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Cómo hacer una caponata – receta | comida y bebida italiana


As explica Matthew Fort en su libro sobre Sicilia, miel dulce, limones amargos: «La cocina siciliana abraza el contraste, la discordia… los platos son tan atrevidos y barrocos como cualquier edificio extravagante», y este estofado de berenjena agridulce es un ejemplo clásico. . Pero según el River Cafe, hay tantas recetas “como cocineros en Sicilia”… así que, ¿por dónde empezar?

Preparación 20 minutosmás tiempo de salazón
Cocinar 1 horahoras 20 minutos
Sirve 6

1 berenjena grande (alrededor de 500g)
1 calabacín grande
La sal
1 cebolla roja grande
2 tallos de apio
150 g de tomates maduros
cortado en cubitos
40 g de aceitunas verdes
1 cucharada de chocolate negro (opcional)
Aceite vegetal o de girasolfreír
3 cucharadas de aceite de oliva
1½ cucharadita de hojuelas de chile
(opcional)
40g de alcaparras
40 g de pasas o sultanas
1 cucharada de azúcar
150ml de pasta
100 ml de vinagre de vino tinto
40g de almendras o piñones
(opcional)
Pequeño manojo de menta (o perejil, si lo prefieres)

1 Selecciona tus verduras

Selección de verduras.

Tome las verduras que usé como una guía en lugar de un comando. La berenjena es siempre el pilar de una caponata, pero puedes sustituir el calabacín por más berenjena, pimientos o hinojo si te apetece – fríe estos dos últimos con la cebolla y el apio hasta que estén tiernos, déjalos tiernos en lugar de salarlos con la berenjena.

2 Nota de Cata

Si tiene una sobreabundancia de tomates maduros, puede sustituir la passata por los puré, pero como estamos en Gran Bretaña, fui a lo seguro y agregué azúcar extra para aumentar la dulzura. Si no eres fanático de las frutas secas o el chocolate en contextos salados, puedes omitirlos sin estropear el plato.

3 Dados y sal de verduras grandes

Caponata de Felicity Cloake: berenjenas y calabacines picados y salados.

Cortar la berenjena y el calabacín en dados de 2 cm. Aunque la salazón no es absolutamente necesaria si cuidas la ingesta, se sumará a la sazón del plato, así que creo que vale la pena. Mantenga las verduras separadas, espolvoréelas ligeramente con sal, luego colóquelas en un colador en el fregadero, tratando de mantenerlas en dos capas separadas, y déjelas reposar durante al menos 30 minutos.

4 Pelar y trocear el resto

Caponata de Felicity Cloake: aquí picamos apio y cebolla.

Mientras tanto, pele y pique finamente la cebolla (puede usar una cebolla amarilla si lo prefiere), corte el apio en dados de unos 2 cm y pique los tomates, reservando el último por ahora.

Caponata de Felicity Cloake: chocolate para rallar.

Retire los huesos de las aceitunas si es necesario y corte la pulpa en cuartos. Rallar el chocolate.

5 Seque

Seque las berenjenas y los calabacines con una toalla de papel, siempre manteniéndolos separados. Coloque una cacerola ancha y profunda con un tercio de aceite vegetal a fuego alto hasta que el aceite alcance los 190°C en un termómetro de cocina, o hasta que el pan rallado se dore inmediatamente (o use una freidora, si tiene una).

6 Freír la berenjena

Berenjena frita – berenjena – y calabacín para la caponata de Felicity Cloake.

Freír la berenjena y luego los calabacines hasta que estén dorados con cuidado de no abarrotar la sartén – tardarán un poco diferentes por lo que ayuda mantenerlos separados – luego escurrir sobre papel absorbente. Asegúrese de dejar tiempo para que el aceite alcance la temperatura entre lotes o las verduras terminarán grasosas.

7 Hacer la base

Vierta el aceite de oliva en una cacerola grande que tenga una tapa y colóquela a fuego medio-bajo.

freír la cebolla y el apio, luego agregar el tomate a una sartén para la caponata de Felicity Cloake
Fotografía: El Guardián. Estilismo gastronómico: Laurie Perry.

Una vez caliente, saltee la cebolla y el apio con una pizca de sal hasta que comiencen a tomar color, luego agregue las hojuelas de chile, si las usa. Freír durante otro minuto, agregar los tomates cortados en cubitos y hervir durante otros dos minutos.

8 Cocine a fuego lento durante una hora

Agregue las alcaparras, las aceitunas, las pasas, el azúcar, la passata, el vinagre y el chocolate rallado y hierva la sartén, luego agregue las berenjenas y el calabacín frito.

Agregue las alcaparras, las aceitunas, las pasas, el azúcar, la passata, el vinagre y el chocolate rallado y hierva la olla, luego agregue la berenjena y el calabacín frito para la caponata de Felicity Cloake.

Baje el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante una hora, controlando regularmente hacia el final de este tiempo y agregando un poco de agua si parece que se está secando.

9 Enfriar y decorar

Retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente, luego verifique la sazón y ajuste si es necesario. Mientras tanto, tueste las almendras en una sartén seca, retire las hojas de menta y córtelas en trozos grandes.

Espolvorea la caponata Felicity Cloake con nueces y sirve.

Sirva la caponata a temperatura ambiente o tibia, en lugar de caliente, con los dos esparcidos encima.

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