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Croissants aptos para intolerancias: la receta de Georgia McDermott superó 100 pruebas | Pastelería


SDespués de solo mi gato Arthur y mi extenso catálogo fotográfico de él durmiendo, esta receta de croissant es mi orgullo y alegría. Me tomó casi 100 intentos (en serio) para clavar no solo la receta, sino lo que es más importante, la técnica.

Los croissants son criaturas duras. Verificarlos es algo así como un arte y requiere mucha intuición, ya que depende de muchos factores específicos del lugar donde cocinas.

Deben estar lo suficientemente calientes para que la levadura se active y dé volumen a los croissants, pero lo suficientemente fríos para que las finas láminas de mantequilla no se derritan. El proceso es infinitamente más fácil en invierno cuando puedes controlar mejor la temperatura. No recomiendo hacer croissants en verano a menos que tengas cocina fresca, ganas de fracasar y paciencia de santo.

Si bien es ciertamente un trabajo de amor y la técnica requiere algo de aprendizaje, podrás comer croissants al final. ¿Hay algo más motivador que eso?

preparación 30 min + 2 a 3 horas de conducción
Evidencia noche + 2-3 horas
cocinar 15-25 minutos
Hace 4-6
Equipo batidora de pie

Para la mezcla de levadura:
60 ml de leche entera sin lactosa, Calentado
7,5 g de levadura seca
1 cucharadita de azúcar en polvo

para la masa
120g blanco fino Donde Harina de arroz integral
90 g de harina de tapioca
60 g de harina de trigo sarraceno
½ cucharadita
goma xantana
1 cucharadita de levadura en polvo sin gluten
15g
psilio polvo de cáscara
100 g de azúcar en polvo
¼ cucharadita de sal fina
50 g de mantequilla sin sal
, suavizado
60 a 125 ml de leche entera sin lactosa
2 huevos extra grandes

Para el enmantequillado (bloque de mantequilla)
150-200 g de mantequilla sin sal de buena calidad

Para para terminar
1 huevo, ligeramente batido

Hacer la masa la noche anterior. Comience preparando la mezcla de levadura. Ponga la leche tibia (no caliente) en un tazón pequeño. Espolvorea con levadura y azúcar y revuelve para combinar. Deje reposar hasta que esté burbujeante y espumoso, unos 10 minutos.

Combine las harinas, la goma xantana, el polvo de hornear, el psyllium, el azúcar y la sal en el tazón de su batidora de pie. Agregar levadura activada. Usando el accesorio de paleta, comience a mezclar la masa a baja velocidad. Agregue la mantequilla ablandada y continúe mezclando hasta que se mezclen.

Agregue la leche y los huevos y mezcle hasta que se forme una pasta relativamente espesa. Una masa con menos leche es más fácil de enrollar, pero una masa con más leche da una miga más abierta. Recomiendo usar menos leche para un principiante, luego agregar más cuando domine el proceso.

La masa será un poco más delgada que la masa de un croissant tradicional, pero deberías poder levantarla y rasparla para sacarla del tazón. De lo contrario, espera 10 minutos para que el polvo de cáscara de psyllium absorba un poco de líquido.

Transfiera la masa a un pedazo grande de envoltura de plástico. Envuelva para cubrir y presione en forma de rectángulo. Enfriar en el refrigerador durante la noche.

Al día siguiente, colocar la mantequilla para el enmantequillado sobre una hoja grande de papel de horno y dejar que se ablande un poco de 10 a 20 minutos según la temporada. Dobla un lado del papel sobre el bloque de mantequilla y usa un rodillo para triturar la mantequilla en forma de rectángulo. Coloque el rectángulo de mantequilla plano en el refrigerador mientras trabaja en la masa.

Usando harina de tapioca, enharina generosamente una hoja grande de papel para hornear o un banco limpio y seco y ambos lados de la masa. Extienda suavemente la masa en un rectángulo, duplique la longitud de su bloque de mantequilla. La idea aquí es obtener una capa uniforme de mantequilla entre cada capa de masa, ya que esto es lo que ayuda a que los croissants crezcan.

Bloque de mantequilla colocado en la mitad inferior del rectángulo de masa.
Espolvoree el exceso de harina de la masa y coloque su bloque de mantequilla en la mitad inferior del rectángulo.

Espolvoree el exceso de harina de la masa y coloque su bloque de mantequilla en la mitad inferior del rectángulo. Debería poder doblar cuidadosamente la mitad superior sobre la parte inferior, simplemente pellizcando los lados y la parte inferior para colocar la mantequilla en la masa. Levante suavemente la masa para asegurarse de que el fondo tenga suficiente harina para evitar que se pegue. Vuelva a colocarlo con el lado más corto hacia usted.

Usando una presión suave y uniforme, extienda la masa en un rectángulo de unos 20 centímetros de largo. La longitud no importa demasiado, solo debe ser lo suficientemente larga como para doblarse en tercios. Si la masa se agrieta o la mantequilla parece demasiado sólida, deje de enrollar y espere de cinco a 10 minutos. Además, si la mantequilla comienza a ablandarse o a supurar, transfiérala directamente al refrigerador.

Estamos tratando de enrollar láminas de mantequilla diminutas y delgadas en una masa (¡que no contiene gluten!) Sin que se derrita, se agriete o se rompa, por lo que realmente debe concentrarse en una presión uniforme, lenta y cuidadosa. Si corta la masa, puede esperar un croissant muy denso y poco impresionante.

Demostración de una carta comercial doblada sobre la masa.
Un pliegue de carta comercial: dobla el tercio superior en el medio de la masa y el tercio inferior hacia arriba.

Espolvoree el exceso de harina de la masa. Dobla el tercio superior hacia el centro de la masa y el tercio inferior sobre la parte superior; esto se llama portada de una carta comercial. Presione ligeramente la masa hacia abajo para asegurarla con su rodillo, antes de envolverla en una envoltura de plástico y colocarla en el refrigerador durante 10-30 minutos. Esto es para reafirmar la mantequilla, así que deja más tiempo en una cocina caliente y menos en una cocina fría. ¡Felicidades! Acabas de completar tu primera ronda.

Complete este proceso de enrollar, doblar y espolvorear dos veces más, permitiendo que la masa se ablande o refrigere tantas veces como sea necesario. Me gusta terminar mis rondas con las costuras de la masa hacia arriba, para que se plieguen en la masa. Esto da como resultado una masa más ordenada que es más fácil de manejar.

Más rodadura no es mejor en el caso de los croissants. Si supera los tres trucos, está en una vía rápida hacia un moño que consume mucho tiempo, así que asegúrese de contar cuántos trucos ha completado.

Masa cortada en triangulos
Cortar la masa en cuatro a seis triángulos largos.

Enharina generosamente una hoja grande de papel para hornear o un banco limpio y seco con harina de tapioca. Extienda la masa con el lado corto hacia usted. Une fois qu’il se réchauffe à une bonne température de roulage (vous devriez en avoir une idée maintenant), commencez à l’étaler en un long rectangle d’environ 7,5 mm à 1 cm d’épaisseur et de la largeur du papel sulfurizado. Cuanto más largo sea el rectángulo, más anillos obtendrá en el producto terminado.

Use un cuchillo pequeño, afilado y sin sierra para cortar los bordes con un movimiento limpio y rápido. Borrar los bordes ahora sobrescribirá todas esas hermosas capas que hemos trabajado duro para crear. Cortar la masa en cuatro a seis triángulos largos. Dos triángulos deben ser iguales a un rectángulo largo, por lo que la masa comienza y termina con los bordes rectos.

Levante con cuidado el primer triángulo, transfiera los otros al refrigerador si comienzan a pegarse.

Voltee el triángulo, elimine el exceso de harina y corte una pequeña hendidura de 1-2 cm en el centro de la base ancha. Deslice ambos bordes de la hendidura hacia afuera, hacia los bordes de la masa. A partir de ahí, comience a enrollar el croissant razonablemente apretado. Una vez al final, deje que la cola de la media luna cuelgue. No lo deslices debajo del croissant como lo harías con los croissants normales; si lo haces, el croissant se partirá por la mitad durante la cocción. Repita con los croissants restantes.

Dar forma a la media luna
Dar forma al croissant: Comience a enrollar el croissant razonablemente apretado. Cuando llegues al final, deja que la cola cuelgue.

Para probar, cubra completamente sus croissants sin que el recubrimiento toque los croissants. Me gusta dividirlos en platos de cerámica para hornear y colocar los platos en bolsas ziplock jumbo. Luego, considere su cocina y las condiciones climáticas; si hace calor, necesitarán menos tiempo de fermentación.

Colócalos en una zona templada (nunca a la luz directa del sol) y revísalos de vez en cuando. Si ves que gotea mantequilla, guárdala directamente en la nevera. Si hornea en invierno, coloque los croissants en bolsas ziplock en el horno con la luz encendida o en una fuente pequeña para hornear con agua caliente en la base del horno. Cambie el agua cada hora más o menos, revisando los croissants a medida que avanza.

Sus croissants están inflados o casi inflados cuando están inflados y ligeros al tacto. Puede que no parezca que hayan subido mucho, pero la masa debe ser elástica y la bandeja de croissants un poco más ligera de lo esperado. Pueden sentirse como sorbete crujiendo contra tus dedos cuando los tocas ligeramente.

Aunque solo toma una o dos horas en el verano, puede tomar la mayor parte del día en una cocina fría e invernal, así que tenga paciencia y no entre en pánico.

Cocina amigable para los intolerantes de Georgia McDermott

Precaliente el horno a 180°C y cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino, luego transfiera con cuidado los croissants a la bandeja. Usa un pincel pequeño para pintar la parte superior de la masa con el huevo batido, teniendo cuidado de no pintar los bordes expuestos, que pegarán las capas y evitarán que el croissant suba y se deshaga.

Transfiera los croissants al refrigerador durante 10 minutos para que se enfríen. Hornee durante 15 a 25 minutos, o hasta que estén dorados e inflados. La fuga de mantequilla es normal, pero si la tuya está nadando, es una señal de que no se ha sellado lo suficiente. También puede sugerir que la mantequilla no se enrolló en la masa con la precisión suficiente. La próxima vez, déjelos crecer más tiempo y concéntrese en enrollar la masa de manera uniforme.

Transfiera con cuidado los croissants a una rejilla para que se enfríen. Puedes comerlos tibios, pero yo les doy al menos una hora para que se asienten.

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