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Cómo usar naranjas, limones y limas enteros | Marinar, fermentar y conservar


¿Cuáles son las mejores recetas para usar una fruta cítrica entera?
Jon, Londres E11

El más famoso, por supuesto, es el pastel Zero Waste de naranja y almendras de Claudia Roden, y con razón. Hierve algunas naranjas en agua hasta que estén muy tiernas, luego las corta (desechando las semillas) y las hace puré en un procesador de alimentos. A continuación, se añade a una pasta de huevos, azúcar glas, polvo de hornear y almendras molidas, se vierte en un molde enmantecado y enharinado y se hornea. El resultado es maravillosamente húmedo, así que si no has probado esto, Jon, esta debería ser tu primera parada.

Georgina Hayden, cuyo último libro Nistisima salió este mes, también está hirviendo una naranja para Portokalopita, también conocida como su «manera favorita de todos los tiempos de usar frutas cítricas enteras: cáscara, médula y todo». Para este pastel de filo de naranja, Hayden mezcla naranja hervida con yogur, huevos y azúcar. “Esta crema pastelera se hornea en filo finamente triturado, lo que crea una textura ligera e interesante similar a una esponja. Luego se sumerge en un jarabe de azúcar de naranja especiado y se deja enfriar.

Roden también tiene afición por los limones hervidos. En su último libro, Med, las corta en trozos (semillas descartadas) y las coloca entre muslos de pollo (que han sido recubiertos con aceite de oliva, jugo de limón, cúrcuma, jengibre, miel, vino blanco y ajo picado) en una fuente para asar. sartén. Agrega alcaparras y aceitunas, vierte el resto de la mezcla de aceite y limón (usada para el pollo) y asa. Hervir también es una buena táctica para las conchas usadas, dice Douglas McMaster, chef y propietario de Silo, el restaurante sin desperdicios en el este de Londres. “Los blanqueamos hasta morir en agua, unas seis o siete veces, para eliminar el amargor tánico, luego los mezclamos con azúcar”. Terminarás con una salsa de tuétano de limón «increíblemente floral y agridulce» que combina maravillosamente con mariscos, cangrejo marrón (o cualquier pescado, en realidad) o radicchio.

Peter Sánchez-Iglesias, chef-propietario de Casamia y Paco Tapas en Bristol y Decimo en Londres, hace lo mismo pero con un método ligeramente diferente: «Agrega el mismo peso de agua y azúcar que te sobró de fruta, haz hervir y mezcla. » Consumido sobre yogur para el desayuno, es solo la ralladura (lo siento).

Si tiene jugo o ralladura de limón de sobra, Martyn Lyons, jefe de cocina de Toklas en Londres, los convierte en cuajada («para usar en pasteles, helados o para mojar pan dulce»), mientras que Hayden agrega este último a avgolemoni («una sopa griega de pollo y arroz en la que el caldo se espesa con una mezcla de huevo y limón»). Mientras tanto, Shaun Hurrell, chef y propietario de Barrio Comida en Durham, usa jugo de lima en el ceviche o convierte la fruta entera en un dulce mexicano. limones rellenos de coco (o limas rellenas de coco). “Hierva las limas en almíbar de azúcar, saque el interior y luego devuelva las cáscaras a la olla”. Rellenar las conchas confitadas con coco ablandado y rallado.

Los encurtidos y las conservas también están maduros para la recolección: no tenga miedo de mezclar y combinar frutas en, por ejemplo, mermeladas. «Conservamos los limones de Marrakech envolviéndolos en sal de roca», dice Lyons, quien también hace lo mismo con las naranjas y las mandarinas. «Ambos agregan un sabor agradable y sabroso a sopas, guisos y estofados». O mézclelos en aderezos para ensaladas o alioli, o agregue la ralladura en rodajas a ensaladas y carpaccio para condimentar su enfoque.

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