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¿Cómo puedo probar España en la cocina de mi casa? | Comida


¿Cuál es el secreto de la buena cocina española?
Daniel, Richmond

Leer una lista de productos básicos de la despensa española al instante te hace sentir hambre. L'huile d'olive extra vierge, le sel et le vinaigre de xérès, comme le souligne le chef cuisinier andalou Dani García de Bibo à Londres, font une excellente vinaigrette pour gaspacho et constituent également le trio fondamental de la cuisine española. A estos agregue aromáticos: cebolla blanca (para dulzor), mucho ajo, Ají picante (pimentón ahumado) y azafrán, este último con moderación.

En el lado seco, Monika Linton, fundadora del bar de tapas y charcutería español Brindisa, abastece a sus departamentos con latas de atún (para ensaladas de hojas o judías), anchoas (en tapa y para cocinar) y mariscos. secos, pero también guarde los frascos de emergencia de frijoles cocidos. Y recomienda tener siempre a mano abundantes frutos secos (de origen mediterráneo) – nueces, avellanas, piñones y almendras marcona – para decorar ensaladas, arroces, verduras, budines, etc.

El chef / propietario de Paco Tapas y Casamia en Bristol, y chef ejecutivo de Decimo en Londres, Peter Sanchez-Iglesias, mientras tanto, tiene dos grandes consejos. Por un bien pan con tomate, simplemente tuesta el pan, frota con ajo y exprime los tomates, en lugar de picarlos, antes de condimentarlos con aceite de oliva y sal. Y para los pimientos rojos asados ​​fácilmente, ennegrezca directamente sobre el fuego, luego envuélvalos y déjelos sudar durante 10 minutos: la piel simplemente se caerá, sin tener que pelarlos con delicadeza.

A sofrito, mientras tanto, es la base principal de muchos platos españoles. En el libro de Linton, The True Food of Spain, advierte que esta no es una solución rápida, ni aconseja usar tomates fuera de temporada. En su lugar, prepare un lote grande con el exceso de verano y guárdelo en frascos esterilizados. Para hacer 600 g, caliente 50 ml de aceite de oliva en una sartén de fondo grueso, agregue una cebolla blanca blanda grande, finamente picada y cocine a fuego lento durante al menos 30 minutos, hasta que esté tierna pero no colorida. Rallar 1 kg de tomates frescos y cocinar a fuego muy lento (utilizar difusor, si tiene), removiendo regularmente, durante al menos 30-40 minutos y hasta tres horas, hasta obtener una salsa roja profunda y espesa. . Condimentar con azúcar y sal al gusto, tamizar y embotellar, congelar o refrigerar y utilizar en unos días.

Para Paco Martin Romano, director de Tapa en Edimburgo, salsa española es otra base esencial. En un buen aceite de oliva, dore la cebolla picada, los champiñones y el ajo, agregue una pizca de brandy español, luego agregue un poco de harina para hacer un roux. Afloje con vino tinto y caldo de carne (o vino blanco y sin champiñones si usa la salsa con pescado), reduzca, luego revuelva suavemente; una versión vegetariana también es perfectamente aceptable. Utilizar con asados ​​y como base para paellas y todo tipo de arroces.

Romano también nombra una salsa de tercera base, también muy adecuada para el arroz, salmorreta, que consiste en ajo, perejil y tomates mezclados con ñora pimientos para darle un toque adicional. Para la paella, cuece lentamente las verduras (pimientos de todos los colores, cebolleta, pero cocida para quitar toda el agua), luego agrega el arroz y las tostadas, revolviendo constantemente, antes de encenderlas; agregue la salmorreta. Agrega dos tazas de caldo por taza de arroz, así como un poco más al agregar pimentón, aconseja, para que no se pegue y se queme.

Donde lleva el sofrito, Picada acabados: al igual que el pesto, se utiliza para espesar salsas y guisos, así como para realzar sabores. Los ingredientes varían, pero generalmente se combinan un almidón (nueces tostadas sin sal, pan o galletas, trituradas) con un aromático (azafrán, hierbas, granos de pimienta, chile, ñora, tomates, pimientos frescos, ajo, incluso chocolate) y un líquido (aceite de oliva). , caldo, vino).

Y Marianna Leivaditaki, editora gastronómica y ex directora de Moro y Morito en Londres, sugiere tener siempre cerdo ibérico congelado en el congelador y una botella de manzanilla en la alacena: ambos aportan mucha profundidad a los platos de marisco y marisco, especialmente el chorizo. También señala que la cocina española es mejor cuando se mantiene simple: a menudo todo lo que necesita es carne o pescado de buena calidad, aceite y vinagre fuerte.

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