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Cómo preparar la pasta perfecta con ai funghi – receta | Felicity Cloake es la perfecta… | Comida


TLos italianos son una nación de micófilos, que se adentran en los bosques y los bosques por miles cada otoño en busca de chiodini, gallinacci y, el más popular de todos, hongos porcini, para saltear, conservar o, como aquí, transformar en una salsa de rico sabor. Además de tener un carácter terroso que proviene de una vida pasada en gran parte bajo tierra, los hongos tienen un alto contenido de glutamato monosódico, el mismo que le da al parmesano y a los tomates maduros su cualidad intensamente sabrosa. lo que la convierte en una base ideal para un guiso sin carne. Pero, ¿necesita estar en la búsqueda de alimentos al amanecer para obtener los mejores resultados, o puede lograr el nirvana de los hongos con los productos del supermercado?

Los champiñones

El refugiado veneciano Giacomo Castelvetro escribió en su tratado de 1614 Las frutas, hierbas y verduras de Italia que aunque las setas silvestres son "tan abundantes aquí en Inglaterra como en Italia … pocos parecen saber mucho sobre ellos". Cuanto más cambia, como no decimos en Roma. En esta época del año, los hongos silvestres están disponibles en fruterías especializadas y en línea, pero la mayoría de las recetas en inglés reconocen el hecho de que los lectores probablemente no podrán obtenerlas para todos menos ventana, luego sugiera amablemente sustitutos.





Pasta con setas porcini y setas blancas de Marcella Hazan



El poder del porcini: la pasta de champiñones blancos de Marcella Hazan tiene un impacto sorprendente. Fotografía: Todas las imágenes en miniatura de Felicity Cloake

La difunta Marcella Hazan, la gran dama de la gastronomía italiana en Estados Unidos, escribe en Marcella Cucina que "cuando trabajo con hongos cultivados, trato de encontrar métodos que exciten el sabor que recuerda a los hongos porcini" . Uno de ellos, de la cocina italiana de Marcella, es utilizar una mezcla de champiñones blancos y boletus secos, mientras que un desarrollo posterior combina champiñones blancos y shiitake fresco, en el base que 'el intercambio de sabores que se produce entre las dos variedades produce una evocación de aroma tan notable que se busca en los hongos porcini que, mientras tenga shiitake, Me resigno más pacíficamente a la ausencia de hongos porcini frescos en los mercados estadounidenses ”.

De hecho, es notable la cantidad de sabor que se puede dar a un hongo blanco estándar, no solo agregando hongos porcini secos y, lo que es más importante, su líquido de remojo, sino también evaporando la mayor parte del líquido (los hongos contienen 80% a 90% de agua) en una sartén caliente para concentrar su sabor. Mejor aún en términos de sabor y textura son los champiñones castaños utilizados por Anna Del Conte y el equipo de America's Test Kitchen, aunque mis probadores prefieren los porcini secos en la primera receta de Hazan sobre su versión shiitake, por su profundidad. sabor y textura.





Pasta de champiñones de Anna Del Conte



Esa vieja castaña: Anna Del Conte opta por las castañas en su versión del clásico.

El estofado de hongos de Angela Hartnett, tomado de su libro Cucina, solo usa hongos secos, pero si bien tiene un golpe bastante intenso, extrañamos la jugosidad de los hongos frescos, y no todos lo son. 39, no me gusta la consistencia de los champiñones rehidratados.

Una forma inteligente de obtener el sabor sin ningún riesgo de textura es moler el hongo porcini seco en un 'polvo de hongo mágico' antes de usarlo, como sugieren Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage en su nuevo libro, Flavor. Luego se puede convertir en una pasta muy sabrosa, pero probar antes de usar; Si sus hongos porcini estaban granulados al principio, es posible que desee colar la masa, aunque generalmente no me importa. Si no puede pagar o tiene la paciencia para moler los champiñones secos, remójelos en el volumen equivalente de agua tibia durante 20 minutos, luego córtelos y agregue los champiñones y el agua de remojo a la olla.





Pasta de hongos por America's Test Kitchen



Rich: America's Test Kitchen confía en la adición de crema.

Los aromáticos

Cada receta que pruebo comienza salteando la cebolla picada (o los chalotes, en el caso de ATK, como se llamará ahora), con Del Conte y Hartnett luego en agregando zanahorias picadas y apio para crear un soffritto, una base que le da profundidad y sustancia a sus salsas. Del Conte no agrega ajo, pero combina tan bien con los hongos que, como Hazan, Hartnett, Valentina Harris y ATK, estoy vendido. El sabor picante del tomillo Hartnett y ATK también es popular, pero el romero hace que parezca que tiene el potencial de dominar a los hongos.

Ottolenghi y Belfrage, cuya receta es para un guiso sin carne en lugar de una salsa de champiñones, incorporan comino y harissa rosa, lo que da como resultado una especia terrosa y un picante dulce que funcionan muy bien, especialmente con el Añadiendo lentejas y cebada perlada para darle volumen. . Si estás buscando una salsa de pasta vegetariana para darle una oportunidad a un ragú boloñés, esta es.

Impulsores Umami





Pasta de champiñones de Yotam Ottolenghi y Belfrage



Terroso: La pasta de hongos Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage tiene una profundidad increíble.

Los platos más populares realzan el umami de hongos con otros ingredientes naturalmente ricos, a menudo tomates, ya sean frescos, enlatados o en puré. Nos inclinamos por las conservas porque, reducidas, como en la receta de Hazan, parecen aportar un cierto dulzor que va muy bien con las setas saladas.

También somos grandes admiradores de las anchoas de Hazan, que se mezclan con la salsa mientras empacan un verdadero ponche salado, pero prefiero mantener esta salsa vegetariana, así que no las usaré en mi plato final. Si te gusta el sonido, mira la receta de penne col sugo di funghi coltivati en la cocina italiana de Marcella.





Pasta de hongos de Angela Hartnett



Intenso: Pasta de champiñones de Angela Hartnett.

Ottolenghi y Belfrage agregan miso blanco y salsa de soja, bombas umami serias que, como Marmite, vale la pena desplegar en muchas situaciones sin carne. En este caso, sin embargo, la pasta porcini los hace innecesarios. Sin embargo, téngalos en cuenta si prueba el suyo y lo encuentra desnutrido; simplemente revuelva al gusto.

El líquido

El caldo de pollo en la receta ATK también agregará umami, al igual que el vino blanco que usan Del Conte, Hartnett y Hazan, especialmente si opta por algo particularmente sabroso, como el fino jerez. Nuevamente, el caldo porcini significa que no hay necesidad de caldo, pero el vino aún agrega complejidad, y también es agradable de beber mientras cocinas, si te apetece. de esta manera, para mí hace el corte.

ATK adopta un enfoque diferente a otras recetas y usa crema en lugar de tomates, lo que lo convierte en un plato rico y alado en el que los champiñones son solo uno de los muchos elementos salados, junto con generosas cantidades de queso parmesano. . Si este es el tipo de salsa que estás buscando, te la recomiendo.

Sin embargo, incluso si toma la ruta del tomate y los porcini, grita por un toque de aceite de oliva y una capa de queso rallado (más umami) al final.





Pasta de champiñones Felicity Cloake 01


Pasta

Sin embargo, primero deberá seleccionar una pasta (esta salsa también funcionará con polenta). Penne es la opción más popular, sugerida por Del Conte y Hazan, este último también menciona a garganelli o radiatori. ATK recomienda campanelli o farfalle, mientras que Harris sugiere pappardelle, tagliatelle o fettuccine; Ottolenghi y Belfrage no lo especifican, pero la foto de su libro parece mostrar su ragú con tagliatelle fresco, que también es la elección de Silver Spoon. Obviamente, es una cuestión de preferencia, pero una salsa tan espesa parece perderse en penne y radiatori, donde las aberturas son demasiado pequeñas para permitir una gran penetración. Prefiero las formas más largas, tagliatelle o pappardelle, y frescas también, para combinar con la riqueza de la salsa. Pero usa lo que tienes a mano: la salsa es la estrella aquí.

Pasta perfecta ai funghi

Preparación 15 minutos
cocinar 30 minutos
Sirve 2 (fácilmente duplicado)

20 g de hongos porcini secos
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
(o 1 cucharada de aceite de oliva extra)
½ cebolla, pelado y cortado en cubitos finos
½ zanahoria, cortado en cubitos
½ tallo de apio, cortado en cubitos
2 dientes de ajo, pelado y triturado
2 ramitas de tomillo frescohojas recogidas
250g de setas castañas, cortada en rodajas finas de aproximadamente ½ cm de grosor
100 g de tomates picados
3 cucharadas de jerez seco o vino blanco
200g de pasta
(Me gustan los tagliatelle frescos o pappardelle aquí)
Aceite de oliva virgen extra y parmesano finamente rallado, para servir (ambos opcionales)

Espolvorea los hongos porcini en un molinillo de especias o procesador de alimentos, luego mézclalos en un recipiente lleno de 100 ml de agua caliente para hacer una pasta. Dejar infundir.





Pasta de hongos de Felicity Cloake 02


Caliente el aceite y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-bajo y saltee la cebolla hasta que esté dorada y translúcida.





Pasta de Hongos Felicity Cloake 03


Agregue la zanahoria y el apio, saltee hasta que se ablanden, revolviendo regularmente, luego agregue el ajo y el tomillo y saltee por otros 30 segundos.





Felicity Cloake 04 Pasta De Hongos


Suba el fuego, agregue los champiñones frescos y saltee, revolviendo regularmente, hasta que estén combados, dorados y no humeantes. Agregue jerez o vino, chisporrotee hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, luego agregue los tomates y la pasta de porcini (pruebe primero: si tiene un grano desagradable, diluya un poco , luego colar) y mezclar bien.





Felicity Cloake 07 Pasta De Hongos


Llevar a ebullición, luego bajar el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que espese.





Pasta de Hongos Felicity Cloake 08


Mientras tanto, cocine la pasta en abundante agua hirviendo con sal, de acuerdo con las instrucciones del paquete.





Felicity Cloake 09 Pasta De Hongos


Sazone la salsa al gusto y luego escurra la pasta, ahorrando un poco de agua. Coloque la pasta en la olla con la salsa y mezcle bien para cubrir, agregando un poco o dos del agua de cocción reservada si la salsa parece demasiado espesa para cubrir la pasta de manera uniforme. Terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y servir con parmesano rallado o similar.

Pasta ai funghi: ¿que setas prefieres y como las preparas? ¿Y por qué no lo hacemos más en el Reino Unido?

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