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Costillas de cerdo pegajosas y pasteles de mermelada de chocolate | Nigel Slater | Comida

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TLa temporada de fabricación de mermeladas choca con la frustración con mi año sabático anual, el mes en que empaco, salto en un avión y dejo que otros cocinen. Y es realmente frustrante porque aprecio completamente el día o dos que conducen a una hilera de ollas doradas, que brillan con diferentes tonos de ámbar en el estante de la despensa.

Disfruto positivamente la compresión del jugo y el lento desmenuzado de la piel y lo veo burbujear con una bolsa de pulpa de Santa Claus y semillas en una gelatina dorada perfumada con flores. Pero, por desgracia, tendría que estar más organizado, saltando sobre las primeras naranjas amargas de Sevilla o, mientras esperaba estar en casa e intentar trabajar con frutas de fin de temporada que han perdido su brillo. .

En esta cocina, la mermelada es más un ingrediente para cocinar que untar para untar en mi pan tostado. Estoy de acuerdo con eso y, en cambio, lo rocio generosamente en costillas de cerdo a la parrilla o un gran rollo de hilo gammon.

Este año, hice pasteles de almendras regordetes en latas de magdalenas, sumergiéndolos primero en el jugo ácido de una naranja sanguina, luego glaseando su superficie con mermelada afilada y una telaraña crujiente de chocolate negro.

Fue un consuelo más que suficiente para perder la diversión.

Costillas de mermelada de cerdo

Vale la pena decorar la asadera con papel de aluminio. Esto salvará los platos si uno de los esmaltes se filtró y caramelizó en la lata.
4 personas

costillitas de cerdo 1 kg
Granos de pimienta de Sichuan 2 cucharaditas
mermelada de naranja 6 cucharadas colmadas
vinagre de arroz 3 cucharadas
papas 800 g, pequeño a mediano
mantequilla 50 gramos

Corta el cuadrado de costillas por la mitad y colócalo en una canasta de vapor o colador colgando sobre una olla de agua hirviendo. Cúbralo bien con una tapa y déjelo al vapor durante 35 minutos.

Ajuste el horno a 180 ° C / marca de gas 4. Rompa un poco los granos de pimienta con una mano de mortero y mortero, pero deje de molerlos hasta convertirlos en polvo. Coloque los granos de pimienta en una cacerola pequeña con la mermelada de naranja y el vinagre, y caliente hasta que la mermelada se derrita. Retirar del fuego.

Retire las costillas de cerdo de la vaporera y colóquelas en una caja para asar. Cepille generosamente con la mermelada picante, luego coloque la asadera en el horno y cocine las costillas durante 25 minutos.

Pele las papas y cocínelas al vapor sobre agua hirviendo durante 25 minutos, o hasta que estén tiernas.

Encienda el horno a 220 ° C / marca de gas 8. Cepille las costillas con el resto de la mermelada y continúe cocinando durante 10 a 15 minutos hasta que el glaseado de mermelada picante comience a caramelizarse ligeramente . Cortar la rejilla en costillas con un cuchillo de cocina grande y grueso.

Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña. Transfiera las papas a un plato para servir. Presione cada una de las papas con el dorso de una cuchara para abrirlas, luego deje caer la mantequilla derretida sobre ellas. Sirve las papas con las costillas pegajosas.

Pastelitos de chocolate y naranja

Maridaje perfecto: pasteles de chocolate y naranja.



Maridaje perfecto: pasteles de chocolate y naranja. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Use un plato de magdalena antiadherente o un molde para muffins. Los pasteles se hacen cuando son esponjosos y dorados alrededor del borde, con un medio más pálido elevado a un punto suave. También necesitará un molde para magdalenas de 12 agujeros o un molde para muffins.
Da 12

mantequilla 100g
azúcar en polvo 100g
huevos 2
harina que se levanta 50 gramos
almendras 45g, molido

Para el jarabe:
mermelada 75g
jugo de naranja sanguina 100 ml

Para el glaseado:
mermelada de naranja 50 gramos
chocolate negro 65g

Ajuste el horno a 220C / marca de gas 8. Coloque la mantequilla, cortada en trozos pequeños, en el recipiente de una licuadora. Agrega el azúcar y bate para obtener una crema suave y esponjosa. Romper los huevos en un tazón pequeño y batir ligeramente. Con la batidora aún en movimiento, introduzca lentamente los huevos batidos, luego la harina y finalmente las almendras.

Vierta la mezcla en las cajas, una buena cucharada llena en cada hueco. No hay necesidad de alisar la superficie. Hornee de 8 a 10 minutos, o hasta que estén doradas y ligeramente elevadas, un pequeño punto que se eleva en el centro de cada magdalena.

Prepare el jarabe de naranja: mientras los pasteles se hornean, caliente la mermelada y el jugo de naranja en una cacerola pequeña a fuego moderado. Retirar del fuego tan pronto como la mermelada se haya derretido.

Saca los pasteles del horno y déjalos reposar durante unos minutos antes de sacarlos suavemente del molde con una espátula. Colóquelos, boca abajo, sobre una rejilla de enfriamiento de alambre colocada en una bandeja para hornear. Vierte el jarabe de naranja sobre los pasteles y déjalos enfriar. Cualquier jarabe que fluya sobre el molde debe verterse sobre los pasteles. Dejar enfriar.

Prepare el glaseado: rompa el chocolate en trozos pequeños, colóquelo en un recipiente resistente al calor en una sartén con agua hirviendo y deje que se derrita. Vuelva a calentar la mermelada en una cacerola pequeña. Cepille la mermelada sobre los pasteles, luego vierta el chocolate sobre ella. Esto será más fácil si sumerges una cuchara en el chocolate y luego lo sacudes de un lado a otro en los pasteles. Deje que el chocolate se ponga antes de servir.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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