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Consejos de chefs para una focaccia más divertida | Comida


Finalmente rompí mi pasta de focaccia. ¿Alguna idea sobre cómo actualizarlo?
Tony, Londres SW9

La alegría de este pan espumoso es que puedes ser tan básico o tan creativo como quieras (mira #focacciaart en Instagram, donde los espárragos se hacen pasar por tallos de flores y los tomates como pétalos). Podría, dice el panadero de Bath, Richard Bertinet, simplemente cambiar el aceite. "Use la misma receta, pero reemplace la aceituna con aceite de aguacate". Es más rico y el color es hermoso. "

De lo contrario, juega con la harina. La maestra de masa Martha De Lacey, que dirige la escuela de cocina en línea The Muff Kitchen, recomienda utilizar como base un 70% de harina de pan blanco fuerte ("desea mantener el gluten lo suficientemente fuerte"), luego mezclar un poco de marrón, espelta, centeno y harinas de reliquia como einkorn. También puede traer un entrante de masa madre, ya sea agregando una cucharada a su masa de levadura (en este caso, reduzca la cantidad de agua que usa, dice De Lacey), o eligiendo todo en uno. Y usando un entrante ( 100g a 500g de harina) para levantar el pan.

En Salt, Fat, Acid, Heat de Netflix, Samin Nosrat vierte salmuera (sal mezclada con agua) sobre su masa, estrategia que también adopta De Lacey (con un toque de vinagre o kombucha para hacer una buena medida). "Se empapa en la focaccia, haciéndola salada y masticable, y el agua crea vapor en el horno, lo que hace que la focaccia se eleve aún más". Sea generoso – "aproximadamente una taza para un plato grande" – o use salmuera de aceitunas en su lugar. "Me encanta cubrir la focaccia con aceitunas del Perelló y luego verter la salmuera de la lata".

Dicho esto, Tony también podría mezclar aceitunas en su masa y / o hierbas picadas o queso y olla, explica De Lacey. Rebecca Oliver, cofundadora de la panadería The Dusty Knuckle en Londres, que se ha ganado un culto de seguidores por sus sándwiches épicos de focaccia, adora un poco de calabaza. "Picar en cubos de 1 cm, asar con tomillo, romero, ajo y aceite de oliva, luego incorporar a la masa con trozos de gorgonzola".

Cuando se trata de coberturas, Bertinet, que dirige la escuela de cocina The Bertinet Kitchen, es "un tipo clásico". Significa patatas cocidas, cortadas y nuevas del condado. 'Luego tomar una cabeza de ajo entera (con la piel puesta) y escaldarla en aceite de oliva hasta que se caramelice con la piel. Interior (cuando pasa un cuchillo) ”. Deje enfriar, luego presione los dientes para quitarles la piel y utilícelos para decorar la masa. Morirás feliz.

Lo mismo podría decirse de las cebollas rojas caramelizadas. Oliver añade una 'buena cantidad' de aceite de oliva (unas cinco cucharadas) a una sartén caliente, luego unas cebollas rojas cortadas en medias lunas y, al cabo de un minuto, tres ramitas de tomillo y una cucharada de buen vinagre de vino tinto. Cuando esté frío, lo esparció sobre la masa y horneó. Las cebollas también combinan bien con el queso de cabra y las hierbas, agrega De Lacey, cuyas aventuras de aderezo también incluyen pasas con queso feta e incluso una encarnación dulce: "Agrega cacao a tu masa y aplasta el chocolate encima. También quedaría bien con las uvas.

Los sándwiches de focaccia siempre son una buena idea, y la regla de oro de De Lacey es mantener húmedos los ingredientes.. Esto podría significar cuajada de cabra y verduras asadas, una ensalada César con pollo asado o, para Oliver, albóndigas con una abundante salsa de tomate, queso Ogleshield y pepinos encurtidos. "Es absolutamente asombroso".

¿Tiene un dilema culinario? Correo electrónico feast@laspitas.es

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