NOBasado en la olla en la que se prepara tradicionalmente, este guiso del norte de África viene en muchos sabores, desde carne de res y ciruelas pasas hasta guisantes y alcachofas, pero el pollo y las aceitunas es una de las versiones más populares de los marroquíes. La forma cónica del tagine de terracota ayuda a mantener todo deliciosamente húmedo, pero afortunadamente también se puede hacer en una olla normal.
Preparación 15 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 4-6
2 cebollas rojas
3 dientes de ajotriturado con una cucharadita de sal
Sal
½ cucharadita de hebras de azafrán
2 limones confitados pequeños
2 cucharadas de perejil de hoja plana picado
1 manojo pequeño de cilantro fresco
6 muslos de pollo con hueso (ver paso 3)
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de jengibre molido
1 cucharadita de canela
Jugo de ½ limón
3 cucharadas de aceitunas moradas (ver paso 6)
1 Preparar los alliums…
Pelar y picar finamente las cebollas rojas a lo largo. Pelar el ajo, luego triturarlo con media cucharadita de sal (yo hago esto en un mortero, pero también puedes hacerlo con la parte plana de un cuchillo pesado).
Poner el azafrán en un bol pequeño, cubrir con un poco de agua tibia pero no caliente y dejar en infusión.
2 … y limones y hierbas
Retire la piel de los limones confitados y córtelos en tiras finas.
Pica la pulpa de uno de los limones en conserva (reserva el otro para otro uso, a menos que te guste mucho el sabor, en cuyo caso también puedes usarlo en tu tagine). Pica dos cucharadas de perejil y cilantro.
3 Una nota sobre el pollo
Yo uso muslos de pollo con piel y huesos en este plato (la piel y los huesos agregan sabor, pero se pueden quitar antes de servir, si quiere ahorrarle problemas a sus invitados), pero puede usar pechugas de pollo con hueso, o incluso pelar un pollo entero para este propósito, si lo prefiere, en cuyo caso deberá ajustar los tiempos de cocción en consecuencia.
4 Elige tu recipiente de cocción
Ponga una cacerola (o tagine) poco profunda y de fondo grueso a fuego lento; si no tiene tagine, lo más importante es elegir algo con una superficie grande, para evaporar la humedad, que también se puede cerrar herméticamente. , para que la humedad permanezca en la sartén. Agrega el aceite.
5 Empezar a cocinar
Cubrir el fondo de la sartén con la cebolla picada, luego espolvorear la mezcla con el ajo y la sal, luego el jengibre, la canela y el azafrán y su líquido de remojo. Agregue la ralladura y la pulpa de limón confitada picada, el jugo de limón y las hierbas picadas, luego revuelva bien para que todos los sabores tengan la oportunidad de mezclarse.
6 Agrega el pollo
Coloque el pollo sobre la mezcla de cebolla, luego esparza las aceitunas por encima. Me gusta el sabor suave de las violetas, aunque cualquier tipo de aceituna servirá, desde las verdes suaves hasta las negras saladas. Los que tienen sus huesos siempre tienen mejor textura y, creo, mejor sabor, pero, nuevamente, si quieres evitar que tus invitados los quiten, puedes usar la variedad sin hueso.
7 Agregue agua, luego cocine a fuego lento
Vierta 175 ml de agua en la olla, cierre la tapa (si no encaja bien, primero cubra la olla con una capa de papel de aluminio para ayudar a mantener la humedad), luego cocine a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos, hasta que el el pollo está completamente cocido (tenga en cuenta que diferentes cortes tomarán diferentes tiempos).
8 toques finales
Si necesita quitar la piel y/o los huesos del pollo antes de servirlo, ahora es el momento de hacerlo. Sazone el tajín a su gusto; revíselo primero, ya que es posible que no necesite más sal gracias a los limones confitados y las aceitunas, que ya están bastante saladas. Picar finamente el cilantro restante y espolvorear por encima.
9 Sugerencias de presentación
Los tajines se pueden servir con pan, a menudo khobz, un pan plano espeso e hinchado, o cuscús. Si desea tomar la última ruta, podría hacer algo peor que seguir el ejemplo de Nargisse Benkabbou, autora del libro Casablanca: Mi cocina marroquí. En su sitio, recomienda poner 650 g de cuscús en una fuente para horno, remojarlos en 780 ml de agua fría durante 30 minutos, luego separar los granos, agregar una cucharadita de sal y dos cucharadas de aceite de oliva, cubrir con papel aluminio y cocinar a temperatura 180°C (ventilador de 160C)/350F/gas 4 durante 30 minutos.