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¿Cómo se hace la salsa de carne lo suficientemente buena para MasterChef? | Comida

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¿Cómo hago una buena salsa para carne que no sea salsa, si no tengo jugos para cocinar? Yo bebo los gruesos y brillantes en MasterChef a través de una pajita.
Dominique, Bermondsey, Londres

La conclusión es que estas salsas sedosas cubiertas con cuchara y Zumo que Dominique aspira necesita stock. "Los chefs hacen esto reduciendo el caldo, pasándolo por muselina y luego batiéndolo en mantequilla", dice Richard Turner, ex chef ejecutivo del grupo de restaurantes Hawksmoor, y el hombre detrás del festival anual Meatopia y los carniceros Turner & George. "Eso es lo que lo hace brillante". Sin embargo, si los jugos, y por lo tanto las salsas estilo salsa, no influyen, Dominique tendrá que buscar en otra parte.

Prueba con un número holandés, dice Yoda Turner. "Estoy simplificando la receta aquí, pero básicamente batir las yemas de huevo con un poco de vinagre de vino blanco y reducción de chalota (sobre una olla de agua hirviendo a fuego lento) y un poco de vinagre de vino blanco y reducción de cebolleta). Agua, luego (fuera del fuego ) agregue la mantequilla clarificada caliente. Entonces puedes doblar todo tipo de cosas en él. Turner, que acaba de comenzar Dickie's, que entrega hamburguesas kimcheeseburgers y sandos de carne al sur de Londres (se expandirá pronto), es conocida por agregar stilton (más unas gotas de Tabasco) o anchoas. Hablando de eso, en su libro de cocina, Hog, Turner empareja la anchoa, una salsa provenzal hecha con anchoas, aceite de oliva virgen extra, ajo, hierbas y vinagre de vino tinto, con una paleta de cerdo asada a fuego lento).

Alternativamente, pruebe con una salsera de mantequilla, como un mantequilla blanca. “No van muy bien con la carne roja asada”, dice el chef Tom Kerridge, cuyos restaurantes incluyen The Hand y Flowers en Marlow, galardonado con una estrella Michelin, “pero una salsa de mantequilla blanca emulsionada con sidra funciona muy bien, bien con pollo o cerdo. . "

Para un compañero que da la bienvenida a todos, necesitará tomates frescos. “Trabajan con carnes rojas y blancas”, dice Kerridge, cuyo último libro, Outdoor Cooking, se publica en mayo. Pica el ajo, la cebolla y los tomates ('los toms cherry están buenos') y silba con una batidora de mano, agregando un chorrito de puré de tomate y, si tienes uno a mano, un cubo de caldo desmenuzado. "Pon eso en una cacerola, hierve y reduce un poco, luego echa un manojo de hierbas picadas"; los más duros como el tomillo y el romero combinan bien con las carnes rojas y usan perejil, albahaca o cilantro más claros para el pollo o el cerdo. Esta salsa también podría ir con pescado, pero si sigue esta ruta, Kerridge recomienda agregar una carga de alcaparras también.

"¿Sabes qué más es realmente bueno con la carne?" Turner dijo. "Cebollas." Necesitará muchos de estos, cuidado ("alrededor de una docena"), así como un poco de tiempo. "Cocínelos en un poco de mantequilla con un poco de sal durante 45 minutos a una hora, revolviendo con frecuencia, luego tritúrelos". Los azúcares de las cebollas se intensificarán y terminarás con una salsa deliciosamente suave a la que luego podrás agregar tomillo, romero o, el favorito de Turner, médula ósea. "Va de maravilla con casi todas las carnes a la parrilla". Una pajita es, por supuesto, opcional.

¿Tiene un dilema culinario? Correo electrónico feast@laspitas.es

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