Bes Hodges, antes de River Cafe, fue el primer chef con el que trabajé. Cocinó principalmente comida morisca, ya que pasó mucho tiempo en el sur de España, y la cocina de Oriente Medio todavía inspira muchas de mis propias creaciones hasta el día de hoy (aunque mi cocina siempre incluye alimentos locales, de temporada, integrales y subproductos para reducir el desperdicio). La receta de hoy es una adaptación de una que escribí para Cook for Siria, un increíble libro de cocina y campaña para el trabajo de Unicef en Siria. Los falafels son un gran vehículo para la pulpa de jugo, que se une bien con los garbanzos para crear donas hermosas y coloridas que reducen el desperdicio.
Falafel con pulpa de jugo
Mientras investigaba la cocina del país para mi contribución al libro Cook for Siria, descubrí que sus falafels a menudo se hacen en forma de pequeñas donas, así que hice lo mismo aquí. Esto ayuda a que el falafel se cocine de manera más uniforme y también crea un vehículo delicioso para la salsa de tahini adicional. Agregar pulpa de jugo mejora el sabor y, a menudo, le da al falafel un color agradable. Si está haciendo jugos en casa, sabrá cuánto puré de frutas y verduras crea. Este subproducto es muy nutritivo y lleno de fibra, así que para reducir el desperdicio, cada vez que hago jugo, siempre planeo hacer algo con las sobras. Aquí, este producto que de otro modo se desperdiciaría agrega nutrición y sabor, y también infla el falafel. Si no tiene un exprimidor, pida pulpa en una tienda local de jugos o simplemente use vegetales triturados en su lugar.
Marcas dieciséis
200 g de garbanzos secos
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
100 g de pulpa de jugo (o verduras ralladas)
3 dientes de ajopelado y picado toscamente
2⅔ cucharada (10g) cilantrotallos y hojas picados en trozos grandes
1½ cucharadas de harina de garbanzosu otra harina (opcional)
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de semillas de cominoa la parrilla y molido grueso
1 cucharadita de sal
Aceite vegetalpara freír
Servir (todo opcional)
panes planos
salsa tahini
salsa de chile
Tomates picados o en rodajas
pepino picado o en rodajas
Cilantro fresco
Pepinillos
Remoje los garbanzos y el bicarbonato de sodio en un recipiente grande o una olla con agua durante unas ocho horas. Escurra, seque con un paño de cocina, luego pase por una licuadora y agregue la pulpa del jugo, el ajo, los tallos de cilantro picados, la harina, el polvo de hornear, el comino tostado y la sal. Mezcle durante un minuto, para hacer una pasta áspera, luego raspe en un tazón. Divida y dé forma a la mezcla en aproximadamente 16 hamburguesas, luego use un pincho para hacer un agujero en el centro de cada una. Disponer en una bandeja y llevar a la nevera.
Llene una cacerola mediana con aceite hasta una profundidad de unos 2½ cm, luego póngala a fuego medio. Si tienes un termómetro, el aceite estará listo cuando alcance los 180°C; si no, pruebe dejando caer una pequeña pizca de la mezcla de falafel; si burbujea y flota hacia la parte superior, el aceite está lo suficientemente caliente. Fríe los falafels en lotes, para que la temperatura del aceite no baje, luego voltéalos después de uno o dos minutos. Cuando los falafels estén dorados, retírelos con una espumadera, escúrralos sobre toallas de papel y colóquelos en un recipiente tibio. Repita con la mezcla restante de falafel, luego sirva caliente con panes planos, yogur y todos los adornos.
