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Crumble de albaricoque, pera al horno, cerdo de manzana: Recetas de frutas de otoño de Nigel Slater | Comida


Taquí hay bandejas de moras y bandejas de higos verdes y morados. Variedades tardías de frambuesas y una extraña caja de ciruelas. Incluso ahora, en el corazón del otoño, todavía quedan algunas ciruelas y unos finos albaricoques turcos, más dulces y melosos que las grandes frutas francesas que teníamos en verano. Las mesas del mercado crujen bajo el peso de las peras y las manzanas, y llego a casa con bolsas de maravillas gritonas para hornear, roux para comer con queso y gusanos marrones y verdes para morder mientras trabajo.

La abundancia de la fruta otoñal encaja perfectamente con el antojo de budines calientes, desde una humilde manzana al horno hasta migas y chips de frutas. Cocino manzanas y peras, la primera por su espuma afilada de carne nívea, la segunda por su textura suave y granulada. Las peras deben cocinarse maduras; los ejemplos crujientes a menudo decepcionarán, sin importar cuánto tiempo se cocinen.

Casi todas las frutas de otoño tienen afinidad entre sí. Las manzanas son felices en compañía de bayas o higos; las frutas de hueso como las ciruelas y los albaricoques combinan bien con bayas de todo tipo, y las peras y los higos combinan bien. La mayoría de nuestras frutas cultivadas en casa son lo suficientemente dulces como para requerir poca azúcar adicional, pero también adquieren una nota dulce cuando se endulzan con arce o jarabe dorado o miel. Sin embargo, sugiero que el sabor de cualquier baya o fruta de hueso se puede iluminar dejándolas reposar un rato con una pizca de azúcar. Haga esto con manzanas y moras y su relleno de crumble será aún más jugoso.

También es la época del año para algunos de mis platos favoritos de carne de cerdo y frutas. Chuletas de higo, lomo asado con salsa de manzana y arándanos de textura rugosa y chorizo ​​cocido con cebolla, cinco especias y ciruelas. Esta vez agregué rodajas de manzana dulce e higos morados a la mitad a las chuletas de cerdo salteadas en enebro. Hizo un cambio agradable de la salsa de manzana.

Mantequilla dorada, moras y almendras dulces

Mi receta de golosinas de moras se hornea en un plato grande en lugar de pasteles individuales. Me gusta así, a medio camino entre el pudín y el bizcocho, servido caliente del horno, en generosas cucharadas espolvoreadas con fruta. Vigila de cerca la mantequilla dorada. Debe ser de un rico marrón nuez, pero no más oscuro. Si hay manchas marrones, vierta la mantequilla a través de un colador fino antes de usar.

4 personas
Mantequilla 180 g
Avellana 100g, pelado
harina 50 gramos
azúcar en polvo 180 g
cáscara de limón 1 cucharadita
Claras de huevo 5
moras y frambuesas 250g

Poner el horno a 160 ° C ventilador / gas 4. Forrar una fuente refractaria con 24 cm de papel pergamino. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio. Esté atento a la espuma de la mantequilla, luego cálmese y comience a dorarse. Una vez que tenga un color nuez y huele a avellana y tostadas, retirar inmediatamente del fuego y reservar.

Tostar las avellanas en una sartén poco profunda hasta que estén doradas. Muévelos regularmente para que se doren de manera uniforme. Vierta en un procesador de alimentos y reduzca a migajas finas.

Tamizar la harina y el azúcar glas en un tazón grande, luego agregar todas las avellanas molidas excepto 1 cucharada. Agrega la ralladura de limón. En otro bol, bata las claras hasta que alcancen una espuma suave y blanda.

Hacer un pozo profundo en la harina y el azúcar, luego agregar las claras de huevo batidas y la mantequilla derretida. Mezclar todo ligeramente pero con cuidado, luego verter en el plato preparado. Distribuya las moras y frambuesas por la superficie, luego las avellanas molidas reservadas.

Hornee en un horno caliente durante 35 minutos hasta que se levante y se dore. La superficie debe estar ligeramente crujiente; el interior suave y esponjoso. Retirar del horno y dejar reposar 10 minutos antes de servir.

Chuleta de cerdo, manzanas, higos





Chuleta de cerdo, manzanas, higos.



Chuleta de cerdo, manzanas, higos. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

El cerdo y los higos han sido durante mucho tiempo un matrimonio culinario hecho en el cielo para mí. Revolví las frutas en terrinas de cerdo gruesas, comí salchichas con chutney de higos y mojé rizos dorados de galletas en mermelada de higos. Cuando agrega la fruta a una sartén de chuletas fritas, se ablandan y casi se derrumban con el calor, enviando sus semillas a la salsa de cerdo. Este es un plato para puré de papa, al que le agregaría un poco de jugo y grasa del asado.

4 personas
aceite de oliva 4 cucharadas
costillas de cerdo 4
cebollas rojas 3, mediano a grande
bayas de enebro 6
Romero 6 hebras
manzanas 3, medio, cualquier variedad
higos 4
sidra seca a medianamente dulce 500 ml
caldo de pollo 1 litro
sabio 4 hojas

Caliente el aceite de oliva en una cacerola grande y profunda a fuego medio o alto. Condimente las chuletas de cerdo, luego colóquelas en el aceite caliente y déjelas que se doren ligeramente, dándoles la vuelta para que se cocinen por el otro lado una vez que la grasa esté dorada. Me gusta sostener cada chuleta de costado con unas tenazas de cocina, presionando el borde de la grasa en la sartén para que la grasa se vuelva crujiente y dorada. Levante las chuletas de la sartén y colóquelas en una sola capa en una fuente grande para asar.

Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y luego cortar cada mitad en 4. Dorar las cebollas en la misma sartén en la que doraste el cerdo, dejar que se cocinen durante 15-20 minutos a un dulzor pálido a fuego moderado, luego, cuando empiecen a ablandarse, añadir las bayas de enebro, ligeramente trituradas con un mortero o con el dorso de una cuchara, y las ramitas de romero.

Descorazona y corta las manzanas. Consigo alrededor de ocho rodajas de cada manzana según su tamaño. Corta los higos por la mitad.

Agregue las manzanas y los higos a las cebollas y vierta la sidra. Regrese las chuletas y su jugo a la cazuela, vierta el caldo y deje hervir. Baje el fuego inmediatamente para que el líquido hierva a fuego lento, luego cubra con una tapa y cocine por 40 minutos o hasta que las chuletas estén tiernas.

Calentar un poco de aceite en una sartén poco profunda, agregar las hojas de salvia y dejarlas crujientes, su color se oscurecerá pero no se dorará. Dividir las hojas sobre las chuletas y servir con cuchillo, tenedor y cuchara.

Frutas de otoño al horno





Natillas y frutas de otoño al horno.



Natillas y frutas de otoño al horno. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Un plato de frutas de otoño horneado que comimos el domingo a la hora del almuerzo, terminando las sobras para el desayuno a la mañana siguiente, con yogur espeso y fresco.

La fruta se tuesta, primero las peras, luego se unen manzanas y bayas, y deja el horno reluciente con jarabe de arce y jerez. Se sirve con una auténtica natilla de vainilla. Incluso maduras, que debería ser el caso, las peras tardan más en cocinarse que las manzanas, por lo que primero van al horno y hay que darles la vuelta una o dos veces con el almíbar y las especias. Puedes pelar la fruta si quieres, pero me encanta cómo se cuece la piel con el calor. Supongo que depende de si eres del tipo de persona que come la piel de una manzana al horno o no.

4 personas
peras 500g, maduro
miel de maple 125 ml
Jerez 75 ml
limón 1
canela 1 palo
clavos de olor 6
manzanas 600 g
moras 200 g

Para las natillas
yemas de huevo 3
azúcar 2 cucharadas
crema 300 ml
extracto de vainilla unas gotas

Ponga el horno a 180 ° C ventilador / gas 6. Corte las peras por la mitad desde el tallo hasta la base, quitando el hueso con una cucharadita de su elección. (Normalmente encuentro esto innecesario). Coloque las peras en una fuente para hornear. Combine el jarabe de arce y el jerez. Exprime el jugo de la mitad del limón en el almíbar. Mete la rama de canela y los clavos entre las peras, luego vierte el almíbar encima y hornea por 20 minutos en el horno precalentado.

Corta las manzanas en cuartos y corta sus corazones. Retire la fuente para hornear del horno y coloque las manzanas entre las peras. Vierta el almíbar sobre él y las peras, espolvoree sobre las moras, luego regrese al horno por otros 30 minutos o hasta que toda la fruta esté tierna.

Para hacer las natillas

batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede espeso y cremoso. Calentar la nata en una sartén antiadherente y añadir unas gotas de extracto de vainilla. Cuando hierva, se vierte sobre los huevos y el azúcar, revolviendo bien. Enjuaga y seca la sartén, vierte la natilla y colócala a fuego medio. Remueve constantemente, deja que la crema se espese un poco, luego retira del fuego y sirve con la fruta horneada. Enfríe la salsa lo más rápido posible, revolviendo para dejar escapar el vapor. (Lo paso a un plato o jarra fría y lo sumerjo en un tazón de helado).

Encurtido de frutas de otoño para queso





Encurtido de frutas de otoño para queso.



Encurtido de frutas de otoño para queso. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Deje las frutas en el agua hirviendo hasta que estén lo suficientemente tiernas y tiernas para comerlas. Ningún tiempo dedicado al vinagre ablandará la fruta dura. Podrías usar melocotones en lugar de albaricoques, pero yo los pelaría. La esterilización de sus frascos de almacenamiento es esencial. Lávelos con agua caliente y jabón y déles la vuelta para que escurran. Colóquelos correctamente en una bandeja para hornear y luego déjelos en el horno precalentado (ventilador de 160C / marca de gas 4) durante 10 minutos. Las tapas pueden deformarse en el horno, así que déjelas reposar en una olla con agua hirviendo durante 10 minutos, luego escurra sobre un paño de cocina limpio antes de llenar los frascos con la mermelada caliente y sellarlos.

Rinde 1 x 900 ml maceta
vinagre de sidra 750 ml
limón jugo de ½
Azúcar granulada 450g
bayas de enebro diez
granos de pimienta negra 12
semillas de cilantro 2 cucharaditas
hojas de laurel 6
albaricoques 500g, pequeño, maduro

Ponga el vinagre de sidra de manzana en una cacerola no reactiva a fuego medio, agregue el jugo de limón, el azúcar, las bayas de enebro ligeramente trituradas, los granos de pimienta, las semillas de cilantro y las hojas de laurel. Llevar a ebullición, luego retirar del fuego.

Corta los albaricoques por la mitad y quítales los huesos, luego coloca todas las frutas en los frascos esterilizados. Vierta el almíbar de la marinada y las hierbas, selle y deje enfriar. Las frutas en escabeche se pueden almacenar durante varias semanas en el refrigerador y están listas para comer en tres días.

Crumble de albaricoque y frambuesa





Crumble de albaricoque y frambuesa.



Crumble de albaricoque y frambuesa. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Es temporada de migajas. Por lo general, comienzo con ciruela y greengage, luego ciruela y luego manzana, antes de probar otras frutas menos obvias. Los albaricoques funcionan bien debido a su acidez, un contraste con los escombros dulces en la parte superior. La dulzura se introduce en el crumble en esta receta no con azúcar sino con pepitas de pasta de almendras, dando una agradable nota de almendra a la fruta de abajo. La receta es una especie de matrimonio entre mi Blackberry Apple Almond Crumble (de 2018) y los clásicos albaricoques horneados, y creo que es mejor con crema, en lugar de lactoso.

4 a 6 personas
albaricoques 450g
frambuesas 150g
naranja jugo de 1 mediano
harina 150g
Mantequilla 85 g
Mazapán 75 g

Poner el horno a 160 ° C ventilador / gas 4. Cortar los albaricoques por la mitad, quitar y desechar sus huesos, luego ponerlos en una fuente refractaria. Esparce las frambuesas. Corta la naranja por la mitad y exprime el jugo sobre la fruta.

Pon la harina en un bol para mezclar. Corta la mantequilla en trozos pequeños y frótala con la harina con las yemas de los dedos. Cuando la mezcla tenga la textura de un pan rallado grueso y suave, rompa el mazapán en trozos pequeños y revuelva en el crumble.

Extienda el crumble uniformemente sobre la fruta y hornee por 30 minutos hasta que los albaricoques estén tiernos y jugosos y el crumble tenga un color pálido de galleta.

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