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Cómo usar huesos gastados para hacer un segundo caldo – receta | Alimento


OCuando trabajé en River Cottage, instintivamente hicimos rehumedeciendo, o un segundo caldo, de huesos que ya habían sido hervidos para caldo. Los ricos ingredientes del caldo todavía tenían mucho sabor incluso después de haber sido cocinados y escurridos, por lo que llenábamos la olla con agua y preparamos un segundo caldo más débil para usar en sopas, para hervir verduras o para hacer manzanas de tierra para hornear. También haríamos caldo de hueso fresco en el rehumedecido en lugar de agua, creando un muy potente Zumo.

Rehumectación, o segundo caldo

Remoillage es un término culinario francés que se traduce como «remojar». Los huesos de caldo usados ​​​​se devuelven a la olla, a menudo junto con verduras frescas, luego se cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que estén sabrosos, creando un segundo caldo muy económico.

Para crear el mejor sabor y extraer la mayor cantidad de nutrientes, incluido el colágeno y los micronutrientes de los huesos, se debe hervir un caldo a fuego lento durante el mayor tiempo posible: idealmente, el pollo se debe cocinar durante al menos cuatro horas y la carne de res durante ocho. La forma más eficiente de hacer esto es usar una olla de cocción lenta; también puedes hacer un caldo en olla a presión, y así reducir el tiempo de cocción en dos tercios. Sin embargo, la ebullición intensa creada en una olla a presión creará un caldo turbio y potencialmente más amargo que un caldo cocido a fuego lento, aunque en mi experiencia todavía está bien para usar.

El rehumedecimiento es, por supuesto, más débil que el caldo hecho desde cero, pero aún así está sorprendentemente lleno de sabor. Puede combinarse con un primer caldo, o reducirse al sabor y viscosidad deseados.

Hueso de muñón usado (por ejemplo, canal de pollo, hueso de tuétano de res, hueso de cordero)
Sopa de vegetalestodo picado en trozos grandes (por ejemplo, zanahoria, apio, apionabo, puerro, cebolla, perejil, apio, ajo, champiñones, laurel, etc.), al gusto

Coloque los huesos del caldo en una olla de tamaño adecuado (o una olla de cocción lenta o una olla a presión) y agregue una cantidad igual de caldo de verduras frescas o cáscaras y sobras de conserva. Triture todo junto con un rodillo, luego agregue suficiente agua para cubrir. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo y cocine el mayor tiempo posible, y durante al menos dos horas. Tomar una cucharada, añadir una pizca de sal para potenciar el sabor y disfrutar.

Si usa una olla a presión, cocine durante al menos una hora siguiendo las instrucciones. La mejor opción, para hacer el mejor rehumedecimiento y ahorrar energía, es hacerlo en una olla de cocción lenta y cocinarlo durante al menos ocho horas.

Cuele el caldo, y si todavía hay más sabor y minerales en los huesos, considere usarlos para volver a mojarlos. Sin embargo, si el caldo colado ya está débil, cocine a fuego lento por más tiempo o reduzca al gusto.

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