OCuando se trata de cenas, cocinar una pierna o un hombro de cordero siempre es una buena idea, pero para una ocasión especial, como el almuerzo del Domingo de Pascua, me gusta el lomo de cordero más refinado. Bajo en grasas, es ideal para cocinar entero o cortado en avellanas gruesas. Esta receta cumple mi fantasía personal de lomos de cordero envueltos individualmente en hojaldre, untados con mantequilla y dorados. El relleno de feta láctico y zumaque que arruga la boca toma prestados sabores de Grecia y el Líbano, lo suficientemente picantes como para atravesar la rica carne roja. Servir con papas nuevas y espinacas marchitas.
Para 4 personas
filetes de lomo de cordero sin hueso 4×100g
aceite de oliva 3 cucharadas, más extra para cepillar
cebollas rojas 3, en rodajas finas
tomillo 3 ramitas, hojas recogidas
azúcar moreno dulce 1 cucharadita
vino tinto 100ml
queso feta 150 g, bien escurrido y desmenuzado
Zumaque 2 cucharaditas
piñones de pino 40g
menta picada un puñado
hojaldre de mantequilla listo para usar 1 hoja de 375g
yemas de huevo 2, ligeramente golpeado
sal marina y pimienta negra
Pintar los filetes de cordero con un poco de aceite de oliva y sazonar con abundante sal y pimienta. Vierta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego alto, agregue el cordero y dore por todos lados, incluidos los extremos, hasta que la carne tenga una bonita costra dorada. Retire de la sartén y deje enfriar a temperatura ambiente.
Limpie la sartén y saltee las cebollas en la cucharada restante de aceite de oliva a fuego medio hasta que se ablanden, luego agregue el tomillo y el azúcar y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que estén tiernas hasta que las cebollas estén caramelizadas. Verter el vino tinto y dejar burbujear y reducir hasta que quede almibarado. Pasar a un bol y dejar enfriar.
Agregue el queso feta, el zumaque, los piñones y la menta a las cebollas enfriadas. En una superficie espolvoreada con harina, corte la lámina de hojaldre en 4 rectángulos, cada uno lo suficientemente grande como para encerrar un filete de cordero, dejando un borde de 1 cm en cada extremo. Corta a lo largo de cada lomo para hacer un bolsillo, con cuidado de no atravesarlo. Divida la mezcla de cebolla de manera uniforme entre los bolsillos, luego coloque un filete de cordero relleno en cada rectángulo de masa. Cepille los bordes de la masa con yema de huevo batida y doble la masa para envolver el cordero, presionando los bordes de la masa con los dientes de un tenedor para sellar. Coloque las botas de agua de cordero, con la costura hacia abajo, en una bandeja para hornear forrada con pergamino. Glasear con yema de huevo batida, luego marcar cada paquete con el dorso de un cuchillo con largas líneas diagonales, teniendo cuidado de no cortar la masa. Enfriar durante al menos 1 hora para reafirmar.
Cuando esté listo para hornear las botas de agua, precaliente el horno a 180 °C con ventilador/gas marca 6 y hornee durante 25 a 30 minutos; la masa estará crujiente y dorada, y la carne debe estar completamente cocida.
De Jikoni: Recetas orgullosamente inauténticas de una cocina de inmigrantes por Ravinder Bhogal (Bloomsbury, £ 26)