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¿Cómo puedo reducir las calorías en las recetas sin escatimar en sabor? | Comida


¿Cómo reducir las calorías de tus recetas sin cambiarlas demasiado?
Michael, Hastings

Esta pregunta, Michael, le resulta demasiado familiar a Tamal Ray de Feast, que se encuentra a caballo entre los mundos de la medicina y la cocina. "La gente siempre dice: 'Eres médico y cocinas, así que tienes que saber un montón de recetas saludables para hornear', pero no realmente, porque no están de acuerdo".

Como hemos señalado antes, hornear es una ciencia, e incluso el más mínimo ajuste puede sacudir la base misma sobre la que se construyeron sus golosinas. Con ese fin, Ray ofrece una historia alentadora: “Mi mamá hizo un pastel para mi décimo cumpleaños. Ella leyó la receta y pensó: "Esto no es saludable", así que corte la mantequilla y los huevos por la mitad. Mi hermana y yo fuimos tan groseros al respecto que no nos cocinó durante 10 años. "

Si sigue el camino del conteo de calorías, debe ser selectivo con las recetas que cocina o estar preparado para experimentar. La grasa está ahí por dos razones, explica Tom Kerridge: “El sabor y la ciencia de la cocina. Necesita encontrar alternativas viables pero también tener una comprensión más profunda de la receta. Por ejemplo, reemplazar la mantequilla con yogur sin grasa no funcionará porque son cosas muy diferentes, pero podría reemplace la crema cuajada. "

La fruta, dice Kerridge, que descargó unas 12 piedras, es una buena alternativa al azúcar ("mango, uva, albaricoque"); en su libro de 2017 Lose Weight for Good, reemplaza los plátanos triturados con mantequilla en los muffins. También vale la pena echarle un vistazo a la miel, los dátiles, el sirope de agave y las verduras como el camote, la remolacha y el calabacín. “El yogur sin grasa, la crema fresca con media grasa y la margarina funcionan para cambiar las recetas”, agrega, “pero cambian el perfil de sabor y la textura, y se necesita un poco de tiempo para cambiar. acostumbrarse a él.

Para Nicholas Balfe, chef ejecutivo de Levan, Salon, en el sur de Londres, y el recién inaugurado Larry, se trata de elegir tus batallas. "Algunas cosas se prestan a una versión más simplificada", dice, "mientras que otras viven y mueren por la cantidad de grasa y calorías que contienen". El primero incluye adobos y aderezos para ensaladas: Balfe dice que el sabor umami del aderezo César, por ejemplo, se puede lograr simplemente usando anchoas (en lugar de yemas de huevo y yemas de huevo y yemas de huevo y yemas de huevo, por ejemplo). ; aceite), luego aumentando la acidez (vinagre, jugo de limón) para obtener "vivacidad". El arma secreta de Kerridge para reducir las calorías de los aderezos para ensaladas es la harina de maíz, que mezcla con vinagre y agua con sabor a hierbas, y luego se calienta para obtener su textura. una vinagreta francesa emulsionada. De lo contrario, puede usar Menos aceite, dice Ray, "Esto obviamente cambiará el sabor, pero es una manera fácil".

No se puede negar que los helados, los pasteles y la mantequilla blanca de este mundo están basados ​​en grasas, dice Balfe, así que por mucho que los amemos por eso, la realidad es que si eres consciente de las calorías, es mejor. para abrazar la gran filosofía de Mary Berry de "sólo una rebanada fina", o nada. Menos calorías tampoco significan automáticamente una mejor nutrición; un pastel vegano bajo en grasas es siempre, bueno, un pastel. Los dichos existen por una razón, Michael: no puedes tener tu pastel y comértelo. O no una gran parte, de todos modos.

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