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Cómo White Heat de Marco Pierre White inició una revolución culinaria | Comida

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METROatt Tebbutt recuerda exactamente dónde obtuvo su copia. "Lo encontré en Whiteleys en Bayswater", dice el chef y presentador de televisión. “Tenía 17 años y resonó. Fue genial y sexy. Se trataba de glamour y exceso. Sat Bains, del epónimo dos estrellas Michelin en Nottingham, encontró la suya en una tienda benéfica a mediados de los 90. “Leí todo el libro en una hora y mi cabeza explotó. ¿Quién era este chico? Tenía esa actitud de rock 'n' roll. La jefa Marianne Lumb dice que esta es su "biblia"; Tom Kerridge la describe como una gran influencia. El mensaje es claro. Para legiones de jefes Calor blanco de Marco Pierre White no es un libro de cocina, aunque contiene recetas. Es un texto sagrado, solo con cuchillos, llama y caviar añadidos.

Para legiones de chefs, este es un texto sagrado, solo con cuchillos, llama y caviar agregados.

Nadie ha hecho un mejor trabajo ocultando el brillo precoz y reluciente de Marco Pierre White que el último Marco Pierre White. El agotador El paté de arenques ahumado y whisky que me sirvieron en uno de sus asadores en 2009 todavía me repite. Hay una cadena creciente de restaurantes que llevan su nombre que, aunque están adornados con extensas fotos del chef, con frecuencia le dan la bienvenida al hombre. Las opiniones de los clientes no siempre han sido positivas. Su autobiografía de 2006, escrita por fantasmas, sobre la que quizás no haya sido muy cortés en mi revisión de este artículo, estaba llena de relatos jubilosos de arrebatos de ira y pequeñas disputas. (Para ser justos, él tampoco es un gran admirador mío. Una vez anunció que no me habían invitado específicamente a su nuevo restaurante en el Indigo Hotel en Cardiff).

Pero nada de eso resta valor al impacto de Harveys, un pequeño restaurante en Wandsworth Common, al suroeste de Londres, que abrió en 1987. Fue la plataforma de lanzamiento desde la cual White se convirtió en el primer chef británico en ganar tres estrellas Michelin. . Cuando abrió Harveys, ya había trabajado en los grandes restaurantes británicos clásicos: Le Gavroche de los hermanos Roux, Le Manoir de Raymond Blanc y La Tante Claire de Pierre Koffmann. En unas semanas, estábamos hablando febrilmente de su propio menú de platos escandalosamente lujosos: tagliatelle de ostra con caviar, hojaldre de conejo asado con verduras de primavera, melocotón melba en una jaula de azúcar.

Caliente al trote: manitas de cerdo braseadas.
Caliente al trote: manitas de cerdo braseadas. Fotografía: Michael Boys

El agente literario Mike Shaw fue un cliente habitual desde el principio, junto con el difunto Bob Carlos Clarke, el fotógrafo de gran prestigio. Les intrigaba cómo estos fabulosos platos de comida podían salir de una cocina tan pequeña. “Finalmente, Bob no pudo contenerse”, dijo Shaw. “Cámara pequeña en mano fue a mirar, corriendo hacia atrás, pateado por Marco, quejándose del calor y los cuchillos. Más tarde, White vino a charlar y de esas conversaciones surgió la idea del libro. Shaw sintió que "deberían guardarlo todo antes de que se convierta en un éxito". De la confusión, el ruido y el calor surgió el título.

Carlos Clarke se ha convertido en un elemento básico en la cocina. "Era un espacio diminuto", dice el chef Stephen Terry, ahora de Hardwick, cerca de Abergavenny, que formó parte de la Harveys Brigade original, junto a Gordon Ramsay y Phil Howard. "Carlos Clarke era un hombre encantador, pero siempre se metía en el jodido camino". Lo que surgió de esas tomas fue una cartera de tomas icónicas, granuladas en blanco y negro que capturaron un momento. Ayudó, por supuesto, que en ese momento White tuviera pómulos tan afilados que pudieras tajarte con la mano. Además, estaba más que listo para asumir el papel principal como estrella de rock. Aquí hay imágenes de sartenes llenas de llamas, de cocineros mordiéndose unos a otros, de White cortando enormes vieiras en el caparazón, con la mano borrosa.

“Extremadamente lujoso”: melba melocotón.
“Extremadamente lujoso”: melba melocotón. Fotografía: Michael Boys

Otra página contenía fotos de bolsillo de invitados famosos como Koo Stark y Keith Floyd. Y luego, después del caos apenas contenido de la interfaz, están las imágenes de comida de Michael Boys, una súbita racha de color contra el monocromo. "Lo que siempre me encantará de las comidas preparadas es la precisión", dice Stephen Terry. "Todo se vuelve claro. No es complicado". A menudo se ha descrito a White como el comienzo de algo. A medida que los medios de comunicación acudieron a él, no hay duda de que estaba. A la vanguardia de la revolución de los restaurantes británicos. Pero el clasicismo de la comida francesa también lo hace pasar como el final de algo: 1987 también vio la apertura del River Café y Kensington Place en el oeste de Londres, los cuales servían la antítesis de su comida.

Lo que realmente le da al volumen su arrogancia es el escandaloso texto. "Tu compras Calor blanco porque quieres cocinar bien? ¿Porque quieres cocinar estrellas Michelin? Olvídalo ”, comienza la introducción. Ve a comprar una olla. ¿Quieres algunas ideas, algo de inspiración, un poco de Marco? Así que tal vez saques algo del libro. Apenas tenía 30 años y ya hablaba de sí mismo en tercera persona. Una imagen en blanco inquietante está subtitulada: "Al final del día, es solo comida, ¿no es así?" Esta es la comida que está listo para descartar de inmediato. "Es repugnante; es un plato horrible", dice junto a una foto de su plato de chocolate. "Es una vulgaridad absoluta. Es un plato inventado para el suburbio; debería llamarse" suburbio de chocolate ". desfile de compras.

Una vez anunció que no me habían invitado específicamente a su nuevo restaurante en el Indigo Hotel en Cardiff.

Ahora se supone que debo describir mis aventuras culinarias con el libro, pero ninguno de los chefs con los que he hablado ha dicho que alguna vez haya ejecutado alguna de las recetas. Nadie lo compró para cocinar. Lo compraron por un poco de Marco. Incluye manitas de cerdo de Pierre Koffmann rellenas de muselina de pollo. I Hice ese verano pasado encerrado, cuando me quedé sin restaurantes y desesperado. No tengo que volver a hacerlo. En lugar de eso, pude probar su tarta de limón. La receta es extraña. Sin decirlo, proporcionó los ingredientes para dos pasteles. Aunque dice que es para un pastel de ocho personas, no da ninguna medida de hojalata. La masa es demasiado seca y poco práctica. Es casi como si Marco Pierre White no estuviera tratando de encontrar una receta útil. Con la improvisación, termino con algo moderadamente comestible, pero rápidamente concluyo que realmente no es un libro de cocina para mí. O a cualquier otra persona.

En 2015, una edición del 25 aniversario de Calor blanco fue publicado, lleno de testimonios sobre la brillantez del libro por parte de los chefs en los que había influido. Uno de ellos era el joven de Nottingham que solo podía pagarlo porque lo encontró en una tienda benéfica. "¿Qué tan loco es eso?" Dijo Sat Bains. Tres décadas después de su primera publicación, no hay duda: para cierto tipo de chef Calor blanco y Marco Pierre White todavía cuentan.

White Heat 25 de Marco Pierre White (Mitchell Beazley, £ 30) está disponible en guardianbookshop.com

Nuevos bocados

Comencemos con un poco de indulgencia. Wiltshire Truffles, que al igual que muchas empresas de alimentos ha pasado de ofrecer restaurantes a vender al público en general, ha iniciado una asociación con Brett Graham de Shutters Ledbury. Venden una crema de trufa, básicamente una mayonesa de trufa. Una libra de cada compra se destina a la organización benéfica para personas sin hogar Streetsmart. También está el jamón de miel con trufa Ledbury de £ 45, elaborado con patas de cerdo de Windsor Park, 20 g de trufa y miel de Aynhoe Park. Visita wiltshiretruffles.com.

Mientras tanto, el querido Gardener's Cottage de Edimburgo ha traído su propio salmón ahumado a todo el Reino Unido, elaborado con salmón escocés RSPCA High Welfare secado a mano. El kit Finish at Home Supper cuesta £ 38 por cabeza e incluye un plato principal de salmón ahumado de roble con remolacha, ajo silvestre, tomate ahumado y focaccia con aceitunas, seguido de trucha de mar ahumada con espárragos y salsa de mantequilla de tomillo y limón.cottagepieandsmokehouse.co).

Con un optimismo envidiable, el circuito de festivales de verano de 2021 da señales de vida. Uno de los más recientes que se han anunciado es Bigfoot, que se describe a sí mismo como el principal festival de cerveza y música artesanal del Reino Unido, que se celebrará en junio en Ragley Hall en Warwickshire. Para los propósitos de esta columna, lo que llama la atención es la oferta gastronómica, restaurantes como 10 Greek Street y Patty & Bun, junto con varios chefs como Neil Campbell de Rovi, Ramael Scully, Andrew Clarke y la experta en barbacoas Genevieve Taylor. Visita bigfootfestival.co.uk.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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