¿Cuáles son los mejores quesos para derretir y cómo sabes cómo se comportarán con el calor?
Andrés, Gamboa, Panamá
Probablemente necesitemos definir primero lo que queremos decir con derretir, dice Rob Lightbody de Neal’s Yard Dairy. «La mayoría de los quesos se derretirán, pero cuando un quesero habla de un ‘buen fundidor’, probablemente se refiera a ese estiramiento satisfactorio que se obtiene con una buena tostada o una raclette derretida sobre papas». Pero Andrew tiene razón: porque diferentes quesos hacen cosas diferentes en el calor, y todo se reduce a algunos factores.
Primero, dice Jazz Reeves, gerente de calidad de la quesería Paxton & Whitfield, está el contenido de humedad y grasa. «Cuando el queso se calienta, la estructura de la proteína se descompone y libera grasa y agua, por lo que el queso con más grasa y humedad tiende a derretirse bien». La acidez también entra en juego: «Queso muy ácido [eg feta] no se derrite, pero quesos con poca acidez [parmesan, say] tampoco se derretirá, así que busca algo en el medio. Es decir, un nivel de pH entre 5 y 5,4, dice Oli Smith, copropietario de The Bristol Cheesemonger. La mozzarella, agrega, «se derrite maravillosamente y produce estos sorprendentes estiramientos porque tiene un pH ideal de alrededor de 5.2». Luego está la edad del queso a considerar. “Los más jóvenes se mantienen unidos por una especie de matriz proteica”, dice Smith, pero eso se descompone con el tiempo, razón por la cual puedes obtener esos charcos de aceite cuando el queso cheddar extra maduro se coloca debajo del asador.
Steve Cooper, fundador de Pistachio & Pickle en Londres, dice que su mejor consejo «sería rallar el queso antes de agregarlo a un plato», ya que esto asegura un derretimiento rápido y uniforme. Pero no apresures las cosas: «Si dejas que el queso alcance la temperatura ambiente y tomas un enfoque lento y constante para derretir», agrega Smith, «es menos probable que se parta».
Pero, ¿qué significa todo esto en la práctica? Un buen lugar para comenzar, sugiere Lightbody, son «esos quesos territoriales o con nombres de lugares ligeramente olvidados del Reino Unido», como Cheshire. Diseñados para comerse relativamente jóvenes, tienen mayor acidez y humedad, lo que, como sabemos ahora, da como resultado un buen derretimiento. Un Cheshire o Lancashire, por ejemplo, funcionará bien, «además, obtienes capas de sabor que agregarán profundidad a un plato». A medida que nos acercamos a la temporada de parrilladas, Smith obtiene un reparto uniforme en sus hamburguesas usando Raclette, Ogleshield o Scamorza, mientras que Lightbody prefiere Lincolnshire Poacher o incluso Blue (aunque se ablandan en lugar de derretirse). Esencialmente, agrega Smith, si su queso tiene «esa textura suave, es probable que conserve su estructura básica y se derrita uniformemente».
Los quesos alpinos (comte, gruyere, schnebelhorn) también se derriten “muy, muy bien” en hamburguesas y tostadas, dice Reeves, y son un sueño en salsas y fondues de queso. Para este último, sin embargo, Lightbody opta por «algo añejo y duro con menos humedad», como el queso parmesano: «Responderá bien a un derretimiento suave al final de un proceso y tiene un sabor concentrado».
Y, como con cualquier cocina, nunca se debe pasar por alto el sabor. Por ejemplo, Smith señala que cuando el queso se hornea en un quiche, está menos preocupado por cómo mantiene su forma y más interesado en cómo se mezcla con otros ingredientes. Sin embargo, si todavía tiene alguna duda, hable con su quesero, porque, como dice Reeves, «¡Todos tienen mucha experiencia con el queso procesado!»
