¿Se pueden hacer buenas pizzas en casa sin horno de pizza?
Joe, Preston, Lancashire
Sí, pero es más una cuestión de con qué estilo de pizza vas a tener más éxito. «Lo más importante es la temperatura del horno», dice Rich Baker, copropietario de Flat Earth Pizzas en el este de Londres, «porque los hornos domésticos no son lo suficientemente calientes para hacer lo que hace una pizzería». Sugiere que a Joe le iría mejor con la pizza de la abuela, que se hornea en una bandeja para hornear engrasada durante unos 15 minutos. «Es genial para el horno», dice. Pero si le apetece una rebanada napolitana al estilo de Nueva York suave o más crujiente, hágalo en una sartén de hierro fundido caliente y luego, una vez que tenga un poco de color en la base, saltéelo a la parrilla hasta que burbujee. «Es el método que utilizo si no tengo acceso a un horno de pizza», dice Nick Buckland, copropietario de Yard Sale Pizza en Londres, que abre su décimo local en Tottenham el próximo mes.
También necesitarás una buena receta de masa básica, que afortunadamente solo requiere un puñado de ingredientes -harina, agua, levadura, sal- aunque, añade Baker, también puedes incluir azúcar, miel o aceite de oliva «para que se dore mejor». . . En cuanto a la harina, Joshua Ward, cofundador de Palm’s Pizzeria en Margate, usa 00 para sus rebanadas al estilo de Nueva York: «Quieres un contenido de proteína bastante alto porque ayuda a construir la estructura de la masa, lo que significa que ganó no se rompe cuando lo cuidas”; también puede usar harina blanca fuerte, una mezcla de los dos, o incluso agregar un poco de centeno. Buckland también opta por 00 con «al menos 13 g de proteína» y, para tres pizzas de 12 pulgadas, mezcla 500 g con 270 ml de agua y 1 g de levadura fresca (o ½ g de levadura activa seca en un poco de agua tibia). Luego agrega 30 ml adicionales de agua, seguidos de 15 g de sal y 15 g de aceite de oliva virgen extra, y mezcla durante unos 10 minutos, hasta formar una masa suave y elástica. «Plier en boule, mettre dans un bol légèrement graissé, couvrir et laisser reposer toute la nuit» à environ 18°C : «C’est l’endroit parfait entre laisser la levure faire son travail, mais sans que ça se passe demasiado rápido.»
Una vez que ha duplicado su tamaño, Buckland divide la masa en tres piezas de unos 260 g, les da forma de bolas apretadas, las coloca en una bandeja y las deja durante unas horas para que vuelvan a duplicar su tamaño. Y ese es el problema: una buena masa lleva su tiempo: “Cuanto más tiempo la dejas madurar, mejores son los resultados”, dice. (Si opta por una pizza de la abuela, ajusta un poco la masa: «La receta básica es aproximadamente un 60% de hidratación [the water-to-flour ratio], pero en el caso de la pizza horneada, es mejor aumentarla hasta un 80-90 %. De esa manera, la pizza se mantendrá húmeda y obtendrás esas burbujas tan importantes»).
Pasemos al estiramiento, que Buckland hace sobre una superficie plana y fría espolvoreada con sémola (para añadir textura). «Presiona hacia abajo en el centro de la bola de masa con las yemas de los dedos y avanza hasta el borde, dejando un borde de 2 cm». Si te sientes seguro, recógelo y «ábrelo suavemente sobre la parte posterior de tus nudillos; deja que la gravedad haga la mayor parte del trabajo».
Los aderezos son profundamente personales, pero la salsa, dice Buckland, requiere tomates enlatados con «alto contenido de tomate y menos jugo», además de albahaca y sal, mientras que Baker podría ser creativo con calabaza moscada o varias cebollas caramelizadas. «Trabaje la salsa lejos del centro con la parte posterior de un cucharón en un movimiento circular», dejando «dos dedos de ancho» de masa sin cubrir, dice Ward.
Por supuesto, puedes deshacerte por completo de la salsa roja; Nancy Silverton, en su libro de cocina Mozza, unta crema batida espesa (sí, en serio) en la base, luego agrega salchichas de hinojo cocidas, cebollas rojas y tiernas y mozzarella. También puede cubrir su pizza después de hornearla: «La charcutería funciona bien, al igual que la miel caliente o las cebollas crujientes», dice Tommy Tullis, cofundador de Nole en Salisbury. Y aquí, menos es realmente más: “No le quites la diversión”, agrega Tullis, “pero la pizza funciona mejor cuando usa menos ingredientes pero de mayor calidad. »
