Tengo intolerancia a los cítricos, así que muchas recetas están fuera de los límites. que puedo reemplazar ¿Él?
Jane, Hoole, Chester
Los cítricos aportan una agradable frescura, dulzura y frescura a los alimentos, eliminando los platos ricos y mantecosos que el invierno requiere con tanta frecuencia. Pero cuando la vida no te da limones (o limas, naranjas y pomelos), Ravinder Bhogal sugiere recurrir al zumaque especiado del Medio Oriente. «Es sabroso y sorbete de limón», dice el columnista habitual de The Guardian y jefe de cocina de Jikoni en Londres. «Si estuviera haciendo un dip, por ejemplo, y no pudiera usar limón, termínelo con zumaque y obtendrá el mismo nivel de acidez».
Peter Sanchez-Iglesias, chef fundador de Casa y Paco Tapas en Bristol, y chef ejecutivo de Decimo en Londres, está de acuerdo. Rocía zumaque (y un chorrito de aceite de oliva) sobre el pescado cocido: “Para mí, esto es lo más parecido a reproducir ese sabor cítrico. Se lo pongo a todo: arroz, huevos, ensalada…» Este último va especialmente bien con el zumaque, explica Chaya Pugh, jefe de desarrollo de Ottolenghi Test Kitchen, tanto en vinagreta como mezclado con semillas para espolvorear por encima. (Alerta de spoiler: «Más adelante este año publicaremos una receta de sandía en el periódico en la que, en lugar de usar jugo de cítricos, mezclamos zumaque con azúcar, sal y chile para obtener algo picante, dulce, picante y espolvoreado»). Alternativamente, Sánchez-Iglesias condimenta ensaladas con jugo de pepinillos, ya sea kimchi, cebollas encurtidas o incluso huevos encurtidos: «Use un poco de líquido para hacer la vinagreta».
El tamarindo también podría usarse para lograr la nitidez sin cítricos que busca Jane. Bhogal dice: «Si está preparando un curry que requiere jugo de lima, por ejemplo, puede agregar una cucharadita o dos de tamarindo en su lugar, pero siga probando sobre la marcha. Añádalo».
Otros pequeños números afrutados para explorar son el jugo de piña, que es «un ablandador maravilloso» que es «perfecto con la carne, especialmente con la panceta de cerdo»; ciruelas agrias (en escabeche o umeboshi japonés), que Pugh pica o tritura antes de agregarlas a sopas, rellenos y asados; y jugo de maracuyá – «Úselo para hacer cuajada, para que no se pierda nada».
Mientras tanto, John Javier, chef ejecutivo de The Tent (at the End of the Universe) en el centro de Londres, es un fanático del verjuice, que se hace presionando uvas poco maduras. Es picante y ácido, pero menos que el vinagre (ya volveremos sobre eso) y, para Javier, mucho más que un sustituto de los cítricos: “En algunos casos, es mejor”, insiste. «Con él condimento caldos fríos y pescados crudos, y también va bien en salsas [think beurre blanc]. Verjuice tiene un sabor fuerte, así que comience con una pequeña cantidad. También está trabajando en un sueño en granito. (Hablando de postres, si anhelas pastel llovizna, Pugh sugiere reemplazar los cítricos con melaza de granada en el glaseado).
Los vinagres, por supuesto, son otra herramienta útil para aportar acidez, contraste y equilibrio a la fiesta, y hay muchos para elegir. «Si está buscando un sabor dulce y agrio, elija vino tinto o vinagre de jerez», dice Bhogal. “Para algo afrutado, pruebe el vinagre de sidra de manzana. Y si está haciendo una vinagreta de mostaza, opte por champán o vinagre de vino blanco. O, agrega, simplemente abre una botella de vino blanco para cortar un risotto o un estofado de pescado, y sírvete una copa mientras lo haces.
