If el paté de Bruselas, tan suave y sedoso, es una charcutería de nivel de entrada, paté de campaña, con su textura rústica (por lo que leer: interesante) es seguramente la elección del conocedor. Sorprendentemente simple de hacer, presenta una relación esfuerzo / recompensa ideal, porque la persona que se presenta a un picnic con una terrina de paté casera y una baguette es la reina indiscutible de la alfombra. Agrega algunos encurtidos también y serás una diosa.
Preparación 25 minutos, más marinar
cocinero 70 minutos, más enfriamiento
Sirve diez
500g de paleta de cerdo, picada en trozos grandes (ver paso 1)
250 g de grasa de cerdo, picado (ver paso 2)
250g de hígado de cerdo (o hígado de pollo), picado (ver paso 3)
2 dientes de ajo
2 ramitas de tomillo frescohojas arrancadas
¼ de cucharadita de jengibre molido
¼ de cucharadita de nuez moscada molida
¼ de cucharadita de clavo molido
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
5 cucharadas de brandy
1 nuez de mantequilla
2 chalotes
1 huevo
2 cucharadas de crema agria
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de pimienta verde en salmuera (Opcional)
Grasa de repollo, grasa dorsal extra cortada en tiras finas, manteca de cerdo o tocino rayado, para decorar el plato (ver paso 7)
1 Una nota sobre la carne
Una palabra sobre la carne. Una paleta de cerdo sabrosa y bien veteada es ideal para esto: puede usar carne picada (alrededor del 20% de grasa es ideal), pero probablemente tendrá que ir a los carniceros para obtener grasa de la espalda de todos modos, para que usted también pueda. usted también un hombro, o hágalo usted mismo con un cuchillo afilado (un procesador de alimentos tiende a dar resultados blandos).
2 Y una nota sobre la grasa
La grasa, por otro lado, desafortunadamente no es negociable (¿por qué crees que el paté es tan delicioso?); Sin ella terminarás con una terrina seca y pesada. Algunas recetas sugieren usar panceta de cerdo o tocino desmenuzado en lugar de grasa pura, pero recomendaría llamar al carnicero y obtener el verdadero. Si quieres hacer un pastel en casa, también puedes hacerlo bien.
3 Y en el hígado
Lo mismo ocurre con el hígado: su rico dulzor es una parte esencial del sabor del paté, así que no caigas en la tentación de pasarlo por alto. Si vas a la carnicería de todos modos, pídeles un hígado de cerdo, ya que no puedes comer demasiado cerdo en un paté, pero si no pueden hacerlo, los hígados de pollo más dulces y más disponibles son suficientes.
4 Mezclar las carnes y marinar
Marinar la carne durante la noche es opcional, pero preferible. Coloque la paleta picada, la grasa y el hígado en un tazón grande y mezcle bien. Triturar el ajo, picar las hojas de tomillo y mezclarlas con las especias. (Estos son para probar, por lo que puede experimentar intercambiando otros; sin embargo, comience poco a poco; siempre puede agregar algunos en el paso 6).
5 También agregue alcohol
Espolvoree con brandy (nuevamente, puede usar otra cosa; decida si el sabor funcionaría bien en una salsa de cerdo y deje que eso lo guíe (vino blanco, sí; crema de cacao, probablemente no), revuelva, cubra y refrigere por siempre que tenga (y hasta aproximadamente 12 horas). Saque del refrigerador una hora antes de cocinar.
6 Agregue las chalotas fritas y la nata, luego sazone
Pelar y picar finamente las chalotas. Derretir la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo, saltear las chalotas hasta que estén tiernas, luego invertirlas en un tazón pequeño y dejar enfriar. No laves la sartén todavía, la volverás a usar en un momento.
Batir el huevo y mezclar con la mezcla de carne junto con los chalotes enfriados, la crema, la sal y los granos de pimienta, si los usa. Freír una pequeña gota de la mezcla, probar el condimento y ajustar si es necesario.
7 Forra la terrina con la grasa que prefieras
Caliente el horno a 170 ° C (ventilador de 150 ° C) / 325 ° F / gas 3 y hierva el hervidor. Cubra una terrina o un molde para pan de 20 cm x 10 cm x 6 cm con grasa: su carnicero debería poder proporcionarle algo adecuado, pero también puede usar manteca simple o tiras de tocino rayado, si lo desea. que este último se seca durante la cocción, por lo que no será particularmente bueno para comer).
8 Hacer una caldera doble
Vierta la mezcla en el molde y nivele la parte superior. Cubra bien con papel de aluminio o papel pergamino, luego colóquelo en una bandeja para hornear pequeña y colóquelo en la rejilla central del horno. Vierta agua hirviendo en la fuente para asar hasta que esté a dos tercios de la altura de los lados de la sartén para terrina; esto atenuará el calor y mantendrá el paté húmedo.
9 Hornear, enfriar, cortar en rodajas y servir
Hornea durante unos 70 minutos, hasta que la temperatura interna del paté alcance los 65-70 ° C, o hasta que una brocheta insertada en el centro salga caliente. Colocar un plato sobre la terrina, pesarlo con unos mejillones o similar y dejar enfriar. Refrigera, con las pesas siempre encima, al menos durante la noche, antes de desmoldar y servir.
