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Convierta las verduras sobrantes en encurtidos coreanos: Tom Hunt’s Coliflower Rib Kimchi – receta | Alimento


«MIDès que nous avons préparé un chou-fleur pour les bouquets, il restait toutes ces «côtes levées», alors nous les avons hachées et transformées en kimchi », explique Tom Hill, chef, fermenteur et propriétaire de Duck Soup et Little Duck The Picklery en Londres. Hill notó que los fruteros cortaban la coliflor y otras verduras y arrojaban los restos en una caja de compost, lo que lo llevó a ahorrar más desechos en sus propias cocinas, al darse cuenta de que las verduras sobrantes podían fermentarse y convertirse en valiosos productos alimenticios.

Las hojas de coliflor pueden ser duras, por lo que supongo que generalmente se tiran, pero la fermentación las descompone y convierte las hojas en el condimento más extraordinario.

Eche un vistazo a la caja de rechazo de la tienda y seguramente encontrará algo que pueda fermentar: hojas de coliflor, vegetales imperfectos, tomates demasiado maduros e ingredientes defectuosos, que son buenos con un lavado y un corte.

Las coliflores se acunan en una hoja verde fibrosa que puede ser dura, pero es deliciosa cuando se prepara con un poco de conocimiento, luego se tuesta o se fermenta, como en esta receta adaptada de Kohlrabi Kimchi de Tom Hill de su libro de cocina, con Clare Lattin, Duck Sopa. Hice una versión vegetal y cambié la salsa de pescado por las algas, el colirrábano por la coliflor y le quité el azúcar, ya que la coliflor me parece bastante dulce.

Hill recomienda fermentar las hojas y los tallos de la coliflor durante un mes a temperatura ambiente antes de refrigerarlos para asegurarse de que las bacterias buenas los descompongan y los «cocinen». Tradicionalmente, las láminas de kimchi se salan durante varias horas, pero me salté este proceso porque no hay una base de gachas de arroz con salsa como en algunas recetas más tradicionales. Aquí, el líquido vegetal crea una salsa con sabores picantes.

Esta receta de kimchi de costilla de coliflor está escrita para las hojas, los tallos y las hojas de una coliflor. Los aromas se pueden ajustar a tu gusto, añadiendo más o menos ajo, jengibre, salsa de soja, gochugaru u otras hojuelas de pimienta suave.

Kimchi De Costilla De Coliflor

300 g de hojas de coliflor y el corazón blanco
1 cucharadita de dientes de ajo,
pelado
2 cucharaditas de jengibre fresco picado, sin pelar
2 cucharadas de salsa de soja ligera o tamari
2 cucharaditas de gochugaru,
u otra hojuela de pimiento dulce
2 g de algas – Usé wakame (opcional)

Corta las hojas y los tallos de una coliflor grande y corta finamente el centro en palitos de fósforo. Deje las hojas pequeñas y tiernas enteras. Retire las hojas de cualquier tallo grueso y fibroso y déjelas enteras, luego corte los tallos gruesos a través del grano en trozos de 5-10 mm. En total, debe tener alrededor de 300 g; compense el peso con otras verduras de hoja verde, si es necesario. Lavar todo en un colador y dejar escurrir. Espolvorea con una cucharadita de sal y masajea las hojas.

Combine el ajo picado con jengibre picado, salsa de soya ligera, gochugaru (u otro chile suave en hojuelas o en polvo, al gusto) y masajee las hojas de coliflor, agregando algas secas opcionales, si lo desea.

Poner en un tarro de mermelada de 500 ml y exprimir para que el líquido suba a la superficie de las verduras, añadiendo más agua si es necesario. Cubra con una tapa suelta y deje fermentar a temperatura ambiente (lejos de la luz solar directa) durante al menos una semana o un mes para obtener mejores resultados. Disfrutar.

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