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Cómo los colores brillantes y los sabores vivos de Ottolenghi cambiaron nuestra forma de comer | Comida


IEn 2002, la agente literaria Felicity Rubinstein se sintió atraída por una tienda de comestibles de paredes blancas que acababa de abrir a la vuelta de la esquina de su casa en Notting Hill, en Londres. Su nombre era Ottolenghi y su puesto de comida era un derroche de color y promesas. Comerlo parecía una forma rápida de sentirse bien consigo mismo. “Me obsesioné bastante con eso”, dice ahora. “Pensé que no era difícil preparar esta comida. Solo tenía que saber qué contenía. Pronto Ottolenghi abrió un puesto de avanzada en Islington. Sarah Lavelle, entonces editora en jefe de Ebury Books, vivía cerca. “Fui un fin de semana y la gente hacía cola fuera de la puerta. Pensé: "Algo está pasando aquí". "Merope Mills, entonces editor en jefe de guardián Fin de semana revista, también visitada. "Estaba buscando un nuevo columnista de comida vegetariana", dice. "Y me impresionaron todas esas brillantes ensaladas.

Ottolenghi y Tamimi tomaron ingredientes simples y los hicieron cantar

Estos tres, todos en poderosas posiciones mediáticas, se vieron atraídos por una exhibición extraordinaria: robustos platos de verduras aderezados con ají y limón, con el verde de las hierbas frescas contra el naranja brillante de la calabaza asada; a montones de tortas rollizas, pasteles de miel y merengues nevados. Cada uno jugaría un papel en el lanzamiento de un fenómeno editorial; uno que hasta ahora ha distribuido alrededor de 7 millones de copias en todo el mundo. Su piedra angular es la original Ottolenghi, publicado en 2008; un libro que introdujo al Reino Unido a las exóticas alegrías del tahini, el zumaque y za & # 39; atar. Aún no tiene 15 años, pero hojear sus páginas es como verse a sí mismo cuando es joven, antes de que el brócoli se queme. Pensándolo bien, hubo un momento en que lo único que hicimos fue hervirlo.

“Se convierte en una alegría de textura”: brócoli a la plancha con ají y ajo.
“Se convierte en una alegría de textura”: brócoli a la plancha con ají y ajo. Fotografía: Jay Rayner

“Yotam literalmente cambió las existencias de los supermercados”, dice ahora Mills sobre el chef y escritor israelí, que en los años 90 abandonó sus estudios de doctorado por una vida de cocina en Londres. Cuando ella se acercó a él por primera vez sobre la columna de cocina vegetariana, él se apartó y señaló que no era vegetariano. “Al final, hizo un compromiso, aunque sugirió que su primera receta vegetariana se sirviera con cordero. Esto causó una gran conmoción. También había otras líneas, principalmente en listas de ingredientes de las que los lectores no habían oído hablar. "Pero muy rápidamente quedó claro que estaba desarrollando un culto", dice Mills.

Rubinstein era ahora el agente de lo que nunca había sido solo un hombre sino un equipo, dirigido por Ottolenghi y Sami Tamimi, que se habían unido a Baker & Spice. El éxito de Chronicle proporcionó una plataforma desde la cual vender el libro de Ottolenghi en el que había creído durante mucho tiempo. Entonces tengo que confesar: mi entonces editor de ficción Atlantic me pidió que revisara la propuesta. Les dije que no pujasen porque los libros de cocina son caros de publicar y este no se vendería. Por eso no soy editor. Con razón, Atlantic me ignoró e hizo una oferta, a pesar de que fue a Ebury y Lavelle. “Honestamente, no tenía idea de lo grande que iba a ser esto”, dice Lavelle. "Pero sabía que era emocionante. El libro se vendería por cientos de miles de copias solo en el Reino Unido, tanto que al principio Ebury no pudo satisfacer la demanda.

“Hay chile y miel, jengibre y sal y, por supuesto, ajo. Suelen ser chuletas de cordero.
“Hay chile y miel, jengibre y sal y, por supuesto, ajo. Suelen ser chuletas de cordero. Fotografía: Jay Rayner

En la primera sección, titulada 'Nuestra filosofía alimentaria', reconoce que la comida británica ha mejorado enormemente, de lo que la gente empieza a enorgullecerse. "Entonces, de repente, se sintieron culpables por divertirse", dice la introducción. "Todo depende de la dieta, la salud, la procedencia, la moral y las millas alimentarias. Qué aburrido y qué error. Ottolenghi coincide en que fue una llamada a las armas, un aullido rebelde en apoyo de la sensualidad, la vivacidad y el apetito. “Todavía pienso así a veces”, dijo.

En otra parte, el libro muestra su puesto entre limón y ajo. "Lo que hace que el limón y el ajo sean una metáfora tan hermosa de nuestra cocina es la audacia, la ralladura, los sabores fuertes y, a veces, controvertidos de nuestra infancia. Una vez más, es bueno ver lo que ahora es un doble acto benigno, rozando la palabra 'controvertido'. Hemos evolucionado, con este libro como guía. Hablamos con fluidez harissa, melaza de granada y labneh. "El alboroto por los ingredientes nunca me molestó", dice Ottolenghi. "Hay recetas complicadas y hay recetas sencillas". Como señala, uno de los más populares es el Snack de naranja y avellana, que solo tiene seis ingredientes. "Inventamos un lenguaje visual para nuestra comida, pero en términos de sabor, todas estas son cosas familiares".

"Me temo que la guinda del mío está un poco poco batida": pastel de manzana y aceite de oliva con glaseado de arce.
"Me temo que la guinda del mío está un poco poco batida": pastel de manzana y aceite de oliva con glaseado de arce. Fotografía: Jay Rayner

El chef Josh Katz, ahora de Berber & Q, se unió a Ottolenghi del impecablemente francés Galvin de Luxe Bistro en Baker Street, justo cuando el libro salió a la imprenta. "Los considero magos", dice de Ottolenghi y Tamimi. “Tomaron ingredientes simples y los chantajearon. Me llamó la atención lo libre que era esta comida después del rigor de la cocina francesa. Hasta cierto punto. Preparo el brócoli con ají carbonizado, uno de esos platos más asociados con el nombre Ottolenghi, y su determinación de hacer de las verduras la estrella de la carne. Requiere blanquear los floretes durante dos minutos. “No caigas en la tentación de volver a cocinarlo”, insiste la receta. Sí señor.

Los floretes de brócoli se blanquean durante dos minutos. “No caigas en la tentación de cocinarlo más”, insiste la receta. sí señor

Las dejo secar, les agrego un poco de aceite de oliva, sal y pimienta y las pongo en un comal, hasta que se quemen. Uno se siente casi subversivo, esta combustión controlada de fresco y verde. Pero el brócoli se convierte en un placer de textura y ofrece capas de sabor inesperado, como puñados de chiles y ajo, hervidos a fuego lento en aceite de oliva. Me invitan a agregar filetes de anchoa. Estas invitaciones nunca deben rechazarse. También hago las chuletas de cordero, que primero se introducen en una marinada de varias capas de menta, cilantro y perejil. La acidez proviene tanto del vinagre como del jugo de limón. Hay chile y miel, jengibre y sal y, por supuesto, ajo. Normalmente las hay. Se asan a la parrilla y luego a la parrilla y son el mejor ejercicio de bocadillos de huesos ennegrecidos.

Le pregunto a Ottolenghi qué cosa dulce debería probar. Ofrece la tarta de manzana y aceite de oliva con glaseado de arce. Es un trabajo inteligente, lleno de la textura de manzanas y pasas, y con un glaseado extravagante, respaldado por queso crema. "Siempre está en nuestro mostrador y se vende muy bien", dice Ottolenghi. También desaparece rápidamente de mi mostrador, aunque me temo que la guinda del mío está un poco poco batida. Bueno, tendré que marcar la página como favorita y volver a intentarlo. Como tanta gente, estoy feliz de seguir viviendo los años de Ottolenghi.

Ottolenghi: The Cookbook, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, es publicado por Ebury. Compre una copia por £ 27 en guardianbookshop.com

Nuevos bocados

Koya, famosa por los fideos udon gruesos y resbaladizos que se sirven en sus dos puntos de venta en Londres, ha lanzado una caja 'omiyage', que se entrega en todo el país por correo postal. Cada caja cuesta £ 14, incluido el envío, y contiene dos porciones sustanciales de sus fideos y caldo dashi. La entrega viene con una tarjeta de recetas, complementada con videos instructivos en Instagram que muestran cómo hacer los platos más populares de Koya, incluidos Cumin Lamb Miso y Pork Miso. Visita koyamail.co.uk.

El 18 de marzo ve la publicación de Chefs a domicilio, una colección de recetas de ejecuciones hipotecarias de más de 50 de los chefs más conocidos del Reino Unido, con todas las regalías destinadas a la organización benéfica Hospitality Action, que apoya a las personas de la industria que necesitan ayuda. Las contribuciones incluyen recetas de sopa de cebolla Lyonnaise de Michel Roux Jr., fideos de Singapur de Andrew Wong y pescado y patatas fritas "definitivo" de Nathan Outlaw. El libro está disponible para pre-pedido de todos los buenos libreros, con un precio de £ 26.

En general, utilizo esta información para ofertas que se difunden ampliamente. Disculpe uno que es excepcionalmente local, justo en Sydenham en el sur de Londres. Durante el encierro, un chef del restaurante Tomos Parry's Brat abrió una pequeña empresa llamada Smor Bakery, que ofrece una línea cambiante de lo que parecen pasteles dulces y salados sorprendentemente buenos. Incluyen nduja, rollos de hinojo y taleggio, rollos de salchicha de cordero y menta, jarabe de arce y galletas de nuez, y pan de ron y budines de pasas secos. Envíeles un mensaje bakery.smor en Instagram.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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