RLas recetas a menudo sugieren que la carne, el pescado o las verduras se cocinan mejor en una barbacoa. ¿Puedo acercarme a este resultado en interiores?
Justin, Bournemouth
Bueno, sí y no. “La forma en que funciona el asado es que la grasa gotea sobre las brasas de abajo y se humea, lo que impregna la carne. Así que realmente no puedes recrear eso, por razones obvias”, dice David Carter, chef fundador de Smokestak en Londres.
Dicho esto, hay algunas tácticas que Justin puede implementar para acercarse. El primero y más fácil, dice Jack Stein, chef y gerente de Rick Stein Restaurants, es usar una sartén: «Te da la capacidad de obtener esas marcas de barras carbonizadas en cualquier cosa que cocines». Esta es la ruta que seguiría Patrick Williams, chef-jefe del Kudu Collective en el sureste de Londres, para la carne: «Si estás cocinando un T-bone o similar, calienta la sartén a fuego alto, entonces, para Para conseguir más sabor, ponemos la carne en una bandeja con mucho ajo, romero, tomillo y aceite de carbón. El aceite, dice, es la clave para el ahumado instantáneo, aunque es cierto que eso requeriría que Justin asara la carne en algún momento. «Tomamos una briqueta sobrante [charcoal]viértalo en una sartén con aceite, cubra y selle, esto le da al aceite un dulzor intenso y ahumado, y luego lo usamos en aderezos para ensaladas o salsas para rociar sobre pescado, carne o verduras.
Carter, sin embargo, sugiere probar una sartén pesada de hierro fundido o una sartén y grasa animal derretida. «Una vez que obtenga un buen color en la carne, colóquela en un horno caliente para terminar; esto imitará la parte carbonizada, pero no el elemento ahumado». Las hierbas, sin embargo, podrían ayudar con esto: «Queme un poco de romero o tomillo sobre la llama de una estufa de gas, pero no se exceda», dice Carter. «Luego, dore la carne y agregue mantequilla y ajo». Una vez que la mantequilla haga espuma, agregue las hierbas carbonizadas y le darán a todo un agradable toque ahumado.
Ana Ortiz, chef y cofundadora de Fire Made en Wincanton, Somerset, también usa una estufa de gas. «Cuando tengo poco tiempo pero necesito hacer muchas ají [chilli sauce], quemo los pimientos directamente sobre las llamas para obtener este humo carbonizado”; También se pueden preparar muchas verduras de esta manera, agrega, piensa en pimientos, berenjenas…
Por supuesto, el humo también se puede obtener fumando, e incluso existen varias formas de conseguirlo en casa. «Cuando termines las cosas en el horno, come unas papas fritas humeantes [hickory or apple wood, say] fumando allí al mismo tiempo”, dice Williams. “No será lo mismo que cocinar al fuego, pero la comida tomará un tono ahumado”.
Alternativamente, dice Stein, obtenga una pistola humeante: “Parece una pequeña antorcha de crema brulée con virutas de madera. Simplemente pones lo que cocinas debajo y lo fumas. Sin embargo, para un «sabor y color carbonizado realmente agradable», Stein prefiere un soplete de gas Mapp («El gas Mapp no tiene sabor»). Los pescados azules pequeños, como la caballa, por ejemplo, se pueden cocinar enteros con uno solo, listos para servir con tomates carbonizados –“hacerlos en una sartén”– y una ensalada verde con mucho vinagre. Esencialmente, agrega Stein, «el consejo más fácil para Justin es la plancha, pero el mejor consejo es el soplete de gas Mapp: son relámpagos».
