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Consejos de cocina de Yotam Ottolenghi: ollas de chocolate, mantequillas saborizadas y arroz con mango en escabeche – recetas | Alimento


«¿Escuchaste el del truco de la cocina de Ottolenghi?», comienza el comienzo de la broma. Lo sé lo sé. Para mí, sin embargo, un truco de cocina es tener algo listo en el refrigerador, una pasta de chile, por ejemplo, o la mantequilla con sabor de hoy, que puede hacer que los bocadillos y las comidas sean súper especiales en un instante. También es muy frecuente el rodeo de la nevera y la alacena: utilizar especias y hierbas, frutos secos y tarros ya abiertos y en peligro de caer en el olvido. O se trata de cosas que parecen tomar más trabajo del que realmente hacen: un pudín sin hornear, por ejemplo, donde el resultado parece mucho más impresionante de lo que sugiere el tiempo que toma.

Mantequillas de nevera (en la foto de arriba)

Las mantequillas con sabor son una forma ingeniosa de usar esos restos de frascos extraños que han estado acampando en el refrigerador durante demasiado tiempo. Untarlas sobre tostadas, echar una buena cucharada sobre un trozo de pescado o carne a la plancha, realzar tus huevos y soldados, adornar tus croissants… ¡Las posibilidades son infinitas!

Preparación 20 minutos
Sirve alrededor de 4

Para la mantequilla de limón
80 g de mantequilla sin saltemperatura ambiente
4 cucharadas de crema de limónalternativamente use mermelada
¼ de cucharadita de pimienta urfa
1 limón; finamente rallado, para obtener 1 cucharadita de ralladura
1 cucharadita de azúcar morena dulce
½ cucharadita de sal marina en escamas

Para la mantequilla de pimiento y comino
80 g de mantequilla sin sala temperatura ambiente
2 sopa pimienta de doubanjiangalternativamente, use harissa o su pasta de chile favorita
½ cucharadita de semillas de comino tostadastriturado en un mortero

Para la mantequilla de salsa verde
80 g de mantequilla sin sala temperatura ambiente
2 cucharadas de tapenade de aceitunas verdeso use pesto comprado en la tienda
1 cucharadita de jugo de limón
20g de hierbas frescas (usé eneldo y perejil), recogido y finamente picado
2 anchoas en aceitepicado muy fino

Para hacer las mantequillas con sabor, coloque la mantequilla y todos los ingredientes húmedos (cuajada de limón, pimienta doubanjiang, tapenade de aceitunas, jugo de limón) en el tazón pequeño de un procesador de alimentos y procese hasta que quede suave y de un color más pálido. Agregue los ingredientes restantes y pulse para combinar, o revuelva a mano. Ajusta la sal al gusto.

Si lo va a usar en los próximos días, guárdelo en un frasco esterilizado en el refrigerador y déjelo a temperatura ambiente antes de usarlo. Alternativamente, envuelva en papel pergamino, enrolle la mantequilla en rollos y selle bien los extremos; guárdelo en el congelador hasta por tres meses, hasta que lo necesite.

Tarros de chocolate vegano con caramelo de tahini

Tarros de chocolate vegano con caramelo y tahini de Yotam Ottolenghi
Los potes veganos de chocolate con caramelo de tahini de Yotam Ottolenghi. Fotografía: Louise Hagger/The Guardian. Diseño de alimentos: Emily Kydd. Estilo de accesorios: Jennifer Kay Ayudante de comida: Kristine Jakobsson.

Aunque pueda parecer compacta, esta rica y decadente marihuana contiene intensidad y sabor. La pizca de café agrega una agradable nota amarga para ayudar en el camino. Casi increíblemente, este postre es completamente vegano y está hecho con nada más que elementos de la despensa y una licuadora. Vea si puede adivinar en qué último postre de supermercado está inspirado este plato (pista: puede encontrarlo en el pasillo de yogur).

Preparación 20 minutos
Cocinar 10 minutos
Juntos 3 horashoras 30 minutos
Sirve 6

para el caramelo
4 dátiles Medjool (90g)piedras removidas, remojadas en agua hirviendo por 20 minutos
160 ml de leche de soja
140g de tahini
20 ml de jarabe de arce
Sal

Para la ganache de chocolate
120 g de pepitas de chocolate negro (o una losa rota en pedazos pequeños)
150 g de tofu sedoso
65g de jarabe de arce
50 ml de leche de soja

Para espolvorear con café
1 cucharadita de café molido
½ cucharadita de cacao en polvo (sin azúcar)

Primero prepara el caramelo. Ponga los dátiles en una licuadora, desechando el líquido de remojo. Agregue los ingredientes restantes junto con un cuarto de cucharadita de sal y mezcle durante 60 segundos hasta que esté completamente suave, raspando los lados si es necesario. Divide entre seis moldes pequeños; es un poco pegajoso, me resultó más fácil usar una cuchara y una espátula de goma pequeña. Golpee firmemente la parte inferior de los moldes sobre una superficie de trabajo para distribuirlos uniformemente, luego refrigere por 30 minutos.

Luego prepara la ganache de chocolate. Llena una cacerola pequeña hasta la mitad con agua hirviendo y ponla a fuego medio. Coloque el chocolate en un tazón mediano resistente al calor y colóquelo sobre la sartén, revolviendo ocasionalmente, hasta que se derrita. Mientras tanto, ponga los ingredientes restantes en una licuadora junto con un octavo de cucharadita de sal y mezcle durante 30 segundos hasta que la mezcla esté completamente suave. Con el motor aún en marcha, vierta lentamente el chocolate derretido en la licuadora, hasta que esté completamente incorporado y suave como la seda. Divida entre moldes, regrese al refrigerador durante al menos tres horas o durante la noche (se mantendrán en el refrigerador durante tres días, si desea prepararlos con anticipación).

Para servir, combine los ingredientes para espolvorear café en un tazón pequeño con un octavo de cucharadita de sal, páselo por un colador y espolvoree los frascos con chocolate.

Arroz Frito Encurtido De Mango Con Huevo Frito Crujiente

Arroz frito con escabeche de mango y huevo frito crujiente de Yotam Ottolenghi
Arroz frito con pepinillo de mango y huevo frito crujiente de Yotam Ottolenghi.

El pepinillo picante y picante y los trozos de arroz crujientes de la fritura larga hacen que este plato sea muy especial y perfecto como comida a mitad de semana; solo asegúrese de usar el tipo muy salado y no la versión dulce. Cambia las hierbas y los anacardos por las hierbas y frutos secos que tengas a mano.

Preparación 15 minutos
Cocinar 15 minutos
Sirve 4

90ml de aceite de girasolmás 2 cucharadas más
6 dientes de ajopelado y en rodajas finas
140 g de pepinillo de mangopicado muy fino
500 g de arroz listo para usar o sobrante
150 g de cebolletasfinamente picado y 20 g de partes verdes reservadas
250 g de verduras mixtas congeladasdescongelado
Sal marina fina y pimienta negra
15 g de cilantropicado muy fino
4 huevos
60 g de anacardos comprados en la tienda tostados y saladospicado grueso

Primero, saltear el ajo. Pon una sartén grande a fuego medio y, una vez caliente, añade 75ml de aceite y el ajo. Freír durante dos o tres minutos hasta que estén ligeramente dorados y comiencen a estar crujientes. Retirar con una espumadera y reservar sobre papel absorbente.

Agregue el pepinillo al aceite y cocine, revolviendo con frecuencia, durante un minuto hasta que esté fragante. Retire una cucharada de pepinillo y su aceite de la sartén y reserve en un recipiente con otra cucharada de aceite fresco. Agregue el arroz y las cebolletas a la sartén, revuelva suavemente para combinar, luego aumente el fuego a medio-alto y cocine durante 10-15 minutos, agitando la sartén ocasionalmente. No se sienta tentado a revolver con demasiada frecuencia, ya que desea que el arroz en el fondo de la sartén se vuelva crujiente.

Agregue las verduras con un cuarto de cucharadita de sal y una molienda generosa de pimienta negra. Cocine otros dos o tres minutos, agitando la sartén de vez en cuando. Retire del fuego, agregue el cilantro y reserve.

Mientras tanto, dorar los huevos. Pon una sartén mediana a fuego medio-alto con una cucharada de aceite. Una vez caliente, rompa los huevos en la sartén, espolvoree con una pizca de sal y un buen giro del molinillo de pimienta y saltee durante dos o tres minutos, hasta que el fondo de las claras esté crujiente. Separa los huevos si están pegados y escúrrelos sobre papel absorbente.

Mezcle la mitad de las hojas de cebolleta reservadas, el ajo frito y los anacardos en el arroz y vierta en un plato. Esparce el resto del ajo frito y los anacardos sobre el arroz y coloca los huevos fritos encima. Rocíe el pepinillo reservado y su aceite sobre los huevos y sirva con las hojas restantes de cebolleta esparcidas por encima.

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