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Cómo utilizar verduras en una impactante ensalada tailandesa – Receta | Comida


I primer encuentro khao yum, o Thai Rainbow Rice Salad, en el Noma Food Festival, el Simposio MAD en Copenhague, cuando una mañana, la restauradora tailandesa y agricultora orgánica con sede en Sydney Palisa Anderson cocinó este plato de un desayuno vibrante para 600 personas. Como noma interno, o pasante, en ese momento mi trabajo era ayudar a prepararlo (el tema del festival ese año fue la igualdad, y una dieta que apoye el trato justo de las personas es una parte central de mi manifiesto desde la raíz hasta la fruta. Si bien la receta tiene un contiene muchos ingredientes, es una manera deliciosa de usar lo que tengas en el cajón del refrigerador.

Khao yum, o ensalada de arroz arcoiris

Esta ensalada vibrante es una excelente manera de usar diferentes verduras de temporada. Si lo desea, tiñe el arroz de un colorido azul y / o amarillo, lo que lo convierte en un plato divertido y exótico para cocinar en casa: la cúrcuma se usa típicamente para teñirlo de amarillo y las flores de guisante de azul para hacerlo azul. Puede comprar flores de guisantes azules en buenas tiendas naturistas y en línea, pero también puede usar repollo rojo: para esto, vierta 400 ml de agua en una cacerola de acero inoxidable, hierva, luego agregue 100 g de repollo morado rallado y cocine a fuego lento. por cinco minutos. Escurrir, reservando los jugos de la cocción, luego verter el repollo en un bol y reservar para servir con la ensalada. Agregue una pizca de bicarbonato de sodio al licor de cocción, revuelva para disolver y observe con atención cómo el líquido comienza a tornarse azul. Agregue una segunda pizca pequeña de bicarbonato de sodio y repita, si es necesario, hasta que el líquido se vuelva azul brillante (verifique poniendo una cucharada en un plato blanco, para que pueda ver bien el color). Si agrega demasiado bicarbonato de sodio, el líquido puede comenzar a ponerse verde; si esto sucede, agregue un poco de vinagre para que quede azul. Para cocinar el arroz, vierta el líquido azul en una cacerola, agregue el arroz, hierva a fuego medio, luego cubra, baje el fuego muy bajo y cocine por unos 10 minutos, o hasta que el arroz esté cocido y / o todo el líquido se ha evaporado. Retirar del fuego, verter en un colador y dejar enfriar.

Sirve 4

250g de arroz jazmín
5 flores de guisantes fritos o 1 cucharadita de cúrcuma en polvo, para colorear el arroz (opcional)
3g de algas marinas
1 cucharada de tamari
, o salsa de soja
1 hongo shiitake seco
½ cucharadita de vinagre de arroz
1 diente de ajo pequeño
, pelado y triturado
½ cucharada de miso
1 cucharadita de tofu fermentado
(Opcional)
50 g de cada una de las 3 verduras de temporada (por ejemplo, col rizada, brócoli de brotes morados, zanahorias, brotes de soja, frijoles españoles, calabaza), cortados en tiras finas o finamente picados
4 cucharadas de hojuelas de coco, tostado en una sartén seca durante cinco minutos, hasta que esté dorado
1 tallo de limoncillo, finamente rallado
1 pomelo, pelados, separados en gajos y finamente rallados o cortados en cubitos
8 hojas de lima makrut, finamente rallado

Servir
1-2 pizcas de hojuelas de pimiento seco, o al gusto
1 lima, sin encerar, cortado en cuartos

Lave el arroz, luego póngalo en una cacerola y cúbralo con dos tazas de agua; Si desea teñir el arroz de azul o amarillo, agregue las flores secas de guisantes de mariposa azul o el polvo de cúrcuma. Llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego muy bajo y cocinar durante unos 10 minutos, o hasta que el arroz esté cocido y / o se haya evaporado todo el líquido. Retira del fuego y deja enfriar mientras preparas el aderezo.

En una jarra, combine las algas marinas, el tamari, los hongos shiitake, el vinagre de arroz, el ajo, el miso y el tofu fermentado, si lo usa. Agregue 125 ml de agua y deje reposar durante 30 minutos. Vierta la mezcla de aderezo en una licuadora, mezcle suavemente, luego refrigere hasta que sea necesario.

Para armar la ensalada, vierte el arroz en medio de los platos individuales y rodea con pequeños montones de verduras y todos los demás ingredientes. Sirva con rodajas de lima, hojuelas de chile y aderezo.

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