidas, por cada 200 g de harina. Esto, dice, agregará "una ligera aspereza a la textura y detendrá la compactación de los almidones durante la cocción". Mientras tanto, el mejor consejo de Vickery es remojar las nueces mixtas y las cáscaras en whisky y jugo de limón durante la noche.

Luego la cocción. Quieres que el centro del pastel esté bastante seco. Lepard explica: “Los almidones típicos que se usan en la cocina sin gluten requieren más calor durante más tiempo para dar una textura cocida.

Pero, ¿por qué detenerse en el pastel de Navidad? Los macarrones de coco son un pilar de Violet – "Se ven como una bola de nieve", dice Ptak – y naturalmente no contienen gluten. Mezcla las claras de huevo, el azúcar en polvo, la sal, la miel, el coco seco y el extracto de vainilla en una cacerola de fondo grueso hasta que está derretido. "Se espesa y se seca un poco", dice, "luego saque las porciones individuales y hornee hasta que estén infladas y doradas". También se quedarán hasta una semana.

Gill también se duplica con un pastel de chocolate horneado dos veces, una receta que le enseñó a St. John. Una vez más, resulta que no contiene gluten, lo que, seamos sinceros, hace la vida más fácil. El secreto de este bizcocho de cinco ingredientes (chocolate negro, mantequilla, huevos, azúcar en polvo, cacao en polvo) es cocinar demasiado la base y la parte superior poco.

De lo contrario, busque galletas de clara de huevo o de nueces. Para Ptak, eso significa "galletas de Barbados", que son una especie de macarrón de almendras hecho con azúcar moreno moscovado, muchas nueces y chocolate amargo.

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