«Me encantan las anchoas, pero a menudo encuentro que me quedan algunos filetes o esos trocitos triturados en el fondo de la lata. ¿Qué puedo hacer con ellos y el aceite?
Jane, Ludlow
Ah, las anchoas: esos pescaditos sabrosos que quedan tan bien en salsas para pastas y guisos como en vinagreta o mantequilla (para frotar un pollo o cordero asado, por ejemplo), o simplemente para comer sobre una tostada. Afortunadamente, un poco es suficiente, lo cual es una buena noticia para Jane y sus cajas casi vacías.
«Me encantan las anchoas y las tengo todo el tiempo», dice Patrick Martinez, fundador de The Tinned Fish Market. Y no está bromeando; el pescado azul se ha abierto camino en su cena durante las últimas dos noches seguidas. Si tiene un lomo o dos, Martínez recomienda este plato de espagueti “muy rico, muy rápido”: comience cocinando su pasta y rompiendo un poco de pan (“quieres pan rallado generoso”). Machacar las anchoas y luego freírlas en el aceite de la lata durante unos 30 segundos. «Agregue el ajo finamente picado durante 30 segundos a un minuto, luego agregue pan rallado y fríalo para que absorba el aceite». Cuando los espaguetis estén listos, escúrralos y agregue una generosa cantidad de queso crema para derretirlos, aflojándolos con un poco de agua de pasta reservada si es necesario. «Agregue las migas, revuelva suavemente, luego todo lo que necesita es unas gotas de limón para equilibrar la cremosidad y un poco de pimienta».
La puttanesca es otra forma eminentemente sensata de aprovechar los solomillos, como la parte superior de una pizza o un pastel de cebolla. Sin embargo, cuando se trata de esos pedazos rotos que acechan en el fondo de la caja, tiene que ser mayonesa. Le chef Ben Tish, qui est à l’origine du menu du Princess Royal récemment ouvert dans l’ouest de Londres, déclare : « Mélangez les jaunes d’œufs avec des morceaux d’anchois, leur huile et de la moutarde, puis ajoutez aceite de oliva. Esto se puede usar para una multitud de cosas, pero los huevos rellenos son los favoritos actuales de Tish: «es delicioso». En caso contrario, prepara una vinagreta: “En un bol, bate las anchoas y su aceite, añade el jugo de limón, el vinagre de vino tinto y el aceite de oliva virgen extra, y vuelve a batir”. Es bueno para rociar sobre ensaladas, como farro, rúcula, granada y alcachofas a la parrilla. «Mezcla con el aderezo y tendrás todos esos bocados salados y dulces».
El pan rallado de Martinez de su plato de pasta también es bueno para aderezar ensaladas, mientras que la escritora gastronómica y fanática declarada de las anchoas, Alison Roman, usa filetes para hacer mágicos los frijoles blancos. En su libro Nothing Fancy, cocina ajo picado en aceite de oliva, luego agrega los filetes de pescado, las alcaparras y las hojuelas de chile, y chisporrotea hasta que el pequeño pescado se derrita. Agrega frijoles blancos, cocina durante unos 10 minutos, luego termina con hojas de ensalada, hierbas, queso parmesano y unas gotas de limón. Servir tal cual o, escribe Roman, «Sueño con comerlo con trucha entera a la plancha o paletilla de cordero con tomates al ajillo».
También puedes untar esta alegría de la anchoa en algún tipo de pan con tomate. Tish asa a la parrilla un poco de focaccia o ciabatta, luego lo cubre con anchoas rotas y su aceite. “Cubra con tomates, aplastelos también y tendrá un pan de tomate ahumado”. Será aún mejor una vez que esos tomates tomen vuelo este verano.