TLos españoles se encuentran entre los consumidores europeos más entusiastas de pescado y marisco, con un ahorro de 46 kg por persona y año, como señala el chef barcelonés Frank Camorra: “A juzgar por la cantidad de mariscos que llevan. suelos de bares de tapas, creo que esta cifra está formada principalmente por camarones ”. Los platos de barro chisporroteando de gambas al ajillo son un pilar del repertorio de tapas, servidos nadando en aceite aromático chupador de conchas con un barro satisfactorio, luego palmeados con costras de pan – dedo perfecto comida de verano con unas cervezas frías o una copa de jerez deshuesada bien fría. Afortunadamente, esta también es una de las tapas más fáciles de hacer, por lo que si no puedes ir a España este año, al menos puedes probar el lugar en casa.
Las gambas
Pocas de las recetas son específicas sobre el tipo de camarón requerido, pero deben estar crudos y, en la mayoría de los casos, pelados, por lo que en la práctica eso significa langostinos, ya que aún no los he encontrado. fuente de camarones crudos de agua fría, a pesar de su sabor posiblemente superior. Sam y Eddie Hart usan langostinos tigre más grandes en su libro de cocina española moderna, mientras que José Pizarro sugiere carabineros rojos vivos en un video; ambos pueden reemplazarse con langostinos en la receta a continuación, pero deberá aumentarlos. un poco de tiempo de cocción.
The Harts, Floyd on Spain y el libro Movida de Camorra dejan los camarones enteros, Pizarro les quita las conchas pero deja las cabezas y las colas, mientras que Elisabeth Luard las descascara por completo en su libro Tapas, al igual que J Kenji López -Alt on Serious Eats. Estoy destrozado Disfruto el proceso de pelar los camarones y, sí, chupar toda la deliciosa sustancia viscosa de los cogollos, pero no se puede negar que la mayor parte del sabor del aceite es para comer. El ajo termina en las cáscaras desechadas en lugar de en la carne, por lo que el enfoque de Pizarro parece el más sensato, a menos que tú, como yo, las lamas felizmente.
López-Alt, sin embargo, cree que "tira la cáscara y te falta algo", y señala que "tienen un ponche dulce y sabroso" que es perfecto para infundir aceite de cocina con ingredientes más habituales. . En su receta, pelo los camarones, luego frito las cáscaras durante 10 minutos con ajo y chile, hasta obtener un aromático aceite de terracota roja. con un distintivo sabor a camarón a nuez que me recuerda un poco al aceite de chile de Sichuan con camarones secos. Esto es muy bueno con un trozo de pan y un pedazo de genialidad cuando se combina con el truco Bien de Pimienta del chef barcelonés de decantar el contenido de los cogollos en la sartén, así que que su contenido rico y dulce no se desperdicia.
López-Alt también marina brevemente la carne de camarón en sal, ajo y bicarbonato de sodio, explicando que "la sal actúa como una salmuera, ayudando a los camarones a retener su jugosidad, mientras que el bicarbonato de sodio la soda deja la carne un poco crujiente ”. Aparte de la sal, ninguno de mis probadores puede notar la diferencia en una comparación de lado a lado con un camarón sin marinar, así que decido omitir este paso.
Ajo
Si bien no desea abrumar a los mariscos delicados, ahora no es el momento de ser tímido con el ajo. La mayoría de las recetas simplemente saltean los camarones con ajo picado o en rodajas, pero Pizarro y López-Alt se toman el tiempo para infundir el aceite con su sabor antes de introducir los camarones. , este último también agregando ajo machacado al adobo y ajo en rodajas al aceite ya aromatizado en la etapa final. Me resulta demasiado fácil dorar demasiado el ajo agregando todo de una vez, por lo que parece más sensato agregarlo en dos etapas, primero triturado, para infundir el aceite. , luego rebanado al final, por lo que hornea sin cruzar la línea en amargura.
Camorra cepilla sus camarones con un ajo verde brillante y aceite de perejil, que es la opción perfecta si eliges asar tus camarones, mientras que si prefieres un plato que puedas servir frío, considera hacer una mayonesa de alioli o ajo simple. como en la receta de los hermanos Hart.
Los otros ingredientes
El chile es una adición común; Pizarro usa el tipo fresco en uno de sus videos, pero estamos de acuerdo en que el chile seco le da al plato un picante más profundo y rico. Floyd sugiere pimienta de cayena, hojuelas de pimienta López-Alt o un trozo de chile guajillo y pequeños pimientos Luard secos, con Jenny Chandler agregando una pizca de pimentón. Los chiles pequeños y secos se ven bien y dan el tipo de calidez sutil que creo que exige este plato, pero la pimienta de cayena es un buen sustituto, mientras que las hojuelas de chile deben desplegarse con precaución si la autenticidad es una preocupación. Problema: al igual que con el ajo, es importante poder saborear los camarones.
Uno de los beneficios de usar chile en el último paso del proceso es que agrega color al plato, al igual que el perejil picado que también es popular. Sin embargo, el perejil no es mi hierba favorita y solo me gusta mucho en la Camorra. ajo y pereril adobo, donde el fuego del ajo doma su sabor picante, pero otros probadores me aseguran que le da un grato toque de frescura al plato, y puedo ver que se ve bien, así que lo incluí como una opción.
Menos estético, pero posiblemente más importante, es el ingrediente ácido en todas las recetas menos las más simples, notas sutiles y tostadas de un jerez seco en Floyd y el vinagre de jerez más estridente de Chandler de López -Alt, con vinagre de sidra de Bien de Pimienta y limón de Movida. zumo. Si bien el aceite con infusión de ajo es delicioso por sí solo, ese toque de acidez lo convierte en un plato más interesante y redondo para mí, y el aceite aún más delicioso para mí. terminar con pan. Prefiero el vinagre de jerez por su sabor suave y ligeramente a nuez, pero usa lo que tienes.
Acerca de este aceite, este es quizás el segundo ingrediente más importante aquí (el pizarro sigue agregando 'solo un poco más'); en esta receta, es menos medio cocinar que una salsa completa, así que no seas tímido con eso. Después de todo, es un plato para compartir con amigos. Al menos en teoría.
La cocina
Tradicionalmente, los langostinos al ajillo se cocinan y se sirven en la misma cazuela chisporroteante, un plato de terracota poco profundo que se ve bonito y ahorra dinero en platos. Sin embargo, como señala López-Alt, servir los camarones en esta sartén caliente significa que se siguen cocinando mucho después de retirarlos del fuego, lo que está lejos de ser ideal con mariscos. – en una cazuela, claro, pero cocínelas en una sartén (aunque las versiones a la parrilla de Camorra también son muy populares, si quieres algo un poco diferente).
Nuevamente, si está sirviendo el plato frío, puede preferir escalfar los camarones en agua muy salada, como recomiendan los hermanos Hart, como una alternativa a la fritura, que tiene la ventaja. para mantenerlos jugosos y jugosos, así como los condimentos. ellos, pero para unos buenos langostinos al ajillo necesitas estos langostinos para acercarse al aceite de ajo en la sartén, listos para lamerte los dedos, porque, en realidad, no es así. no es plato para tenedores. Solo asegúrese de lavarse bien las manos primero.
Camarones Al Ajillo Perfecto
Preparación 5 minutos
cocinar 15 minutos
Sirve 4 como tapa
8 camarones crudos grandes, pelados
4 dientes de ajo
120 ml de aceite de oliva
4 pequeños escalofríos secosies o 1 cucharadita de pimienta de cayena o pimentón, o ½ cucharadita de hojuelas de chile
1 cucharadita de vinagre de jerez o jugo de limon
1 cucharada de perejil de hoja plana picado
Sal y pimienta
Con un cuchillo pequeño y afilado, pele los camarones, dejando solo el extremo de la cola. Espolvorea la carne con una pizca de sal y reserva.
Exprime las cabezas de camarón en un tazón pequeño.
Pelar el ajo y triturar dos de los dientes con la parte plana de un cuchillo grande. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-bajo, luego agregar el ajo machacado y las cáscaras y cabezas de los camarones.
Freír, revolviendo con frecuencia, durante unos 10 minutos, hasta que las cáscaras adquieran un color rosa oscuro, asegurándose de que el ajo no se queme. Mientras tanto, corte en rodajas finas el ajo restante.
Pasar el aceite por un colador y descartar los sólidos. Regrese el aceite a la sartén a fuego medio-alto y agregue los chiles.
Freír durante aproximadamente un minuto, luego agregar los camarones. Cocine por un minuto más, luego agregue el ajo y cocine, revolviendo por un minuto más; los camarones deben estar bien cocidos.
Revuelva el vinagre en el tazón de cabeza de camarón, luego revuelva esta mezcla en la cacerola, junto con el perejil. Condimente y sirva inmediatamente con abundante pan.
• Gambas al ajillo, gambas al pil pil, camarones al ajillo: como sea que conozcas este clásico español, ¿cuál es tu forma favorita de comerlo? Con cabeza, sin cabeza, picante con chile o vivo con jugo de limón y, sobre todo, ¿dedos o tenedores?
